Doce de leite para sorveteria

DOCE DE LEITE EM PASTA PARA SORVETERIA:

100 litros de leite com 3,5% de gordura;

65 litros de soro com 0,5% de gordura;

29,700 quilos de açúcar cristal;

3 quilos de amido modificado;

2 quilos de xarope de glicose;

Bicarbonato de sódio (acidez para 12ºD);

50 gramas de citrato de Sódio para cada formulação.

TÉCNICA:

Partindo-se de um soro e leite de qualidade, previamente selecionados, inicia-se o processo com o equipamento (tacho), incluindo suas partes (agitador, tampa), bem como os utensílios que serão utilizados durante o processo (balde, mesa).

Adiciona-se o leite, soro, bicarbonato de sódio e citrato de sódio ao tacho de fabricação e procede-se à coleta de uma amostra para a posterior análise de determinação da acidez, efetuando em seguida o cálculo para redução da mesma para os valores compreendidos entre 11 a 12ºD (graus Dornic).

Inicia-se o aquecimento (no início trabalhar com a pressão de 5 a 10 lbs/pol²) com a primeira fervura do leite, observando-se o limite de fervura (geralmente até a marca do bico do tacho) e ao chegar nesse ponto desliga-se o vapor e abre-se a válvula de segurança manual, esperando o leite abaixar a fervura (procedimento para evitar que a mistura transborde).

Após a primeira fervura, observe se a mistura não talhou e adiciona-se o açúcar com aquecimento lento, tomando-se o cuidado para que a mistura não ferva a ponto de ultrapassar o nível do agitador. No decorrer do processo, a pressão no manômetro do tacho, deverá ser máxima de 20 lbs/pol² (respeitando o limite de 25 lbs/pol² após consultar o fabricante do equipamento).

A elaboração do doce de leite com leite e soro é basicamente um processo de concentração dos sólidos desta matéria prima, pela evaporação de sua água. Portanto o processo compreende a exposição do leite misturado com o soro, sob calor até que o mesmo atinja a concentração ideal a qual denominamos de ponto.

O ponto médio para uma tachada de 200 litros, é verificado entre 1:30 a 2:30 horas de concentração, com o tacho acionado na pressão de 20 lbs/pol² (fator dependente da construção do tacho).

prático é idêntico do ponto do doce de leite tradicional. Após o ponto:

• desliga-se o vapor, mantendo-se o agitador acionado;
• abre-se a válvula de segurança manual, até completa liberação do vapor contido na camisa do tacho;
• resfria-se o doce através da circulação de água pela camisa do tacho, sempre com o agitador ligado, até que atinja a temperatura de 65 – 70ºC;
• após o resfriamento o doce deve ser envasado na temperatura mencionada.

Notas:

A glicose deverá ser adicionada ao final do processo em torno 15 a 20 minutos antes do ponto, tendo-se o cuidado de deixá-la (aquecendo-a em banho-maria).

O amido deverá ser peneirado para retirar suas impurezas e posteriormente dissolvido em água quente, para facilitar sua dissolução na mistura. Esta solução deverá ser filtrada antes de ser adicionada na metade do tempo de processamento. A dissolução do amido é importante para que não se tenham grãos de amido no produto final. Professor Fernando Rodrigues