Obtenção de Leite de Qualidade

No Brasil, as atividades de controle da qualidade do leite têm se restringindo, basicamente, à prevenção de fraudes ou adulterações do produto in natura, mediante a adoção de parâmetros físico-químicos, como acidez, densidade a 15ºC, índice crioscópico, percentual de gordura e de extrato seco desengordurado (ESD).

Os critérios microbiológicos (contagem global de microrganismos, exclusivamente), no leite fresco, aplicam-se apenas aos leites A e B, enquanto que, para o C, este parâmetro é adotado somente para o produto pasteurizado (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 1980). Este fato torna-se preocupante ao lembrarmos que a maior parte dos produtores do país corresponde aos de leite C, e que os parâmetros de qualidade deste produto são adotados, também, para o caso dos leites concentrados e esterilizados, onde a eficiência destes procedimentos alcança praticamente100% (LOVELL,1987). Deste modo, as indústrias devem concentrar esforços junto aos seus setores de captação de leite, uma vez que a produção representa, pôr parte da empresa, o 1º ponto crítico de controle no processamento de qualquer produto lácteo (ICMSF,1991; LÜCK, 1987). A provação de leite no Brasil tem aumentado, aproximadamente, 7% ao ano, registrando-se, em 1996, o total de 19 bilhões de litros produzidos (FONSECA, 1997). Em termos individuais, o leite pasteurizado, subdividido nos tipos A, B e C, corresponde à maior parte do produto beneficiado. Entretanto, deve-se destacar que cerca de 65% do leite produzido no país é destinado à elaborado de produtos industrializados, principalmente de leites desidratados.

A qualidade do leite cru é influenciada pôr múltiplas condições, entre as quais destacam-se os fatores zootécnicos, associados ao manejo, alimentação e potencial genético dos rebanhos, e fatores relacionados à obtenção e armazenagem do leite recém-ordenhado. Os primeiros são responsáveis pelas características de composição do leite e, também, pela produtividade (HARRIS & BACHMN, 1998). A obtenção e a armazenagem do leite fresco, por outro lado, relacionam-se diretamente com a qualidade microbiológica do produto, determinando, inclusive, o seu prazo de vida útil (HARDING, 1995). Com base nestes aspectos, são apresentados os principais fatores que afetam parâmetro de qualidade do leite in natura, relacionados ao manejo e alimentação dos animais, e à obtenção e conservação do produto em propriedade rurais.

FATORES RELACIONADOS AO MANEJO E À ALIMENTAÇÃO DOS ANIMAIS
Existe uma relativa uniformidade na composição do leite, quando se compara vaca da mesma raça submetida a dietas semelhantes. Contudo, os valores médios variam consideravelmente entre vacas de diferentes raças, conforme se observa na Tabela 1.

O componente do leite que apresenta maior variabilidade é a gordura. Esta variação pode ser observada, também, entre vacas da mesma raça que recebem alimentação distinta. Neste particular. o fator que mais interfere no percentual de gordura do leite é o teor de fibra da dieta ou a relação volumoso/concentrado. Assim, quanto maior o teor de fibra da dieta, ou seja, quanto maior a relação volumoso/concentrado, maior o teor de gordura do leite, devido à variação na proporção ácidos graxos voláteis produzidos no rúmen em função da diferença na dieta. Deve-se destacar, ainda, que o uso de tamponantes ou alcalinizastes na dieta, tais como bicarbonato de sódio ou oxido de magnésio, pode prevenir a queda no percentual de gordura do leite de vacas recebendo dietas com alto teor de concentrado (HARRIS & BACHMAN, 1988.

O percentual de Extrato Seco Desengordurado (ESD) também pode variar em função do tipo de alimentação fornecida aos animais; porém, o nível de variação é muito menor do que o observação em relação ao teor de gordura. Esta variação parece estar relacionada, principalmente, com o nível de energia, uma vez que o aumento deste valor na dieta de vacas de alta produção pode conduzir a um aumento de até 0,2% no percentual de ESD. É importante destacar que a variação no ESD é decorrer, sobretudo, da variação do nível de proteína do leite, o que evidencia a importância deste parâmetro para a avaliação do rendimento industrial o produto utilizado como matéria-prima (RENEAU & PACKARD, 1991).

