Doce de leite com soro da manteiga (leitelho)

DOCE DE LEITELHO EM PASTA (SORO DA MANTEIGA)

100 litros de leitelho;

16 quilos de açúcar cristal;

2 quilos de glicose em pó;

Bicarbonato de sódio (acidez para 12ºD);

20 gramas de citrato de Sódio para cada formulação.

Leitelho:

O leitelho é o soro da manteiga o qual possui uma composição físico- química idêntica a do leite desnatado. O produto final apresenta características idênticas ao doce de leite elaborado exclusivamente com leite.

Como selecionar o leitelho:

1. O creme de leite destinado à elaboração da manteiga deverá ser padronizado com leite desnatado ou leite integral (padronização do creme para 35 a 40% de gordura).
2. O creme que será utilizado na elaboração da manteiga não deve possuir acidez superior a 18ºD.
3. Após a padronização o creme deverá se pasteurizado, normalmente como em todo o processo de elaboração de manteiga.
4. No processo de bateção do creme para elaboração da manteiga, retirar o leitelho e proceder normalmente como se estivesse trabalhando com

TÉCNICA:

Partindo-se de leitelho selecionado inicia-se o processo com o equipamento (tacho) previamente limpo, incluindo suas partes (agitador, tampa), bem como os utensílios que serão utilizados durante o processo (balde, mesa).

Adiciona-se o leitelho ao tacho de fabricação e procede-se à coleta de uma amostra para a posterior análise de determinação da acidez, efetuando em seguida o cálculo para redução da mesma para os valores compreendidos entre 11 a 12ºD (graus Dornic). A redução tradicionalmente é feita com a utilização de bicarbonato de sódio adicionado sobre o leite antes do aquecimento.

Após a adição do bicarbonato e citrato de sódio inicia-se o aquecimento (no início trabalhar com a pressão de 5 a 10 lbs/pol²) com a primeira fervura do leitelho, observando-se o limite de fervura (geralmente até a marca do bico do tacho) e ao chegar nesse ponto desliga-se o vapor e abre-se a válvula de segurança manual, esperando o leitelho abaixar a fervura (procedimento para evitar que o leitelho transborde).

Após a primeira fervura, adiciona-se o açúcar com aquecimento lento, tomando-se o cuidado para que o leitelho não ferva a ponto de ultrapassar o nível do agitador. No decorrer do processo, a pressão no manômetro do tacho, deverá ser máxima de 20 lbs/pol² (respeitando o limite de 25 lbs/pol² após consultar o fabricante do equipamento).

A elaboração do doce de leitelho é basicamente um processo de concentração dos sólidos do mesmo, pela evaporação de sua água. Portanto o processo compreende a exposição do leitelho sob calor até que o mesmo atinja a concentração ideal a qual denominamos de ponto.

O ponto médio para uma tachada de 200 litros de leitelho, é verificado entre 1:30 a 2:30 horas de concentração, com o tacho acionado na pressão de 20 lbs/pol² (fator dependente da construção do tacho).

Para um doce de leitelho pastoso a concentração final é de 70% de sólidos totais ou 68º Brix.

Após o ponto:

• desliga-se o vapor, mantendo-se o agitador acionado;
• abre-se a válvula de segurança manual, até completa liberação do vapor contido na camisa do tacho;
• resfria-se o doce através da circulação de água pela camisa do tacho, sempre com o agitador ligado, até que atinja a temperatura de 65 – 70ºC;
• após o resfriamento o doce deve ser envasado na temperatura mencionada.

Nota:

A glicose deverá ser adicionada ao final do processo em torno 15 a 20 minutos antes do ponto, tendo-se o cuidado de deixá-la fluida (aquecendo- a em banho-maria). Autor: Profº Fernando Rodrigues