Manteiga

Manteiga é o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme de leite pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. Segundo o regulamento técnico de identidade e qualidade de manteiga esta pode ser classificada como manteiga de primeira qualidade e manteiga extra, havendo ainda um regulamento a parte para a manteiga de garrafa ou da terra e a manteiga comum (elaborada a partir do creme de leite obtido do desnate do soro, resultante da fabricação de queijos).

A manteiga deve obrigatoriamente ser elaborada a partir de creme de leite oriundo do desnate de leite de vaca ou creme de leite oriundo do soro, adicionada ou não de sal (no caso para manteigas salgadas), podendo ainda o creme de leite sofrer fermentação pela ação de bactérias lácteas selecionadas as quais irão promover o tradicional aroma e sabor da manteiga (atributo este facultativo).

Portanto a composição da manteiga fica restrita a gordura láctea e deve possuir em torno de 82% de gordura (nunca menos que 80%), água oriunda do próprio creme de leite e da água de lavagem/ malaxagem (15 a 16%), extrato seco desengordurado (esd) até o limite máximo 2% (estritamente oriundo do creme de leite utilizado) e sal (quando em manteigas salgadas).

Uma boa manteiga deve ser firme e consistente quando refrigerada e pastosa numa temperatura de 20ºC. Deve apresentar textura lisa e uniforme, untuosa, com distribuição uniforme de água. Sua coloração vai do branco amarelada ao amarelada, não devendo apresentar manchas ou pontos de coloração adversa. O sabor deve ser suave e característico, com a tonalidade de aroma delicado não devendo apresentar qualquer odor ou sabor estranho.

A gordura butírica (gordura proveniente do leite de ruminantes) são importantes condutoras de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K); possuem ácido graxos essenciais para a produção de substâncias como hormônios entre outros.

É com certeza a uma das fontes de gordura mais nobre a compor inúmeros alimentos, embora esta fonte seja extremamente limitada no Brasil, principalmente no que concerne sua disponibilidade.

A gordura láctea é constituída de ácidos graxos, saturados e insaturados, fixos e voláteis que reagem com a glicerina dando os chamados triacilglicerol. Os ácidos graxos saturados compreendem o butírico, capróico, caprílico, cáprico, laúrico, mirístico, palmítico, esteárico, araquídio; os insaturados o oleico e linoleico. Dentre os ácidos graxos destacamos os voláteis e os fixos; os ácidos graxos voláteis possuem baixo peso molecular e são responsáveis pelo aroma da manteiga os quais podemos destacar o ácido butiríco, capróico, caprílico, cáprico e ainda ácido acético e fórmico. Os ácidos graxos fixos possuem alto peso molecular sendo responsáveis pela consistência final, atributo que ocorre principalmente em função da pastagem existente com maior ou menor quantidade dos ácidos oleico (característica mole), palmítico e esteárico (característica firme).

A coloração da manteiga é devida a presença de caroteno e xantofila, pigmentos lipossolúveis que derivam das folhas verdes e de certas raízes, embora tenha tornado muito frequente o uso de corantes a base de urucum e cúrcuma (lipossolúveis em face da elevada concentração de gordura) como um recurso para intensificar a cor do produto final.

O creme de leite é o produto resultante do desnate do leite e possui em proporções diferentes os mesmos constituintes deste, portanto passível de apresentar problemas e defeitos relacionados à manipulação, armazenagem, contaminação e degradação enzimática. Fato que ainda ocorre com muita frequência dentro da indústria de laticínios que normalmente o releva a categoria de subproduto.

O creme apresenta sua fase gordurosa, entre 50 a 65% de matéria gorda, composto ainda por uma fase não gordurosa que podemos denominar de leite desnatado com todos componentes sólidos (proteínas, lactose, sais e traços). Enfim, o creme de leite é um ingrediente lácteo, carreador de gordura e sólidos não gordurosos, que podem ser levados em consideração no balanço do equilíbrio de uma formulação, principalmente quando se manipula grandes volumes. A grande vantagem da gordura láctea está principalmente em seu sabor suave, lácteo e característico muito diferente da gordura de origem vegetal, insípida e mais rígida que a láctea.

Quando mencionamos creme de leite, referimo-nos o produto resultante do desnate, opcionalmente padronizado e imediatamente pasteurizado, resfriado, envasado em condição asséptica e devidamente armazenado, creme este classificado como creme industrial, diferente do creme de leite comercialmente disponibilizado fresco pasteurizado ou esterilizado.

Um bom creme de leite para elaboração de manteiga deve fundamentalmente não apresentar nenhum grau de fermentação que se traduz pela elevação de sua acidez original e formação de compostos aromáticos característicos da ação bacteriana e enzimática. Sua acidez ideal para o processamento de não deve ser superior a 18ºD (limite discutível pois já representa certa acidez evoluída portanto passível de alguma atenção).