O percentual de ESD diminui progressivamente com a idade do animal. Dentro de um ciclo de lactação, o ESD apresenta uma variação inversa à curva de produção de leite, ou seja: no primeiro mês o ESD é alto, diminuindo no segundo mês quando há o pico de produção de leite e voltando a aumentar no final da lactação, à medida que a produção decresce. A prenhez, por outro lado, determina um leve aumento no ESD, ocasionado pelo fato de haver uma pequena queda na produção de leite após a concepção (HARRIS & BACHMAN,1988). A ocorrência de enfermidades, sobretudo de mastites, pode causar alterações significativas na composição do leite. Animais acometidos de mastite clínica, ou mesmo subclínica, apresentam uma diminuição percentuais de gordura e de ESD, visto que há uma redução nos teores de lactose e, em alguns casos, de proteína (KITCHEN, 1981).

No que concerne aos aspectos físico-químicos do leite, a acidez constitui o parâmetro de maior variabilidade entre os animais de uma mesma raça. O leite normal apresenta pH entre 6,5 e 6,7, o que corresponde a 16-18 graus na escala Dornic (ºD). O teste de Dornic tem sido o mais utilizado para avaliação de acidez, pois o mesmo detecta aumento da concentração de ácido lático, o qual, sendo formação pela fermentação dos açucares do leite, relaciona-se com a qualidade microbiológica do produto, No entanto, outros componentes acídicos do leite podem interferir nesse parâmetro, entre os quais destacam-se citratos, fosfatos e proteínas. Desta forma, a análise do leite recém-obtido de diferentes vacas pode apresentar resultados individuais variando entre 10-30º D, devido à presença destes componentes, e não ao ácido lático. Assim, o leite fresco de vacas Jersey apresenta, de forma geral, maior acidez do que o de vacas holandesas, devido ao teor mais elevado de proteína dos animais daquela raça (SPREER, 1991).

Considerando os aspectos mencionados, seria importante definir critérios e padrões específicos para o valor de acidez para região e raça de animais. De modo, somente a análise rotineira do leite é capaz de determinar os valores mais adequados para cada produtor. Deve-se ressaltar, também, que a rejeição do leite baseada apenas neste critério, sem considerar as análises microbiológicas (Contagem Global ou Redutase) pode levar a penalidades injustas aos produtores, uma vez que um valor de acidez levemente aumentado pode ser devido tanto à contaminação bacteriana, quanto ao elevado nível de proteína no leite.

O índice crioscópio (IC) corresponde à temperatura de congelamento do leite, cujo valor varia normalmente entre – 0,553 e – 0,551º C, portanto, em temperaturas inferiores a da água. Isso se deve à presença de componentes lácteos solúveis em água, principalmente os minerais e a lactose (BEHMER, 1980). Contudo, os componentes insolúveis do leite, como a proteína e a gordura, não interferem no valor do IC. Deste modo, as alterações encontradas nesse índice revelam, geralmente, adição de água ao leite, porém, não são relacionadas ao desnate ou variações na alimentação dos animais.

A adição de água ao leite pode ser intencional ou acidental. Dentre as possibilidades de adição acidental de água, destacam-se os resíduos de água nos latões e drenagem incompleta após a limpeza dos sistemas de ordenha ou tanques de resfriamento.

A densidade normal do leite situa-se entre 1,027 e 1,033. Este valor decorre da presença dos vários componentes, diluídos ou não na água que constitui o leite, os quais apresentam densidades variáveis. Destes, a gordura é único elemento que apresenta densidades do a água (esta é a razão pela qual a gordura “sobe” quando o leite é armazenado no latão ou tanque). Os demais componentes do leite densidade acima de 1, o que indica que valores abaixo deste nível pode significar adição de água, ou seja, diluição do leite. Inversamente, a obtenção de um valor acima do parâmetro normal indica, provavelmente, leite com teor muito baixo de gordura ou fraude por desnate do produto (BEHMER, 1980; SPREER, 1994).

