Fermentos queijos artesanais
Fermento lácteo
Antigamente e durante muitos anos, os queijos eram elaborados somente com leite cru (sem pasteurizar). Havendo leite de boa qualidade podia obter-se também queijo bom. Na verdade, isto era devido a presença, no leite, de bactérias naturais e que durante a cura, davam aos queijos seu sabor ideal e consistência apropriada (há de considerar-se que as fabricações eram pulverizadas e praticamente a comercialização regionalizada). Em países como o Brasil, devido sobretudo ao clima tropical, o leite, ingrediente principal dos queijos é diretamente afetado pelo clima acentuadamente “quente” somando a baixa valorização desta matéria prima, que refletem diretamente no produto final. Assim, fabricar queijos com este leite é sempre um risco muito grande de se acabar com um produto insatisfatório, trincado, estufado ou com sabor estranho.
A necessidade da pasteurização torna-se primordial na atualidade pelos fatores expostos e por uma exigência no âmbito da saúde de pública.
Fatalmente a pasteurização do leite elimina tanto as bactérias ruins como as boas bactérias, o que acarretaria outro problema na tina queijeira, pois assim o queijeiro não teria como produzir acidez no soro e na massa, assim como promover a identidade final do produto em questão.
O fermento lácteo surgiu justamente para recompor o meio com uma flora selecionada, proporcionando os efeitos necessários da fermentação desta flora.
É o elemento indispensável na fabricação de queijos maturados e fabricados com leite pasteurizado.
É o ingrediente básico da fabricação e se algo não vai bem com o fermento, as chances de insucesso na fabricação são elevadas. É um dito popular “fermento bom, queijo bom”. Portanto, defeitos no fermento podem, frequentemente, arruinar toda uma produção de queijos.
O fermento lácteo refere-se a culturas puras em proporções definidas de uma ou diferentes bactérias láticas (originalmente presentes no leite) que se multiplicam no decorrer do processo (período de fermentação) assegurando funções essenciais e a definição do tipo de queijo produzido.
O desempenho do fermento lácteo na fabricação de queijos é importante em todas as fases, desde o preparo da massa ao resultado final.
Desenvolvimento de acidez
A elevação da acidez é indispensável na fabricação da grande maioria dos queijos fabricados sendo que parte normalmente ocorre na tina de fabricação e outra parte já no queijo enformado (durante a prensagem, salga e no início da maturação).
Esta elevação da acidez (ou abaixamento do pH) também atua como um inibidor natural no desenvolvimento de bactérias indesejáveis tais como por exemplo os coliformes. É comum então dizer-se que “se o fermento está ruim o queijo incha”.
Outro fator importante na acidificação da massa do queijo se traduz também num “enxugamento” mais rápido da massa com a saída de cálcio da estrutura da proteína, tornando-a mais porosa consequentemente tornando-a mais “sequinha”.
A formação de sabor e aroma é um complexo bioquímico que ocorre durante a maturação do queijo. A caseína, principal, proteína do leite é degradada (proteólise) por ação das enzimas liberadas pelas bactérias do fermento lácteo em compostos menores que modificam a estrutura do queijo tornando-a mais macia e solúvel, alterando assim o sabor do queijo. A gordura pela ação de enzimas lipolíticas (lipólise) vai sendo degradada com a liberação de ácidos graxos livres resultando no sabor e aroma característico de cada tipo de queijo.
A particularidade de muitos queijos é definida justamente pela escolha do fermento lático, que pode ser combinado conforme o resultado a ser obtido.
Disponibilidade dos fermentos
São culturas concentradas (3×1011 bactérias por grama), liofilizadas e adicionadas diretamente ao leite no momento da fabricação do queijo.
Os fermentos comerciais garantem uma excelente qualidade e uniformidade na fabricação de queijos sendo utilizados indústria de laticínios de todo planeta.
As variações de sabor, consistência e aspectos característicos dos mais diversos queijos encontrados em todo mundo estão diretamente relacionadas com as mais variadas metodologias de corte da massa, aquecimentos, mexedura, lavagem, condições pós fabricação e condições de maturação.
