O Queijo nas Minas Gerais
O gado leiteiro aportou no Brasil nos primórdios da colonização por volta do ano de 1534 em São Vicente, São Paulo, por Dona Ana Pimentel e na Bahia, especificamente Salvador por Tomé de Souza em 1550; todavia a evolução da “pecuária” inicia-se entre o ciclo da cana de açúcar e mineração. O ouro foi “achado” no sertão das Gerais em 1693 pelo bandeirante paulista Antônio Rodrigues Arzão, ponto de partida para o início de um novo ciclo de exploração e avançamento pelo sertão e colonização do país, nos anos compreendidos entre 1698 a 1729. Esta última data é marcada pelo achamento de diamantes no Arraial do Tijuco, comarca de Sêrro do Frio.
A descoberta do ouro e diamantes obriga a Coroa portuguesa a “enviar” todo um aparato fiscalizador, como ouvidores, intendentes, comendadores e juízes, todos homens de confiança real e empenhados em cuidar do abastecimento, evitar o contrabando, organizar, amedrontar, julgar e condenar. Naturalmente estes homens chegavam com suas famílias, com as sinhás e sinhazinhas, iniciando alterações e inclusões nos hábitos alimentares, misturando-se determinados requintes e receitas europeias com a linhas e cores indígenas e africanas. Na bagagem portuguesa veio a receita do queijo, originalmente o queijo da Serra da Estrela, precursor de nosso queijo do Serro, região da Villa do Príncipe, hoje Serro. Na verdade o conhecimento da descoberta do ouro e das pedras preciosas alterou o mapa populacional das terras brasilianas com uma população nas Gerais de 6000 habitantes no início do ano de 1700 à aproximadamente 270 mil já nos idos de 1742. O Queijo e a culinária mineira (podemos dizer nacional) surge não propositalmente mas da necessidade básica de alimentar uma população imensa numa terra “selvagem”. Registros relatam que muitos foram os que morreram de fome com as mãos cheias de ouro! Mas foi a partir da fome dos primeiros tempos que formou-se essa cozinha típica, com imensa diversidade de pratos. Elaborada com criatividade, temperada com sabedoria e toques de magia. A cozinha típica mineira é resultado da fome!
O gado é introduzido no momento em que se fazia necessário o abastecimento, rompendo e vencendo montanhas pelas “tropas” que vinham do litoral e outras regiões, até o coração das minas por três caminhos: de São Paulo (que levava ao porto de Santos), o da Bahia (proibido mais cedo para evitar o contrabando de metais) e o do Rio de Janeiro. Todos os caminhos levavam milho, trigo, frutas em geral, tecidos, tabaco, couro, cachaça, produtos de luxo (veludos, pelúcias, vidro, louças), escravos. “A beira dos caminhos surgiram os entrepostos de gado, cavalos, muares que vinha dos campos e coxilhas do sul da Colônia e da região Platina” (Opulência e Miséria das Minas Gerais, Laura Vergueiro, 1983).
Pelo Rio de Janeiro havia dois caminhos: o antigo passava por Parati e incluía um trecho de viagem marítima e o Caminho Novo, aberto no início do século XVIII. A primeira parte do roteiro era feita a barco, margeando as Ilhas do Governador e de Paquetá: pelo rio Inhomirim chagando-se até Porto da Estrela. Na beira do caminho sucediam-se pequenos intervalos de fazendas, ranchos e as vendas, bem como oficinas de ferreiros. O queijo Minas ou queijo de Minas, surge na beira deste caminho, resultado deste “intercâmbio cultural” que fora se formando. O queijo de Minas tratava-se de um queijo de pouca “cura” e agradando o paladar da população do Rio de Janeiro (ainda hoje maior consumidor deste produto no país).
A indústria de laticínios inicia-se na segunda metade do século XIX muito tempo depois da introdução do gado leiteiro no país, responsável também pela expansão das fronteiras “ocupadas”, pela própria necessidade de amplitude para sua criação, não obstante era também um meio de transporte principalmente de cargas devido a sua rusticidade.
O gado leiteiro holandês foi introduzido na região de Santos Dumont, Minas Gerais, região pertencente a cadeia da Serra da Mantiqueira, pelo português Carlos Pereira de Sá Fortes iniciando a produção do holandês Edam pelos ilustres queijeiros Alberto Boecke (Bock) e Gaspar Jong. Nascia neste momento o tradicional “Queijo do Reino”, ainda consagrado como um queijo do Nordeste brasileiro, principalmente na tradicional festa de São João e no período de Natal.
O queijo Prato surge do dinamismo e insistência do jovem dinamarquês Thovard Nielsen, que chegara ao Brasil na década de 20 do século passado. Novamente temos Minas como precursora de um novo desenvolvimento da indústria láctea nacional, na região de Airuoca, também Serra da Mantiqueira, sul de Minas. Não se trata de coincidência a região da Mantiqueira para produção de queijos, tem-se nestes pedaços de serra um clima ameno, uma pastagem natural composta principalmente de capim gordura e uma flora láctea naturalmente presente, fatores importantes para produção de queijos numa época de grande rusticidade e poucas alternativas. Um fato importante vale a pena mencionar, que naquele momento e ainda por um bom tempo os queijos eram “curados” em temperatura ambiente, razão da escolha de locais propícios a tal façanha.
O queijo Prato na verdade é resultado da adaptação dos queijos holandeses Tybo e Fynbo; queijo de massa semi cozida, untuoso, aromático e suave. Nosso queijo Prato atual é portanto o resultado da adaptação de queijos holandeses, originalmente de formato circular, peso aproximado de 6 quilos e elaborado com leite integral. O nome “prato” surgiu da dificuldade de adaptação no mercado dos nomes originais “Tybo” e “Fynbo”. Devido seu “formato” apresentar certa similaridade a um “prato” tornou-se “Queijo Prato,” mais tarde “Prato Lanche, Lanchinho, Cobocó, Estepe, Bola e Baby Lanche” todos produtos de mesma massa porém de formatos distintos.