FATORES RELACIONADOS À SAÚDE DA GLÂNDULA MAMÁRIA
A mastite é definida como sendo a inflamação da glândula mamária e caracteriza-se por causar alterações significativas na composição do leite e pelo aumento na sua concentração de células somáticas (GERMANO & GERMANO, 1995. A mastite tem sido considerada, mundialmente, a doença de maior impacto nos rebanhos leiteiros, devido à elevada prevalência e aos prejuízos econômicos que determina (GERMANO & GERMANO, 1995). Em paralelo, a mastite exerce um efeito extremamente negativo sobre a indústria de laticínios em função do impacto que determina sobre a qualidade do leite (BRAMLEY et al., 1996; SCHUKKEN et al., 1992; HARDING, 1995)).

As infecções que acometem a glândula mamária provocam aumento na contagem de células somáticas (CCS) de leite. Estas células estão presentes, normalmente, no leite, e são constituídas, em sua grande maioria, por leucócitos, sobretudo neutrófilos, e células de descamação do epitélio secretor da glândula. Durante a evolução da mastite há um influxo maior dessas células para a glândula mamária, conduzindo à elevação do seu número (BIBALK, 1994; NICKERSON, 1994). O aumento na CCS está associado a diversas conseqüências negativas sobre o leite fluído e derivados, com destaque para as pedras no rendimento industrial de fabricação de produtos lácteos e para diminuição do seu respectivo “tempo de prateleira” (shelf-life).

Na elaboração de queijos semiduros, a diminuição no rendimento industrial é particularmente drástica, podendo alcançar valores de até 4%. Isto significa uma perda final de 400kg de queijo para cada 100.000 litros de leite processado, se for considerado o rendimento médio de 1 Kg de queijo para cada 10 litros de leite utilizado. Há referências que atestam, também, o aumento do prazo necessário à coagulação do queijo, a perda de proteína no soro e o aumento na probabilidade de ocorrência de sabor rançoso no queijo e na manteiga (BARBANO et al., 1991 KITCHEN, 181; POLITIS & NGKWAI-HANG, 1988).

As alterações no “tempo de prateleira” ocorrem no leite fluído e em produtos derivados. Este fenômeno deve-se, principalmente, à ação de enzimas proteolíticas, as quais, em grande parte, são termoestáveis, permanecendo ativas mesmo após os processos usuais de pasteurização do leite. Os principais efeitos destas enzimas manifestam-se na forma de alterações no sabor dos produtos lácteos. As enzimas proteolíticas geram um sabor amargo no leite armazenado e seus derivados, enquanto que as enzimas lipolíticas predispõem à ocorrência de sabor rançoso, em função da quebra dos ácidos graxos de cadeia curta (MURPHY, 1989; RENEAU & PACKARD, 1991).

A ocorrência de mastite pode afetar, também, a qualidade microbiológica do leite (GERMANO & GERMANO, 1995). Primeiramente, os próprios patógenos causadores da mastite podem gerar aumento na contagem globo de microrganismo em placa (CGP), do leite entregue à indústria. Isto é particularmente é importante em rebanhos que apresentam alta prevalência da doença causada por Streptococcus agalactiae e S. uberis. Além disso, outras bactérias causadoras de mastite, tais como Staphylococcus aureaus e Escherichiacoli, porém gerar toxinas termoresistente, o representa um risco considerável à saúde humana (BRAMLEY, 1996).

O tratamento das mastites, por outro lado, apresenta sérias implicações em Saúde Pública, devido, sobretudo, à presença de resíduos de antibióticos no leite. Alguns estudos têm demonstrado que a maior fonte destes resíduos é representada, pela freqüente inoculação intramamária de antibióticos utilizados no combate à mastite (ALLISON, 1995). Os valores de CCS estão diretamente relacionados ao aumento na contagem de bactérias psicrófilas no leite. Esta associação advém do fato de que a principal fonte destes microrganismos é a superfície externa dos tetos (PACKARD & GINN, 1991). Assim, quanto melhor a desinfecção tetos, mais baixa a Ccs e menor a concentração de bactérias psicrófilas no leite produzido. Deve-se ressaltar que os critérios de higiene da glândula mamária tornam-se ainda mais importantes à medida que se intensificam as ações para o resfriamento do leite na propriedade rural, imediatamente após a ordenha, a exemplo do que vem ocorrendo atualmente no país. A composição do leite, também, sofre modificações decorrentes de mastite, conforme pode ser observado na Tabela 2.