O tipo de fermento é primordial no sucesso de cada queijo e sua identidade.
Fermentos Queijos Docina – tipo O
Conhecido também como um fermento universal por ser utilizado na grande maioria dos queijos, tanto queijos de fermentação ácido lática (cottage, petit suisse, labne), queijos tradicionais como minas padronizado, prato, muçarela e queijos finos combinados com fungos ou não (camembert, gorgonzola, emmental).
O fermento tipo O é que proporciona o típico sabor lático/ ácido dos queijos e é composto basicamente das espécies láticas Lactococcus lactis subsp lactis e Lactococcus lactis subsp cremoris.
Nome comercial: FERMENTO QUEIJOS DOCINA – MESOFILICO O.
Fermento parmesão Docina – tipo T
Este é um tradicional fermento para queijos de massa dura como o parmesão, provolone, montanhês, pecorino, stilton, sbrinz, regiano, regianito, pizza cheese.
É denominado de fermento termofílico pela presença de bactérias láticas as quais possuem desenvolvimento ótimo em temperaturas elevadas (em tecnologia láctea), a partir de 42ºC podendo chegar até 60ºC.
Espécies láticas presentes: Lactobacillus helveticus e Lactobacillus delbrueckii subsp lactis/ bulgaricus.
Nome comercial: FERMENTO QUEIJO PARMESÃO DOCINA – TERMOFILICO T.
Fermentos Queijos Artesanais – Tipo OT
Esta categoria de fermento foi devidamente balanceada para permitir a ação de cepas mesofílicas e termofílicas em uma única tecnologia queijeira, carreando a ação e sabor promovido por tais cepas.
Este fermento proporciona a rusticidade dos queijos franceses de origem e queijos artesanais.
Espécies láticas presentes: Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp lactis/ bulgaricus, Lactococcus lactis subsp lactis e Lactococcus lactis subsp cremoris.
Nome comercial: FERMENTO QUEIJOS ARTESANAIS DOCINA – MESOFILICO TERMOFILICO OT.
Fermentos Queijos Franceses – Tipo OLD
Esta é uma categoria de fermento balanceada com espécies láticas mesófilas ácido-láticas homofermentadoras e mesófilas heterofermentadoras as quais foram cuidadosamente desenvolvidas permitindo assim a eleboração de queijos franceses, queijos rústicos e queijos artesanais com apreciável personalidade, traduzidos pelo aroma típico.
Espécies láticas presentes: Lactococcus lactis subsp lactis, Lactococcus lactis subsp cremoris, Lactococcus lactis subsp lactis biovar. diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.
Nome comercial: FERMENTO QUEIJOS FRANCESES DOCINA – MESOFILICO OLD.
Utilização
Normalmente os fermentos vêm direcionados para utilização em volumes fixos de leite, como para 50,100, 500 e 1000 litros de leite a trabalhar.
Portanto se você industrializa 500 litros de leite em queijo prato por exemplo, basta utilizar um envelope direcionado para 500 litros.
Como fazer o uso de fermento a partir de um envelope para 500 litros, se irá fabricar 50 litros? Neste caso basta diluir o envelope em um determinado volume de leite, dividir em partes iguais equivalendo cada parte a um volume específico.
- Diluição – prática:
Utiliza-se um liquidificador com o copo previamente sanitizado ou esterilizado;
Utiliza-se leite isento de inibidores (antibióticos), 500 ml;
Este leite deverá ser fervido ou autoclavado e posteriormente GELADO;
Adiciona-se o conteúdo do envelope neste leite GELADO;
Bate-se até completa dissolução (muito rápido);
Dividir em frascos previamente sanitizados ou esterilizados em quantas partes forem necessárias; podemos dividir em 10 partes de 50 ml cada uma.
Ao final cada parte poderá ser utilizada em 50 litros de leite.
O fermento diluído e não utilizado deverá ser armazenado por um período de até 60 dias em congelador.
