Fermentação Plant Based

A conservação dos alimentos e sua capacidade em fazê-lo é certamente um dos maiores rituais da humanidade. No caso do leite, secretado das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos e indispensável a seus filhotes, a fermentação foi o caminho descoberto e transmitido por gerações para guardar e transformar o leite e outras dádivas da natureza como o café, o cacau, a uva, a cevada, os vegetais nos picles e a carne.

A fermentação láctea que ocorre na elaboração dos lácteos tradicionais é tida como a   transformação de parte de seu carboidrato (lactose) em ácido lático e compostos secundários, pela ação de determinadas bactérias e calor. Os ancestrais dos leites fermentados modernos, eram obtidos pela fermentação espontânea e natural, sem que lhes atribuísse seus efeitos benéficos para o organismo humano, amplamente estudados e conhecidos na atualidade. 

No caso dos extratos vegetais obtidos de matérias-primas secas (nozes, castanhas, cereais, leguminosas ou frutos secos), processados por moagem, inativação enzimática, remolho, cocção e fermentação, além de serem uma ótima alternativa para os intolerantes e alérgicos ao leite e derivados, servem como opção para aqueles que levam uma alimentação vegana e/ou vegetariana. Exemplo disto é o leite de soja, com benefícios associados à prevenção de doenças crônico-degenerativas e a atuação como alimento funcional.

O extrato vegetal deriva de diversas fontes, outro exemplo, é o extrato obtido da amêndoa da castanha de caju, por retratar um alto valor nutritivo, enriquecido com proteínas, carboidratos, gorduras instauradas, fibras, fosfato, cálcio magnésio e zinco.

Nos últimos anos, as dietas com base em opções vegetais, tornaram-se mais difundidas devido à maior atenção dos consumidores aos aspectos nutricionais, éticos e culturais, o que inclui a saúde como uma das principais motivações do público não vegano. Embora já existam dados sobre a produção de extratos vegetais usados como substitutivos ao leite animal, como é possível criar um leite vegetal fermentado por analogia ao processo fermentativo do leite animal?

Os alimentos fermentados são facilmente reconhecidos pelo nome do produto alimentício, como o vinho, o kefir, o iogurte e o chucrute. Esses alimentos também são descritos pelos grupos microbianos ou agente fermentador usado no método de fermentação, também conhecidos como cultivos ou cultura de partida. Exemplos conhecidos incluem a fermentação da uva pelas leveduras no processo de elaboração do vinho ou a fermentação das bactérias ácido láticas (LAB) no processo de elaboração do iogurte.

As fermentações LAB são consideradas seguras, já que o processo de fermentação produz ácidos orgânicos (lático, propiônico e acético), reduzindo os níveis de pH do alimento rapidamente. Além dos ácidos, outros subprodutos melhoram a segurança e estabilidade desses alimentos como a produção de bacteriocinas, assim denominados os agentes inibidores de uma ampla gama de microrganismos não desejáveis. O processo de idealização, criação e desenvolvimento, objetos deste trabalho, pautou-se pelo delineamento e efetivação da tecnologia proposta, respaldando seu objetivo. O presente trabalho teve como objetivo, o desenvolvimento de um produto elaborado à base de uma matriz vegetal fermentada, obtida da amêndoa da castanha de caju (Anacardium occidentale L.) numa composição análoga ao iogurte tradicional, livre de ingredientes de origem animal, que atenda à população como um todo (veganos e não veganos), seus anseios e necessidades éticas/ nutricionais.

FERMENTAÇÃO LÁCTEA?

No processo lácteo fermentativo, o crescimento das bactérias ácido láticas (LAB) e suas atividades metabólicas são necessárias para garantia de um produto de elevada qualidade. Esses microrganismos produzem ácido lático via fermentação da lactose, o que leva a rápida diminuição do pH do meio. A fabricação de queijo e leite fermentado depende em grande parte deste fator, também crucial para assegurar o controle de microrganismos patogênicos e deteriorantes.

O iogurte, por exemplo, encaixa-se numa categoria de leite fermentado elaborado a partir do cultivo simbiótico composto por Streptococcus salivarus subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, aos quais podem acompanhar de forma complementar, outras bactérias ácido lácteas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto acabado.

O processo biológico da fermentação láctea compreende, portanto, de um cultivo iniciador, composto de cepas bacterianas únicas ou mistas (LAB) propagados no meio (o leite é o alimento caracterizador da fermentação do iogurte), sob condições de temperatura e tempo, isto é o pilar de um alimento fermentado, a fonte (alimento base), o cultivo e as condições impostas ao meio.

Referenciando novamente ao iogurte, leite selecionado e pasteurizado (a pasteurização é um processo que elimina a totalidade da flora patogênica e 99,9% da flora banal) é inoculado do fermento do cultivo iniciador (Streptococcus salivarus subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus) numa temperatura pré-determinada, até que se atinja o nível desejável de acidez.

Neste ponto ideal da fermentação, o leite apresenta o pH em torno de 4.6, o que equivale ao ponto isoelétrico de sua principal proteína, a caseína. De sua forma líquida original, o pH isoelétrico transforma o leite em um gel liso, brilhante, sem desprendimento de soro ou gases.

O próximo procedimento será a quebra desta massa coagulada, com agitação, manual ou mecânica, visando obter uma massa de textura homogênea. A quebra do coágulo lácteo não deve permitir a incorporação de ar o qual pode atentar contra a estabilidade do produto. Se for insuficiente ocorre a formação de grumos, que liberam soro e endurecem, apresentando um produto com estrutura granular e tendência a dessorar, por outro lado a agitação excessiva ocasiona a obtenção de um produto demasiadamente líquido. Conjuntamente a este procedimento inicia-se o resfriamento objetivando a paralisação da fermentação. O resfriamento deve ser rápido e eficiente até atingir temperaturas em torno de 10°C, ponto chave em que se paralisa quase por completo a atividade bacteriana, representando uma das etapas mais importantes envolvidas nos processos fermentativos lácteos, uma vez que o cultivo não cessa seu desenvolvimento quando o coágulo atinge o ponto ideal. Considerando este fato, é certo que a fermentação excessiva altera completamente às boas características de um produto de qualidade.

A alta densidade nutricional (o que significa que cada caloria carreia elevada proporção de nutrientes) e maior amplitude de tolerância, caracterizam os alimentos fermentados como alimentos para distintas etapas da vida. Os estudos científicos não cessam, associando-se cada vez mais os vínculos dos achados epidemiológicos aos benefícios à terapêutica para uma vida mais saudável. O alimento fermentado é como uma amêndoa ou uma maçã, forma parte de uma dieta que quando ingerida com regularidade, associa-se a um melhor estado de saúde.

O conhecimento e tecnologia acumulados e empregados pela ciência e a indústria de laticínios tradicional, trazem luz às novas possibilidades para os produtos obtidos a partir de matrizes vegetais (extratos líquidos, massas sólidas e cremes), referenciando aqui os fermentados veganos e suas aplicações para os mais variados setores da cadeia da alimentação, como a confeitaria, a gelateria, a indústria de bebidas saudáveis e a própria gastronomia como um todo. Professor Fernando Rodrigues (Especialista em Leite e Derivados/ Gastrólogo/ Especialista em Gastronomia e Nutrição).

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