Estas alterações conduzem à diminuição do valor nutritivo dos produtos lácteos, especialmente em relação aos teores de cálcio. Além disso, o leite adquire um sabor salgado, devido ao aumento dos níveis de sódio e cloro, e da queda do percentual de lactose (KITCHEN, 1981). Os efeitos das mastites sobre a proteína do leite são de natureza qualitativa, uma vez que os valores absolutos de proteína bruta não sofrem alterações significativas.

Assim, o leite proveniente de vacas com mastite apresenta menor teor de caseína, que é a proteína nobre do leite acompanhada do aumento dos níveis de proteínas sérias, como soroalbuminas e imunoglobulinas (SCHULTZ, 1997). As conseqüências mais importantes destas alterações manifestam-se sobre o rendimento industrial e o valor nutritivo dos produtos lácteos, sobretudo queijos e iogurtes.

FATORES RELACIONADOS À HIGIENE NA ORDENHA
A obtenção do leite constitui a etapa de maior vulnerabilidade para a ocorrência de contaminações por sujidades, microrganismos e substâncias químicas, presentes no próprio local de ordenha, e que podem ser imediatamente incorporados ao produto In natural.

A presença de partículas sólidas em suspensão no leite pode ser avaliada, rapidamente, através da prova de sedimentos, qual consiste na passagem de um determinado volume de leite, sob pressão, através de um filtro (filtro de Mint) de porosidade suficiente para reter as sujidades presentes no leite, entre elas terra, esterco, palha e pêlos. As partículas retidas no disco são, então, isoladas e pesadas, sendo os resultados desta prova interpretados de acordo com a escala descrita por BEHMER (1980): Péssimo (5-10 mg de sujidades/L de leite); Mau (2,5-5mg/L; Regular (0,5-2,5mg/L); Bom (até 0,5mg/L; Ótimo (ausência de sujidades/L).

Com relação à avaliação das características microbiológicas do leite, a prova da redutase e a CGP constituem as técnicas tradicionalmente empregadas em laticínios. A primeira tem sido utilizada principalmente para leite entregue em latões, e a CGP para leite entregue a granel.

A prova de redutase é utilizada como indicadora da carga total de microorganismos, e apresenta, como princípio, o descaramento provocado pela ação enzimática microbiana sobre o leite adicionado de solução de azul de metileno, resazurina ou cloreto de trifeniltetrazolio (AMERICAN PULIC HEALTH ASSOCIATION, 1984). O tempo necessário para esta descoloração é inversamente proporcional ao número de germes presentes no leite. Entretanto, a correlação entre estas variáveis é baixa (-036>1>-0,62), particularmente em leites mantidos em baixas temperaturas, o que limita a aplicação rotineira deste teste para estimar o número total de microrganismos em plataformas de leite (LÜCK, 1987). É importante destacar, porém, o valor desta prova para avaliar a condição do leite cru em latões, devido à simplicidade de execução e relativa rapidez de obtenção de resultados.

A CGP determina, diretamente, o número de microrganismos, presentes no leite, sendo expressa em unidades formadoras de colônias/m1. Em condições ideais de higiene ordenha, a CGP inicial do leite situa-se em torno de 1.000 a 9.000 ufc/m1 (SPREER, 1991). Após a ordenha, os principais fatores responsáveis pelo aumento deste valor incluem a temperatura de armazenagem do produto e o tempo decorrido até o seu beneficiamento. A carga microbiana inicial, por outro lado, está diretamente associada à limpeza dos utensílios utilizados para retirada e transporte do leite. Desta forma, a higienização deficiente dos baldes, latões e sistema de ordenhas são apontados como os principais fatores responsáveis pelo aumento deste parâmetro. Um ponto a ressaltar é que não existe relação estreita entre a ocorrência de mastite e a CGP do leite, isto porque o número de colônias m1 dos microrganismos causador de mastite é muito baixo (RENEAU & PACKARD, 1991). Uma exceção, neste caso, seria a mastite causada por Streptococcus agalactiae.

