Leite de Cabra

Assim como os outros tipos de leite, o leite de cabra é um alimento completo. Rico em vitaminas, proteínas e sais minerais, possui entre suas propriadades a fácil digestibilidade como um dos fatores de maior justificativa a seu consumo. O leite de cabra possui grande parte de suas moléculas de gordura em tamanho reduzido, o que facilita sua quebra (digestão) e contribuindo para a absorção de seus nutrientes. É indicado tanto para crianças como também para pessoas que tenham alergia aos outros leites. Seu alto teor de cálcio o colcoa também como um exclente suplemento de cálcio, principalmente para pessoas que tenham problemas de aborção de cálcio ou estejam em fase de desenvolvimento.
Outra indicação importante é devido seu fator tamponante. Problemas digestivos, úlcera, gastrite, podem ser amenizados om o consumo de leite de cabra pois devido a sua composição, diminui a acidez e contribui para a cicatrização das paredes do estomâgo.
Um fato curioso, a cabra é o único animal que continua produzindo anticorpos no leite durante toda a lactação, diferentes dos humanos que produzimos apenas até o sexto mês.

O consumo deste tipo de leite, ainda muito restrito à região nordeste, deverá se ampliar nos próximo anos, principalmente quando o leite de cabra e seus derivados tiverem junto uma legislação específica, desembaraçando o processo produtivo e consequentemente aumentando a oferta.

Comparação nutricional entre o leite de cabra e o leite de vaca:

O teor protéico do leite de cabra se assemelha ao do leite de vaca, com sutis diferenças.
No leite de cabra, o teor reduzido da caseína favorece a formação de coágulos finos e suaves, o que facilita o processo digestivo.

Os teores de gorduras e lactose são quase idênticos, porém, no leite de cabra há mais glóbulos de gordura de diâmetros menor, o que permite que sejam dispersos com mais facilidade no processo digestivo. Há também mais ácidos graxos de cadeia curta média, o que facilita a ação enzimática.
Por estas razões, o leite caprino é melhor e mais facilmente digerido pelo organismo humano.

O percentual de lactose é o mesmo em ambos os leites e os valores calóricos se assemelham,sendo ligeiramente mais elevados no leite de cabra.

No leite caprino, as vitaminas B6, B12 e o ácido fólicos são muito reduzidos. As demais vitaminas aparecem em teores próximos aos do leite de vaca. O teor de minerais é maior no leite de cabra, particularmente fósforo e potássio.

O leite caprino é especialmente ativo na neutralização da acidez gástrica. Esta aptidão,chamada de “capacidade tamponante”, se deve às proteínas e aos fosfatos. Por suas características, o leite de cabra é tido como substituto satisfatório nos casos de crianças alérgicas ao leite de vaca.

Características do leite de cabra que favorecem a fabricação de queijos

a) Os glóbulos de gordura do leite de cabra são menores do que os do leite de vaca (desnate natural mais lento e melhor absorção pela mucosa intestinal);

b) O leite de cabra não tem -caroteno, daí sua coloração branca;

c) Apresenta duas vezes mais ácidos graxos de cadeia curta do que o leite de vaca. Explica- se aí o pronunciado sabor e o aroma dos queijos de cabra;

d) Possui, em geral, menor teor de proteínas do que o leite de vaca (em média 2,82% contra 3,2%). Dentro das proteínas, o leite de cabra apresenta ainda menor quantidade de caseínas do que o leite de vaca (2,33% contra 2,7%) e maior quantidade de substâncias nitrogenadas não-protéicas (cerca de 0,27% contra 0,16% no leite de vaca). Isso leva ao menor rendimento na fabricação de queijos;

e) O leite de cabra possui ligeiramente maior teor (1,35 g/l) de cálcio do que o leite de vaca
(1,25 g/l);

f) Devido à sua composição protéica, as micelas do leite de cabra são menos hidratadas do que as do leite de vaca. Este fator, aliado ao maior teor de soroproteínas e de cálcio, conferem ao leite de cabra menor estabilidade térmica.