Doce de leite com frutas

DOCE DE LEITE EM PASTA COM  FRUTAS (COCO, AMEIXA, MORANGO)

100 litros de leite com 3% de gordura;

16 quilos de açúcar cristal de boa qualidade;  

1 quilo de glicose em pó;

Bicarbonato de sódio (acidez para 12ºD).

Coco:

O coco será adicionado ralado ao leite e o tamanho dos pedaços vai variar de acordo com o que se deseja no produto final. Uma idéia interessante é a de se usar lascas de coco, o que dá um aspecto muito agradável e saboroso ao produto. Pedaços muito pequenos não conferem um sabor pronunciado.

O primeiro aspecto a ser analisado é se a empresa vai trabalhar com um fornecedor de coco (ralado ou em pedaços desidratados) ou se vai comprar a matéria “in natura” para ser processada.

Ao se comprar a matéria prima “in natura” o coco deverá ser cortado em pedaços ou ralado dentro da própria fábrica. Isso necessitará de material e de funcionários. Um certo controle de processo será criado para evitar que essa etapa se torne um foco de contaminação dentro da fábrica e também um espaço físico para o armazenamento    do    mesmo,    um    depósito.   

Outro    aspecto    é    o dimensionamento da produção, que deve tornar adequado o espaço e o tempo de processo. Além disso, caso não seja possível à preparação do coco (cortar em pequenos pedaços) momentos antes da fabricação, um sistema da armazenagem de coco ralado será necessário.

Ao se trabalhar com um fornecedor, algumas dessas etapas desaparecerão. Ainda será necessária a criação de um setor para armazenamento de coco ralado. Fatores negativos são à dependência criada e a confiabilidade em relação a tempo de entrega, qualidade de produto e preço. O custo tem de ser comparado entre as duas situações.

A uma primeira vista, pode-se concluir que a opção por não utilizar fornecedores seja a pior, devido às várias modificações inclusas nessa opção; mas caso se trabalhe de maneira séria e eficiente, esta pode vir a ser uma opção boa de trabalho.

A qualidade microbiológica do coco deve ser observada com cuidado para se evitar a presença de mofos e ouros tipos de microrganismos.

Este problema está diretamente relacionado com o tempo/ temperatura a que o coco foi submetido antes da fabricação. A estrutura física do coco está diretamente relacionada com a umidade e a temperatura do mesmo.

Caso a umidade esteja muito elevada, corremos o risco de separação de gordura e de água durante o armazenamento do produto. Um artifício tecnológico utilizado para isto é a utilização de uma calda de coco e leite em vez da adição direta.

Esta calda consiste em pegar a quantidade do coco e misturar com um pouco de leite e a essa mistura empregar um prévio aquecimento. Ao se chegar ao teor de sólidos estipulado, se faz a adição da calda.

Outro recurso é a retirada de umidade do coco através de uma estufa ou outro meio de aquecimento. Há a opção de se comprar o coco já dessecado.

A quantidade de coco a ser utilizada varia entre 0,5 a 2% da quantidade de doce.

Em doce de leite pastoso a adição da calda ou coco em pedaço é 20 minutos antes do ponto, para que se tenha uma distribuição uniforme do mesmo, no doce, já no doce de leite em barra a adição da calda ou do coco em pedaço deverá ser de 10 a 20 minutos antes do ponto para bateção, para que ele possa se incorporar ao doce de maneira uniforme. Ao utilizar o coco ou outro ingrediente sólido devem-se fazer experimentos para saber como o produto se comporta no processo.

Ameixa:

A adição de ameixa é feita geralmente em calda para garantir a uniformidade da mesma no produto final. A mesma deverá sofrer pequeno tratamento térmico para evitar problemas de contaminação microbiológica. A adição da ameixa varia entre 1 a 2% sobre a quantidade de doce.

O momento em que se deve adicionar a calda de ameixa varia de acordo com o tipo de doce (pasta ou barra). Para o doce em pasta a adição da calda de ameixa ocorre com aproximadamente 63º Brix ou dez minutos antes do ponto, para que se tenha uma distribuição uniforme da mesma no doce.