Portanto, caso não haja um surto causado por este agente no rebanho, a origem da alta contaminação microbiana do leite passa a ser prioritariamente os utensílios e o sistema de ordenha mal higienizados. Neste sentido, a qualidade da água utilizada para lavagem dos utensílios, equipamentos de ordenha e tetos dos animais é fundamental para evitar a contaminação do leite. Considerando que a superfície dos tetos representa uma importante fonte de contaminação do leite, conclui-se que a lavagem e desinfecção dos mesmos antes da ordenha contribuem, significativamente, para o controle dos níveis de CGP. Estima-se que mais de 95% das causas de latas contagens de CGP são originárias de deficiências na lavagem e sanitização de equipamentos e utensílios de ordenha, ou estão associadas às deficiências de resfriamento do produto recém-ordenhado (EVERSON, 1984).

FATORES RELACIONADOS À ARMAZENAGEM E AO TRANSPORTE
Os critérios de qualidades do leite utilizado na elaboração de derivados seguem as mesmas normas estabelecidas para o leite tipo C. Assim, a maior parte deste leite é produzido em fazendas leiteiras e disposto em latões, os quais são recolhidos por caminhões e levados até postos de refrigeração para, finalmente, ser transportado até a usina de beneficiamento. Este fluxograma tem sido utilizado por várias décadas e constitui, ainda hoje, a principal forma de captação de leite pelas indústrias (SILVESTRINI, 1985). Entretanto, este modelo necessita de uma profunda revisão, uma vez que, com a implementação de programas de qualidade total, as empresas deverão exigir, cada vez mais melhor qualidade do leite in natura.

A relação tempo-temperatura assume destacada relevância para a conservação do leite recém-ordenhado. Para o leite C, a legislação brasileira estabelece o intervalo máximo de 12 horas entre a ordenha e a chegada na plataforma da usina (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 1980).

A cadeia de frio é fundamental, também, para a prevenção de microrganismos patogênicos no leite. O produto extraído da vaca deve chegar ao local de armazenamento (latão ou tanque) com uma carga microbiana variando entre 500 e 10.000 ufc/m1. Recomenda-se, também, resfriar o leite a 4º C dentro de duas horas após a primeira ordenha. Nos casos em que se utiliza o sistema de tanque de expansão, a temperatura do leite de mistura, após a segunda ordenha, não deve ultrapassar 10º C, atingindo o máximo de 4º C dentro de uma hora.

Para melhorar as condições de captação do leite, algumas empresas têm desenvolvido programas, cujo objetivo principal é racionalizar o transporte do leite resfriado nas fazendas diretamente até a usina de beneficiamento, sem a necessidade de veículos de coleta de latões e postos de refrigeração. Este procedimento recebe o nome de “granelização” e é adotado em diversos países da Europa, além dos Estados Unidos e Argentina. Sob o aspecto da qualidade do leite, as vantagens da granelização são evidentes, pois garantem o transporte do leite resfriado a cerca de 4º C em caminhões-tanque isotérmicos, com um mínimo de manipulação. A adoção deste procedimento representa uma evolução significativa sob o aspecto microbiológico do leite cru, particularmente em relação ao binômio tempo-temperatura, passando a privilegiar a temperatura de estocagem e transporte do produto recém-ordenhado ao invés de apenas limitar o tempo gasto para a sua distribuição, desde a propriedade rural, até a usina de beneficiamento.

PERSPECTIVAS PARA A MELHORIA DA QUALIDADE DO LEITE
Além da coleta de leite a granel, uma das estratégias mais aceita para a melhoria da qualidade do leite é a utilização de um incentivo ao produtor: o estabelecimento de preços variáveis em função da qualidade do leite, a exemplo do que já ocorre em relação ao pagamento diferenciado pelo teor de gordura.

Em países da Europa e da América do Norte, os parâmetros de qualidade incluem, além da Contagem Global e índice crioscópico, a Contagem a Células Somáticas e o percentual de proteínas do leite, os quais são fortemente relacionados com o rendimento industrial e com a qualidade do produto final. Entretanto, estas análises apresentam custo operacional elevado em função dos equipamentos que requerem, o que dificulta a sua absorção plena pelos setores envolvidos. É importante destacar, também, que os parâmetros de qualidade do leite, a serem adotados para diferenciar o preço pago ao produtor, devem ser condizentes com a realidade do país. Isto se aplica particularmente no caso do Brasil, onde o setor de produção de leite, principalmente do leite C, não conseguiu acompanhar evolução tecnológica das industrias de laticínios ocorrida nas últimas décadas.

