O que é o corte da coalhada?

Na produção de queijos artesanais, o corte da coalhada é uma das etapas mais importantes para definir a qualidade do queijo. Também chamado de corte da massa, esse processo é realizado com instrumentos específicos chamados liras de corte, que podem ser verticais ou horizontais.

O objetivo principal do corte da coalhada é aumentar a área de contato dos grãos da coalhada com o soro, facilitando sua eliminação. Esse detalhe influencia diretamente a textura, a umidade e a maturação do queijo final.

Tamanho dos grãos da coalhada

O tamanho dos grãos da coalhada varia de acordo com o tipo de queijo desejado. Em média, ficam entre 0,5 e 2,0 cm, sendo comparados visualmente a alimentos como:

• Grãos de arroz

• Milho

• Caroço de azeitona

• Caroço de ameixa

Essa diferença de tamanho altera o ponto de cura: grãos menores resultam em queijos mais secos e firmes, enquanto grãos maiores mantêm o queijo mais úmido e macio.

Por que o corte da coalhada é tão importante?

De acordo com especialistas como Fox e McSweeney (2017), Rodrigues (1999) e Ordóñez (2005), o corte da coalhada está entre os fatores mais determinantes na produção de queijos artesanais.

• Grãos menores → maior eliminação do soro → queijos firmes e de longa maturação.

• Grãos maiores → menor eliminação do soro → queijos úmidos e frescos.

Portanto, o tamanho do grão não é apenas uma questão estética, mas um ponto-chave para a ciência e a arte de fazer queijos.

O corte da coalhada é muito mais do que uma etapa técnica: é uma prática que combina ciência, tradição e experiência do mestre queijeiro. Cada escolha feita nesse momento impacta o sabor, a textura e a qualidade do queijo artesanal brasileiro.

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