Lactobacilos?

Em seu estado natural, as caseínas (principais proteínas do leite) se encontram estáveis na faixa normal de acidez (14 até 18ºD ou pH de 6.7 a 6.9). À medida que este pH é alterado (mudança na acidez), e isto acontece devido ao processo de fermentação (produção de ácido lático) este equilíbrio vai sendo modificado até que ao atingir o pH de 4.6 a caseína (principal proteína láctea) desestabiliza e o leite da forma líquida transforma-se em um cóagulo, gelatinoso e frágil (denominada de coagulação lática).

A base para elaboração de iogurte e leite fermentado, esta fixada neste fenômeno, através da adição de fermento lático, com consequente produção de ácido lático até a formação do coágulo, quando o pH de 4.6 é atingido (equivalente a 70 a 75ºD de acidez). 

A elaboração do iogurte ou outros produtos fermentados é um processo biológico no qual as bactérias empregadas utilizam parte da lactose (açúcar do leite), transformando em ácido lático e compostos aromáticos característicos destes produtos. O tempo necessário para esta transformação é o que denominamos de tempo de incubação ou fermentação.

O fermento lácteo deve ser adicionado ao leite previamente pasteurizado e possui as finalidades básicas: 

• Proporciona as características finais do iogurte como sabor, aroma, textura. Estas características são desenvolvidas no processo de fermentação, resfriamento e armazenagem.
• Atua como inibidor natural de bactérias indesejáveis.
• As bactérias lácteas contidas no iogurte devem estar presentes até o final de sua vida de prateleira, em número não inferior a 6 milhões por ml ou grama de iogurte. Isto quer dizer, viáveis e constitui a base de um produto autêntico e de qualidade.  

Os fermentos lácteos comerciais são facilmente encontrados e disponibilizados conforme o tipo de produto a ser fabricado. Estão sob a forma de concentrados liofilizados (alta concentração de bactérias originalmente selecionadas, cultivadas, concentradas e secadas através do processo de liofilização). 

São indicadas por dosagens comerciais que podem variar de 10 a 1000 litros de leite, envasadas em embalagem própria, devendo ser mantidas sobre refrigeração a -18ºC (freezer congelador), salvo exceção quando são transportadas.  A validade é indicativa do fornecedor e normalmente possuem uma validade ampla que pode chegar a um ano, mantida a condição de refrigeração.

A viabilidade da flora láctea
O ponto de maior relevância quando se prepara um leite fermentado e especificamente um bom iogurte, é o fato de que a flora láctea presente, ou seja as bactérias do iogurte, devem estar em proporção de 1:1 ou 2:1 (cocos/bacilos), vivas (viáveis) e em número (mínimo de 6 milhões/ gramas ou ml) até a o último dia de prateleira determinado pela empresa. Esta viabilidade é conseguida com um padrão tecnológico de processamento, somado a condições ideais de armazenamento, ou seja, sob refrigeração até temperatura máxima de 8ºC.

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