O creme de leite é classificado em duas categorias distintas. A primeira é o creme encontrado no mercado em garrafas (creme fresco) ou em caixinhas (longa vida), denominado creme para USO NA MESA. A outra categoria é o creme utilizado pela própria indústria láctea com ingrediente de outros produtos como requeijão, creme de uso na mesa, manteiga e padronizações diversas.

CREME PARA USO NA MESA:

Creme pasteurizado;

Creme esterilizado;

Creme UHT ou longa vida.

DENOMINAÇÃO COMERCIAL

Creme de leite ou creme, de baixo teor de gordura ou leve; semi-creme ou de alto teor gorduroso.

O creme homogeneizado é aquele que sofreu o processo de homogeneização.

COMPOSIÇÃO E CARACTERÍSTICA DO CREME

Qualitativamente é a mesma do leite, porém, quantitativamente é variável, principalmente em função da gordura (componente mais apreciado no creme). As denominações comerciais mencionadas são permitidas somente para os produtos derivados de leite de vaca que podem conter como ingredientes opcionais: sólidos lácteos não gordurosos máximo de 2%, caseínatos com máximo de 0,1% e soro em pó máximo de 1%.

Deve apresentar coloração branca ao levemente amarelada, com sabor característico, suave, não rançoso e nem ácido, sem a presença de sabor e odor estranho. Pela legislação não é permitido a adição de nenhum aditivo ou coadjuvante para o CREME DE MESA PASTEURIZADO (creme de garrafas normalmente vendido fresco com 30 a 35% de gordura).

Para o creme esterilizado e o creme UHT poderão conter agentes espessantes e/ou estabilizantes em quantidade não superior a 0,5% (m/m) no produto final . Os sais estabilizantes no máximo 0,2% (m/m) no produto final. Exemplos: goma guar e pectina dosagem máxima de 0,5%, citrato de sódio dosagem máxima de 0,2% e bicarbonato de sódio dosagem máxima de 0,2% massa/ massa.

PARA USO INDUSTRIAL

Entende-se por creme de leite a granel de uso industrial, o creme transportado em volume de um estabelecimento industrial de produtos lácteos a outro, que será processado e que não seja destinado diretamente ao consumidor final. É portanto um creme para uso na indústria aplicado nos mais diversos produtos.

DENOMINAÇÃO COMERCIAL

Creme de leite a granel de uso comercial.

COMPOSIÇÃO E CARACTERÍSTICA DO CREME

Deve possuir um teor mínimo de gordura mínimo de 10% e acidez em graus Dornic máxima de 20. A característica do creme deve ser a mesma citada para o creme de leite, porém não se admitindo o uso de nenhum aditivo ou coadjuvante. A única forma legal para conservação de creme de leite é por meio da refrigeração máxima de 8ºC, não admitindo-se o uso de qualquer substância conservante.

O transporte do creme de leite para uso industrial deverá ser feito em tanques isotérmicos à temperatura não superior a 8ºC. A temperatura de chegada do creme não deve ser superior a 12ºC. Será admitida uma temperatura não superior a 15ºC quando o creme tiver com mais de 42% de gordura.

DENSIDADE OU PESO ESPECÍFICO DO CREME

A densidade (ou peso específico) é variável, dependendo do teor de gordura do creme. Quanto maior o seu teor de gordura creme menor será sua densidade. A 37,8°C a gordura do leite tem uma densidade de 0,908 a 0,9013 e a 15ºC a apresenta uma densidade em torno de 0,930 (1 litro de creme pesa 930 gramas). Existe uma relação constante entre a densidade e a concentração da gordura do creme

MÉTODOS PARA OBETENÇÃO DE CREME

O creme é obtido através de uma operação denominada DESNATE. Que consiste numa operação que tem por finalidade reduzir o volume de leite pela concentração dos glóbulos de gordura, facilitando desta maneira, o trabalho de fabricação de manteiga. O desnate pode ser de 2 tipos:

NATURAL: a gordura se encontra no leite no estado de suspensão/emulsão. Como todos os corpos na natureza, os glóbulos de gordura, estão submetidos a ação da força da gravidade. Por serem mais leves, ascendem a superfície do leite quando este é deixado em completo repouso (isto é muito comum acontecer quando o se retira a gordura sobrenadante no tanque de expansão na propriedade rural, deixando o tanque sem agitação por um período de 4 horas). aglutinina é uma substância enzimática que favorece a união dos glóbulos de gordura, provocando sua ascensão à superfície.

