Doce de Leite – Tradicional
DOCE DE LEITE EM PASTA – FORMULAÇÃO
10 litros de leite padronizado para 3% de gordura.
1600 gramas de açúcar de boa qualidade ou açúcar refinado se preferir.
200 gramas de glicose em pó (adicionado 20 a 30 minutos antes do ponto).
10 gramas bicarbonato de sódio.
COMO FAZER:
Após a seleção do leite de qualidade, passar por um coador de malha porosa para que se permita coá-lo.
Depositar o leite no tacho, adicionar o bicarbonato de sódio e mexer suavemente por alguns instantes para dissolver bem (sempre adicione o bicarbonato no início do processo antes do início do aquecimento).
Abra a chama do fogão e inicie o processo de fervuras, ou seja, o leite irá ferver inúmeras vezes e com isto parte de sua água evaporará, tornando-o concentrado e transformando-o no doce de leite.
Após a primeira fervura, observe se o leite não talhou e adiciona-se o açúcar com aquecimento lento, tomando-se o cuidado para que a mistura não ferva a ponto de ultrapassar o nível do tacho.
O doce de leite é simplesmente um leite concentrado via evaporação, pela ação do calor e mexeduras constantes.
A cada momento que o volume aumenta pela etapa da fervura, deve-se diminuir a intensidade da chama evitando desta forma que o leite em cozimento derrame (é desta mesma maneira que se faz o doce de leite industrial em tachos abertos movidos à vapor).
O ponto em pequenos volumes ocorre rapidamente e podemos observar alguns aspectos com relação a este: o leite fica encorpado (fazendo lembrança a um doce muito quente); apresenta uma coloração mais caramelizada (isto principalmente quando se utiliza o bicarbonato de sódio numa pitada um pouco maior).
Teste do ponto: teste do copo com água – encha um copo com ambiente, pingue algumas gotas do doce na água. Se a gotinha descer para o fundo sem se desmanchar o doce estará no ponto.
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APÓS O PONTO:
Desliga-se a chama, agitando-se sempre o doce;
Retire o tacho do fogão e resfrie o doce em banho-Maria até que se atinja a temperatura de 65 – 70ºC;
Após o resfriamento o doce deve ser envasado na temperatura acima mencionada.
