Iogurte Batido com Mel
Diferente do iogurte tradicional, no preparo do iogurte batido, a fermentação ocorre na iogurteira formando-se o gel com posterior quebra do mesmo, pelo agitador mecânico (origem do “batido”).
Este produto pode ser adicionado de polpa de fruta, aroma, corante, pedaço de fruta, cereal, mel, açúcar, adoçante ou ser natural (sem adições).
Iogurte Batido com Mel:
Ingredientes para 100 litros de leite:
Leite integral (mínimo de 3% de gordura ou integral).
Gelatina natural (200 bloom) na dosagem 250 gramas.
Mel na dosagem de 6 quilos.
Fermento Iogurte Docina
Técnica:
1. Após a seleção do leite e ajuste do teor de gordura, destiná-lo para iogurteira.
2. Adicionar a gelatina e acionar o agitador mecânico.
3. Iniciar o processo de pasteurização que consiste no aquecimento do leite até atingir a temperatura de 90ºC. Ao atingir a temperatura, desligar a fonte de calor (vapor ou gás), manter o agitador acionado marcando o tempo de 5 minutos.
4. Decorrido o tempo, iniciar o processo de resfriamento do leite até a temperatura de 42ºC.
5. Adicionar o fermento na dosagem indicada.
6. Incubar na própria iogurteira. O tempo de fermentação ocorre em um tempo de 4 a 6 horas findo o qual verifica-se a formação de um gel (coalhada), lisa, brilhante e sem desprendimento de soro ou gases. Medir a acidez Dornic ou fazer o pH que deve estar na faixa de 4.6.
7. Acionar o agitador mecânico conjuntamente com o resfriamento (que deve atingir a faixa de 20ºC em 20 minutos). Neste momento faz-se a adição do mel, até completa dissolução.
8. Após a mistura que deve ser uniforme efetua-se o envase em frascos.
9. Armazenamento em temperatura máxima de 5ºC e validade de até 40 dias.
Pontos importantes:
Fazer testes de resíduos antibióticos no leite antes do processamento.
A acidez no momento do ponto deve estar compreendida entre 65 a 72ºD (graus Dornic) ou pH de 4.5 a 4.6.
Não utilizar temperaturas abaixo de 80ºC para elaboração de iogurte.
Os ingredientes sólidos devem depois de pesados ser misturados entre si.
Todo o aquecimento e/ou resfriamento deve ser feito com o agitador da iogurteira ligado.
