Nata – O Creme do Leite

A NATA é um derivado lácteo, muito consumido no sul do Brasil e substitui a tradicional manteiga. É obtida a partir do creme de leite, resultante do excesso de gordura do leite, a qual é retirada por meio das desnatadeiras. O creme de leite, “bruto” é então misturado (padronizado) com leite, pasteurizado e finalmente refrigerado. Após a refrigeração a nata pode ser consumida. Tecnicamente a nata é um creme de leite padronizado e pasteurizado, sendo considerada um produto fresco e de consistência mais firme tendendo à pasta.

Há, basicamente, dois tipos de nata: a do leite não-industrializado e a do industrializado. Mas, para entender como ambas se formam, é importante conhecer melhor esse alimento que estamos tão acostumados a consumir.

O leite é uma mistura aquosa na qual estão dissolvidos proteínas, açúcares, sais minerais, certos tipos de vitaminas e outros compostos. Nele estão dispersos os glóbulos de gorduras, que não se dissolvem em água, e a caseína, um tipo de proteína. Os glóbulos de gordura são tão pequenos que existem cerca de 15 bilhões deles por mililitro de leite – e são eles os responsáveis pela formação da nata do leite não-industrializado.

Nesse tipo de leite – que acabou de ser retirado da vaca, da cabra ou de outro mamífero e não sofreu nenhum processamento –, os glóbulos de gordura são maiores do que os do leite processado – aquele que é vendido em sacos plásticos ou em caixinhas. Assim sendo, se o leite não-processado é deixado em repouso por algumas horas, os glóbulos de gordura começam a se deslocar para a parte superior do leite, formando uma camada na superfície, a nata, que é formada principalmente por gordura. É a partir desta nata que se faz, por exemplo, a manteiga.

Essa nata gordurosa não é formada, porém, no leite processado. Isso porque, durante o processamento que é realizado na indústria, ele é pasteurizado – isto é, aquecido por alguns segundos para matar bactérias e outros organismos que possam causar danos ao produto ou à saúde do consumidor – e homogeneizado.

A homogeneização consiste na passagem do leite sob pressão por pequenos orifícios, o que causa a fragmentação dos glóbulos de gordura mais volumosos em glóbulos de gordura menores. Além disso, durante esse processo, os glóbulos de gordura têm suas superfícies revestidas por proteínas do próprio soro do leite, o que impede que eles se unam com glóbulos de gordura vizinhos e migrem para a superfície.

Quando fervemos o leite processado, porém, um outro tipo de nata é formado. Apesar de possuir um pouco de gordura, ela é formada principalmente por um película composta por proteínas e cálcio. Isso acontece porque, quando o leite atinge uma certa temperatura, a água que ele contém começa a evaporar. Essa evaporação da água na superfície do leite deixa para trás uma proteína chamada caseína e o cálcio, que ficam mais concentrados naquela região. Resultado? Com o calor e a perda de água, as moléculas de caseína tendem a se unir, formando grandes redes gelatinosas de caseína e cálcio – a nata do leite aquecido.

Como é produzida na indústria?
O creme resultante do desnate normalmente apresenta um teor de matéria-gorda em torno de 55 a 60%.
Este creme de leite é a base da matéria para o preparo da nata.

Técnica de preparo
Determinar o teor de gordura do creme a ser elaborado.
Misturar (padronização) o creme de leite “in natura” com leite conforme a tabela a seguir.
Adicionar 40 gramas do ESTABILIZANTE MIX 30 para cada 10 litros de creme de leite final.
Pasteurizar a temperatura de 78ºC e resfriar imediatamente 20ºC. Armazenar sob refrigeração em temperatura de 5 a 8ºC.
Validade em torno de 30 dias quando se dispõe de satisfatórias condições de higiene.

Observações:
O ESTABILIZANTE MIX 30 permite a obtenção de uma nata com excelente espalhatabilidade e firmeza.
Não se utilizam conservantes no preparo de nata.
A padronização é a operação de mistura do creme “bruto” com o leite, sua finalidade é de reduzir a gordura original do creme (faixa de 55 a 60% de gordura), para faixa necessária (36 a 40%), que é a faixa de gordura da nata.
A pasteurização pode ser feita até mesmo em uma panela, bastando aquecer o creme já padronizado até a faixa mencionada. Para isto é necessário o acompanhamento com o uso de um termômetro.

Padronização para 100 litros com (36% de gordura)
(proporcionalmente pode ser feito para qualquer outra quantidade)

(*) Valores diários de referencia com base em uma dieta de 2000 kcal 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores
ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.