Etapas da Fabricação de Queijos
Abaixo sequência de processamento genérica para fabricação de queijos:
| Procedimento | Local |
| 1º. Recepção e seleção do leite. |
Plataforma de recepção, onde o leite será analisado, medido, coado e destinado para o interior da fabrica. Opcionalmente poderá ser desnatado, via desnatadeira, também instalada na plataforma. |
| 2º. Bombeamento do leite. | Após o recebimento, o leite deverá ser destinado para o interior da fábrica, via bomba sanitária ou via gravidade (opcional). |
| 3º. Pasteurização. | O leite bombeado, será depositado no tanque de parede dupla, sendo aquecido até 65ºC. Desliga-se a fonte de calor do tanque, tampa-se e mantém-se por 15 minutos. |
| 4º. Resfriamento. | Depois de atingida a temperatura e tempo de pasteurização o leite deverá ser resfriado no próprio tanque, via circulação de água pela camisa do tanque. A temperatura final deverá ser de 34 a 36ºC (temperaturas para se coagular o leite). |
| 5º. Fabricação do queijo. | Depois de atingida a temperatura de coagulação o leite deverá ser adicionado dos ingredientes (segundo a técnica empregada). Toda a etapa de fabricação até o ponto da massa ocorre no tanque de fabricação. Dependendo do queijo efetua-se a salga imediatamente. |
| 6º. Após o ponto. | Depois do ponto, o queijo poderá ser: salgado no próprio tanque, pré-prensado (no próprio tanque), enformado, e prensado (utilizando as prensas conforme o tipo e forma utilizados). |
| 7º. Salga. | Os queijos após a prensagem (dependendo do tipo produzido) deverão ser salgados em salmoura (tanque de pvc ou fibra). |
| 8º. Após a salga. |
Deverão ser secados e finalmente embalados e armazenados na câmara ou freezer refrigerador. |
| 9º. Maturação. | Alguns queijos deverão passar pelo processo de maturação (fase importante na definição nas características finais dos queijos maturados). A maturação deverá ser feita na própria embalagem (dependendo do tipo a ser processado). Maturados na câmara frigorífica ou freezer refrigerador. |
| 10º. Armazenagem. | Os queijos maturados ou frescos deverão estar devidamente embalados e identificados. A armazenagem final é em temperatura de 5ºC (máximos) utilizando a câmara frigorífica ou freezer regulado para esta temperatura. |
