Fermentos Lácticos na Fabricação de Queijos: Diferenças entre Homo e Heterofermentativos

Os fermentos lácticos utilizados na fabricação de queijos não trabalham todos da mesma forma.
De modo geral, todos eles têm a mesma função básica: acidificar o leite, ou seja, produzir ácido láctico, que é a base do processo de fabricação de queijos. No entanto, a principal diferença está na quantidade de ácido produzida por cada fermento.

Por que os fermentos lácticos se comportam de forma diferente?

Embora todos produzam ácido láctico, cada bactéria possui vias metabólicas específicas. Nesse sentido, essas vias variam de espécie para espécie. Como consequência, a intensidade da acidificação e a formação de compostos secundários também variam.

Assim, compreender o tipo de fermento utilizado é fundamental para controlar o perfil do queijo.

Fermentos homofermentativos

Os fermentos homofermentativos são considerados mais acidificantes. Ou seja, sua principal característica é transformar o açúcar do leite quase exclusivamente em ácido láctico.

Por isso, esses fermentos:

• Promovem acidificação rápida

• Reduzem o pH de forma mais intensa

• Influenciam diretamente a textura da massa

Dessa forma, são amplamente utilizados quando se deseja maior controle da acidificação.

Fermentos heterofermentativos

Os fermentos heterofermentativos, por outro lado, produzem menos ácido láctico. No entanto, eles geram uma variedade maior de compostos aromáticos.

Nesse contexto, são conhecidos como fermentos aromáticos, pois produzem substâncias como:

• Diacetil

• Acetoína

• Etanol

• Acetaldeído

Consequentemente, esses compostos são responsáveis pelo aroma e sabor característicos de muitos queijos.

Como os fermentos são usados na prática?

Na prática, os fermentos comerciais raramente contêm apenas um tipo de bactéria. Em vez disso, eles costumam ser misturas de cepas homofermentativas e heterofermentativas, em diferentes proporções.

Dessa maneira, o formulador consegue ajustar o comportamento do fermento conforme o objetivo do queijo.

⚖️ Mais homofermentativas → fermento mais acidificante
🌸 Mais heterofermentativas → fermento mais aromático

Assim, o equilíbrio entre esses microrganismos define tanto a estrutura quanto o perfil sensorial do queijo.

Prof. Fernando Rodrigues

ESCOLA DE QUEIJO

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