Ingredientes para queijos

Para que serve o coagulante? O que é fermento? Qual a função do cloreto de cálcio?
Estas e outras perguntas são respondidas neste artigo em formato pequeno glossário.

Solução de Cloreto de Cálcio
Durante a pasteurização do leite, parte do cálcio ligado à proteína é reduzido afetando diretamente a formação de uma adequada coalhada. Para correção deste problema é necessário à adição de cálcio sob a forma de cloreto de cálcio, em solução aquosa na dosagem de 40 a 50 ml para cada 100 litros de leite pasteurizado.
O excesso de cloreto de cálcio pode resultar na formação de sabor amargo e sua insuficiência na formação de uma coalhada débil com perdas econômicas. O leite natural possui cálcio suficiente para uma boa coagulação razão pela qual se adiciona o cloreto somente em leite pasteurizado.
O cloreto de cálcio proporciona a formação de uma coalhada mais firme e compacta, evita a perda de sólidos no soro, reduz o tempo de coagulação e melhora a expulsão do soro.

Corante natural de urucum
A cor dos queijos está intimamente ligada à gordura do leite e, por isso mesmo, é sujeita a variações sazonais que são corrigidas pela adição de corantes. No caso de queijos azuis, ou seja, aqueles com mofos esverdeados, é comum adicionar-se clorofila à massa para que esta adquira uma coloração pálida, contrastante com a do mofo. Queijos amarelos, como o Prato, podem ser corados com urucum.

Corante carmim de cochonilla
Corante de cor vermelha obtido a partir da cochonilla, pequeno inseto encontrado na região central da América.

Nitrato
Nitrato de sódio ou de potássio tem a função de inibir a ação de contaminantes, especialmente bactérias do gênero Clostridium. O nitrato adicionado é reduzido a nitrito, pela ação da xantina oxidase, durante a maturação. O nitrito não inibe a ação das bactérias lácteas, mas impede o crescimento de bactérias do ácido propiônico, Propionibacterium, essenciais para a formação dos olhos característicos de queijos como o Emmenthal e, portanto, não é apropriado para controle de Clostridia neles. Além disso, ele pode reagir com aminoácidos aromáticos do queijo, formando nitrosaminas muitas das quais são carcinogênicas. Essa reação, porém, ocorre preferencialmente na faixa entre pH 2-4,5 de modo que na maioria dos queijos, onde o pH é mais alto, a formação de nitrosaminas é muito lenta. A maior parte do nitrato adicionado é eliminado através do lactosoro, ou difunde-se na salmoura, fazendo com que os níveis de nitrito encontrados no queijo pronto para consumo sejam, geralmente, bem menores que 50 mg kg-1. Mesmo assim, em alguns países o uso de nitratos na fabricação de queijos é proibido. Adição de excesso deste sal pode inibir a flora láctea, dificultando a maturação do produto e alterando sua cor e sabor.

Coagulantes
A função do coagulante é a transformação do leite liquido para a forma sólida, constituindo a primeira etapa da elaboração de queijos.

Fermentos láticos
A adição do fermento lático possui a finalidade básica de se produzir ácido lático desencadeiando alguns efeitos secundários como:

. aumentar a capacidade de conservação, inibindo outros microrganismos não desejáveis;
. evitar o surgimento de sabores ou defeitos pela capacidade inibitória anterior;
. ajuda na coagulação;
. influencia na textura da coalhada;
. conjuntamente com outras fermentações que se sucedem em menor escala irá influenciar na textura, sabor e aroma finais do queijo.

Bactérias ácido láticas que compõem os diversos tipos de fermentos: Lactococcus lactis subsp. lactis
biovar diacetylactis
subsp. cremoris
Leuconostoc
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus
bulgaricus
helveticus
acidophilus
sakei
plantarum
Bifidobacterium

Bicarbonato de Sódio
É um coadjuvante de tecnologia adicionado normalmente no início do processo, que atua como redutor de acidez. Em produções de doce de leite é o redutor mais utilizado. Diminui a acidez inicial do leite, expressa em graus dornic, e também neutraliza a acidez total desenvolvida pelo aquecimento. Assim ao diminuir a acidez inicial do leite evita-se a precipitação do mesmo, já que os compostos de caráter ácidos formados durante o aquecimento, mais a acidez inicial e o calor, poderiam causar desestabilização protéica.
Importante mencionar que o bicarbonato sódio não corrige leite de acidez alterada, matéria prima na qual a proteína se encontra desestabilizada, sem condições de equilibrar o meio.
O bicarbonato também favorece a reação de Maillard, que se processa com maior intensidade na faixa mais alcalina. (pH 6,5 a 7).

Citrato de Sódio
A utilização do citrato de sódio em doce de leite tem as seguintes finalidades:

. Reforça a estabilidade das proteínas:
Utilização quando o leite tem baixa estabilidade térmica (por exemplo: acidez alterada, leite armazenado por muitas horas) o que pode gerar um doce de leite “talhado”. Usa-se nesse caso 70g para cada 150 litros de leite.
. Brilho:
Confere um maior brilho ao doce de leite. Geralmente é usado quando se fabrica doce a partir de leite com baixo teor de gordura. Utiliza-se de 20 a 30 gramas para 100 litros. Adicionar no início do processo.

Sorbato de Potássio
É um conservante efetivo contra a ação de mofos e leveduras. Sua efetividade aumenta quando o tratamento é aliado a cuidados de higiene aplicados ao produto. Sua dosagem de uso é regulada pela legislação.