Extrato Vegetal – Leite Vegetal
Com o passar dos anos, a busca por alimentos funcionais, vêm crescendo significativamente. As pessoas têm buscado nestes alimentos, alternativas para prevenção e tratamento de distúrbios como alergias e intolerâncias alimentares, tornando-se fundamental a necessidade de investimento na qualidade da alimentação funcional, para proporcionar uma melhor qualidade de vida e consequentemente um melhor envelhecimento à população, minimizando desta forma, problemas de saúde. Neste cenário, pode-se citar o consumo de extratos de quinoa, aveia e arroz, como alimentos funcionais que possam intervir nessas alergias e intolerâncias.
Os diversos extratos vegetais são caracterizados em função de sua matriz vegetal original e carreiam características próprias desta base. Esta matriz pode ser oriunda de oleaginosas como as amêndoas, o pistache, a castanha de caju, as nozes, a avelã e a macadâmia; de cereais como o arroz e a quinoa; de leguminosas como o feijão, a ervilha, a soja, o amendoim e por fim frutos como o coco e até a banana.
O extrato vegetal é assim denominado, o produto oriundo da hidratação de uma ou mais matriz vegetal, opcionalmente combinadas e seus constituintes como proteínas, gorduras, carboidratos, minerais, micronutrientes e água. Contudo há de ressaltarmos que nem todo extrato vegetal é potencialmente um excelente veiculador de macronutrientes, citando por exemplo o extrato de coco, tradicionalmente denominado de leite de coco que apresenta uma composição nutricional com baixo teor proteico.
A literatura científica contempla diversos trabalhos sobre os extratos vegetais, suas vantagens e desvantagens; a quinoa por exemplo, apresenta conteúdo de gordura superior ao dos cereais, com composição similar à da soja e é uma fonterica em ácidos graxos essenciais, possui também equilíbrio na distribuição de aminoácidos essenciais, maior do que os cereais e assemelha-se à caseína – principal fração proteica do leite. Desta forma seu extrato consiste em um bom substituto do leite de vaca e de produtos provenientes da soja, considerando a população alérgica.
Outro cereal, a aveia, apresenta excelentes valores nutricionais, destacando-se por seu teor e qualidade proteica, além de seu alto teor de fibra alimentar.
O extrato da aveia é um produto viável na substituição do leite de vaca, por exigir baixa complexidade e custo para sua obtenção.
O extrato de soja é obtido tradicionalmente através da extração aquosa dos grãos de soja. Entretanto, apesar do seu alto valor nutritivo, existe certa restrição na aceitação por parte dos consumidores devido ao sabor e aroma desagradáveis desenvolvidos durante o processo tradicional de sua elaboração. Várias tentativas de mudanças nos processos de obtenção do extrato de soja têm sido realizadas para minimizar ou eliminar estas características alergênicas. Alguns estudos sobre extratos solúveis da castanha-do-brasil, efetuaram comparações qualitativas em relação aos alimentos infantis, encontrando teores elevados de metionina, tanto na castanha quanto no extrato obtido, concluindo que este possui características de composição química e valor nutricional adequados para aplicação na dieta infantil.
O extrato vegetal análogo ao leite de vaca ou de outras espécies comercialmente exploradas deve ser, portanto, o produto que perfaça uma composição nutricional similar ao leite em seus aspectos nutricionais mais próximos.
A amêndoa da castanha de caju é uma excelente alternativa por suas características sensoriais e composicionais, reforçando a possibilidade de alcance da aceitabilidade junto aos consumidores e constituir-se uma alternativa de consumo para veganos, vegetarianos, alérgicos ao leite animal e intolerantes à lactose (a deficiência de digerir e absorver quantidades significativas de lactose, o açúcar do leite, que pode levar a sintomas digestivos de gravidade variável após sua ingestão, incluindo dores abdominais, inchação, flatulência excessiva e evacuação de água).
Os dados composicionais da amêndoa da castanha de caju, a descreve como excelente fonte de proteínas, carboidratos e gorduras, além de efeitos benéficos sobre a saúde, particularmente quando se trata de doenças crônicas, como hipertensão, obesidade, doenças coronarianas e diabetes. O elevado teor de ácidos graxos insaturados é um dos fatores determinantes na prevenção das doenças cardiovasculares e obesidade.
O desenvolvimento de matrizes inovadoras, econômicas e tecnológicas é uma necessidade premente para colocar os alimentos de base vegetal, não lácteos, a par da demanda que eles têm para sua natureza de alternativas saudáveis aos alimentos lácteos tradicionais, como os iogurtes, queijos e cremes.
O extrato da castanha de caju, cumpre requisitos necessários para a idealização de um fermentado vegetal análogo ao iogurte tradicional, tomando como base um balanço composicional devidamente calculado, com o emprego de culturas fermentativas viáveis e posterior aplicação como ingrediente na criação de novos produtos. Professor Fernando Rodrigues (Especialista em Leite e Derivados/ Gastrólogo/ Especialista em Gastronomia e Nutrição).
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