Lactose: O Açúcar do Leite que Transforma o Sabor dos Queijos

Você sabia que a lactose existe só no leite?

A lactose é um tipo de açúcar encontrado exclusivamente no leite, inclusive no leite humano.
No leite bovino, a lactose aparece em concentração de 40 a 50 g por litro.
Além disso, ela serve como o principal alimento das bactérias láticas durante a produção de queijos.

Como as bactérias consomem a lactose?

Os lactococos, por exemplo, consomem primeiro a glicose presente na lactose.
Eles fazem isso de forma muito rápida.
Em poucos dias, quase toda a lactose desaparece, sendo convertida em ácido lático.

Por que o ácido lático é tão importante?

O ácido lático ajuda a formar o coágulo inicial do queijo.
Além disso, ele contribui para:

• O desenvolvimento do aroma,

• A formação da textura,

• E a estrutura final do queijo.

A lactose também cria identidade

O processo de fermentação e a forma como a lactose é utilizada definem o perfil sensorial do queijo.
Por isso, cada ajuste na fermentação pode criar sabores e texturas únicas, oferecendo experiências incríveis ao paladar.

📞 Fale com a gente!

Escola de Queijo – Desde 1994 ensinando a arte do queijo artesanal no Brasil.
WhatsApp: (32) 3224-1205