Já no doce em barra à adição da calda de ameixa deverá ser de vinte a trinta minutos antes do ponto para a bateção, para que a mesma possa se incorporar ao doce de maneira uniforme.

Morango:

A adição de morango é feita geralmente em calda para garantir a uniformidade da mesma no produto final. A mesma deverá sofrer pequeno tratamento térmico para evitar problemas de contaminação microbiológica. A adição do morango varia entre 1 a 2% sobre a quantidade de doce.

O momento em que se deve adicionar a calda de morango varia de acordo com o tipo de doce (pasta ou barra).

Para o doce em pasta a adição da calda de morango ocorre com aproximadamente 63º Brix ou dez minutos antes do ponto, para que se tenha uma distribuição uniforme da mesma no doce. Já no doce em barra à adição da calda de morango deverá ser de vinte a trinta minutos antes do ponto para a bateção, para que a mesma possa se incorporar ao doce de maneira uniforme.

Cuidados com o morango: retirar folha e o cabo. Lavá-los e picá-los. Cozer na quantidade 1 quilo de açúcar para cada 1 ,5 quilo de morango, com um pouco de água. A quantidade de açúcar adicionada via a calda de morango pode ser abatida da quantidade final de açúcar a ser adicionado no doce.

TÉCNICA:

Partindo-se de um leite de boa qualidade inicia-se o processo com o equipamento (tacho) previamente limpo, incluindo suas partes (agitador, tampa), bem como os utensílios que serão utilizados durante o processo (balde, mesa).

Adiciona-se o leite previamente padronizado em seu teor de gordura, ao tacho de fabricação e procede-se à coleta de uma amostra para a posterior análise de determinação da acidez, efetuando em seguida o cálculo para redução da mesma para os valores compreendidos entre 11 a 12ºD (graus Dornic). A redução tradicionalmente é feita com a utilização de bicarbonato de sódio adicionado sobre o leite antes do aquecimento.

Após a adição do bicarbonato e citrato de sódio inicia-se o aquecimento (no início trabalhar com a pressão de 5 a 10 lbs/pol²) com a primeira fervura do leite, observando-se o limite de fervura (geralmente até a marca do bico do tacho) e ao chegar nesse ponto desliga-se o vapor e abre-se a válvula de segurança manual, esperando o leite abaixar a fervura (procedimento para evitar que o leite transborde).

Após a primeira fervura, adiciona-se o açúcar com aquecimento lento, tomando-se o cuidado para que o leite não ferva a ponto de ultrapassar o nível do agitador. No decorrer do processo, a pressão no manômetro do tacho, deverá ser máxima de 20 lbs/pol² (respeitando o limite de 25 lbs/pol² após consultar o fabricante do equipamento).

A glicose deverá ser adicionada em conjunto com as frutas ao final do processo (uns 20 a 30 minutos antes do ponto).  

A elaboração do doce de leite é basicamente um processo de concentração dos sólidos do leite, pela evaporação de sua água. Portanto o processo compreende a exposição do leite sob calor até que o mesmo atinja a concentração ideal a qual denominamos de ponto.

O ponto médio para uma tachada de 200 litros de leite, é verificado entre 1:30 a 2:30 horas de concentração, com o tacho acionado na pressão de 20 lbs/pol² (fator dependente da construção do tacho).

Para um doce de leite pastoso a concentração final é de 70% de sólidos totais ou 68º Brix.

Após o ponto:

• desliga-se o vapor, mantendo-se o agitador acionado;
• abre-se a válvula de segurança manual, até completa liberação do vapor contido na camisa do tacho;
• resfria-se o doce através da circulação de água pela camisa do tacho, sempre com o agitador ligado, até que atinja a temperatura de 65 – 70ºC;
• após o resfriamento o doce deve ser envasado na temperatura Autor: Professor Fernando Rodrigues.