Etapa de Pré-Prensagem

A etapa de pré-prensagem é uma fase intermediária crucial entre a dessoragem espontânea da coalhada e a prensagem final. Seu principal objetivo é iniciar a consolidação da massa, favorecendo o escoamento do soro remanescente e promovendo o início da coesão entre os grãos de coalhada.

Durante essa etapa, busca-se remover de forma eficaz o soro que permanece retido nos espaços capilares existentes entre os grãos de coalhada, também conhecido como soro intergranular. Este soro é aquele que, mesmo após a fase de sinérese espontânea ou provocada pela mexedura, permanece aprisionado nos canais microscópicos e nas interfaces de contato entre os grãos.

A evacuação desse soro é fundamental porque sua presença em excesso pode comprometer a formação de uma massa uniforme, dificultar a prensagem e resultar em uma textura esponjosa ou irregular no produto final.

Nas tecnologias tradicionais do Comté e do Grana Padano, por exemplo, a pré-prensagem é cuidadosamente ajustada conforme a umidade da coalhada, sua acidez e o tamanho dos grãos, garantindo uma fusão adequada e a formação de uma massa compacta, base essencial para queijos de longa maturação.

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