Esta separação da fase gordurosa é favorecida pela temperatura de refrigeração na qual o leite se encontra mantido combinada também pela ação da aglutinina. A aglutinina uma enzima presente no leite e aderida ao glóbulo de gordura promove natural esta separação. A aglutinina está ausente no leite de cabra e por isso a camada de creme neste leite é mínima. Ela é destruída com o aquecimento acima de 65°C/5 segundos ou 72°C/30 segundos. É também inativada por homogeneização do leite. Por isto, leite longa vida não forma a camada de creme na superfície.

DESNATE CENTRÍFUGO: é sabido que o leite é constituído de elementos de peso específico diferentes. Submetendo-se o leite ao movimento de rotação, os componentes mais pesados se dirigem para a periferia e os mais leves se dirigem para o centro, ou seja, a gordura vai para o eixo de rotação e o leite desnatado para a periferia, aderindo a da às impurezas do leite, por serem de maior densidade (clarificação ou limpeza do leite).

O desnate centrífugo é executado pelo uso das desnatadeiras ou padronizadoras numa temperatura ótima de 35 – 40°C. Nesta temperatura é maior a diferença de pesos específicos dos corpos que constituem o leite.

Temperaturas de desnate elevadas incorrem na precipitação de proteínas com o aumento da viscosidade. Pode também ocorrer fusão da gordura com separação da mesma do leite no tanque de estocagem ou fabricação de queijos.

VANTAGENS DO DESNATE MECÂNICO EM RELAÇÃO AO NATURAL

Menos utensílio e menor espaço.

Operação mais rápida.

Menor perda de gordura.

Obtenção de creme com a % de gordura desejada até 70% (no natural 35% de gordura).

Obtenção de creme doce e com baixa acidez.

Com o desnate do leite obtêm-se:

LEITE DESNATADO com até 1% de gordura que pode ser usado para:

Padronização de leite mais gordo.

Padronização de creme.

Fabricação de caseína, leite em pó desnatado, massa para requeijão, leites fermentados, queijos magros como cottage cheese.

CREME que pode ser utilizado como:

Padronização de leite magro e outros cremes.

Fabricação de manteiga, nata, creme de leite, creme chantilly, cremes condimentados, queijo mascarpone.

RECEPÇÃO E PESAGEM DE CREMES

O creme é um produto vivo da mesma forma que o leite e pode conter também (quando in natura sem pasteurizar) uma boa carga bacteriana indesejável. O transporte e armazenamento em latões é um procedimento que deve ser abolido pois pode constituir um bom meio de sua degradação. O comércio entre empresas é feito com base na quantidade por quilo transformada em quilo de matéria gorda final. Em outras palavras o creme é pago pelo teor de gordura que ele tem.

PRINCIPAIS DEFEITOS DO CREME

Os principais defeitos do creme de leite (creme in natura) agrupam-se em sabores e odores absorvidos do meio e produtos diversos ou sabores e odores produzidos pela atividade de bactérias presentes no creme.

CREME COM GOSTO DE ERVAS: proveniente de vacas que se alimentaram com ervas aromáticas (altamissa, alho silvestre, cebolinha do campo, mostarda nabo). O sabor do leite é carreado pelo que o animal se alimenta.

CREME ÁCIDO: creme acondicionado em vasilhames sujos ou demasiadamente velhos (enferrujados, com ranhuras), assim como deficiência de refrigeração.                  

CREME AMARGO: creme obtido de leite de animais que se alimentaram com alimentação que possa traduzir em sabor amargo ou creme armazenado por muito tempo sem refrigeração provocando proteólise devido a contaminação específica.

CREME COM GOSTO DE SEBO: deficiência de higiene na fonte de produção, creme velho, mistura de creme velho com cremes novos, creme que ficaram expostos a luz solar, oxidando.

CREME COM GOSTO DE OUEIJO: creme obtido do desnate do soro de queijo que não foi resfriado corretamente, creme com baixo teor de gordura facilitando a decomposição da caseína por ação das enzimas do coalho retidas no soro.

CREME COM ACIDEZ METÁLICA: creme em contato com utensílios enferrujados ou cremes velhos e ácidos que não tenham sido bem resfriados.

CREME RANÇOSO: creme velho onde por ação de enzimas naturais ou degradações enzimáticas produzidas por bactérias sobre ácidos graxos de baixo peso molecular (butírico, capróico, caprílico, cáprico) são liberados ou creme que não são mantidos sob refrigeração adequada.

CREME MOFADO: creme cru e velho mantido em ambiente contaminado, sem ventilação e armazenamento adequados.

CREME ARENOSO: durante o desnate do leite ou soro quando superaquecidos (entra na desnatadeira com temperatura > 50⁰C) a gordura tende a fundir e a separar e sair em forma de um “óleo”. Quando ocorre o resfriamento deste creme o ESD precipitado dá ao creme uma textura arenosa. Uma manteiga fabricada com este creme terá a mesma textura arenosa.

Profº Fernando Rodrigues
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