Deve-se lembrar que, paralelamente à classificação do leite, as usinas e os serviços de extensão devem incrementar o desenvolvimento das atividades de orientação e apoio aos produtores, com a finalidade de aprimorar as técnicas de produção obtenção do produto. Com base na experiência de algumas indústrias, pode-se enumerar os seguintes aspectos importantes:

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manejo zootécnico e nutricional adequados dos animais;
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limpeza e desinfecção dos utensílios da ordenha, tais como baldes, coadores e mesmo ordenhadeiras, incluindo a substituição ou aquisição de equipamentos e utensílios;
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limpeza e desinfecção das instalações de ordenha, incluindo melhorias na estrutura, pequenas reformas de estábulos e provisão adequada de água;
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limpeza e desinfecção criteriosa do úbere dos animais;
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diagnóstico contra brucelose e encontro da tuberculose;
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introdução de resfriadores de expansão nas propriedades.

IMPACTO SOBRE A SAÚDE PÚBLICA
O leite é considerado como o produto mais nobre dos alimentos, dada sua composição peculiar rica em produto mais nobre dos alimentos, dada sua composição peculiar rica em proteína, gordura, carboidratos, sais minerais e vitaminas. Constitui o alimento essencial dos recém-nascidos, para todas as espécies de mamíferos, aí incluído o próprio homem; em particular para a espécie humana, e as restrições ao seu uso são limitadas a casos excepcionais. O mesmo se aplica para todos os derivados lácticos.

Assim, do ponto de vista da saúde pública, o leite ocupa lugar de destaque em nutrição humana. Contudo, ao lado da indiscutível qualidade intrínseca, há o permanente risco do leite servir como veiculador de microrganismos patogênicos ou de ser alvo de fraudes durante o processamento. Em ambas as circunstâncias, o produto passa a ser prejudicial para a saúde do consumidor.

A venda de leite e produtos derivados, diretos do produtor ao consumidor, sem qualquer tratamento a pasteurização, expõe a população ao risco de doenças como tuberculose e brucelose entre outras, além de não assegurar a distribuição de um produto integral.

O controle higiênico-sanitário dos rebanhos e da ordenha é fundamental para se garantir a composição ideal do leite e reduzir o risco de transmissão de agentes de doença. A refrigeração pós-ordenha e o transporte as lacticínio permitem aumentar a durabilidade do produto. Posteriormente, a avaliação da qualidade do leite in natura, mediante provas físico-químicas, complementadas por exames microbiológicos, possibilitam a identificação dos produtores com problemas zootécnicos e até mesmo os inidôneos. A pasteurização, finalmente, do leite com qualidade controlada assegura a distribuição de um produto isento de riscos maiores à população, o mesmo se aplicando para todos os seus derivados.

Para que isto se torne realidade é necessário que: os proprietários façam investimentos de ordem zootécnica nos rebanhos, nas instalações e nos equipamentos destinados à ordenha;
os responsáveis pelos lacticínios agilizem e modernizem o sistema de transporte do leite das propriedades para as plataformas de recepção do produto; e, nos lacticínios haja o controle adequado do leite recebido e que os demais procedimentos assegurem a qualidade final do produto.

Compete, finalmente, a autoridades no âmbito das esferas federal e estadual pelos serviços de inspeção dos produtos de origem animal, e na esfera municipal, pelos órgãos de vigilância sanitária, fiscalizar as atividades da industria e do comércio varejista, respectivamente. É importante, ainda, não relegar a plano secundário a necessidade de realizar campanhas periódicas de esclarecimento à população para que evite o consumo de leite de origem clandestina.

Assim, as questões que envolvem a melhoria da qualidade do leite ao nível da produção são extremamente complexas e requerem o esforço conjunto de todos os setores relacionados. Entretanto, a implantação de programas que incluam os conceitos apresentados, certamente contribuirá para estimular o conhecimento de que a melhoria da qualidade do leite é imprescindível para o desenvolvimento da pecuária leiteira e sua manutenção como atividade economicamente viável e lucrativa, bem como é da mais alta relevância para a saúde pública.

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