Doce de leite com chocolate para padarias

DOCE DE LEITE EM PASTA COM CACAU PARA PADARIAS

100 litros de leite integral;

20 de açúcar cristal sobre o volume de leite;

2 quilos de glicose sobre o volume de leite;

10 gramas de sal comum;

500 gramas de amido modificado;

800 gramas de cacau alcalino;

Bicarbonato de sódio (acidez para 12ºD);

30 gramas de citrato de Sódio para cada formulação.

TÉCNICA:

Partindo-se de um leite de boa qualidade inicia-se o processo com o equipamento (tacho) previamente limpo, incluindo suas partes (agitador, tampa), bem como os utensílios que serão utilizados durante o processo (balde, mesa).

Adiciona-se o leite, bicarbonato de sódio e citrato de sódio ao tacho de fabricação e procede-se à coleta de uma amostra para a posterior análise de determinação da acidez, efetuando em seguida o cálculo para redução da mesma para os valores compreendidos entre 11 a 13ºD (graus Dornic). Inicia-se o aquecimento (no início trabalhar com a pressão de 5 a 10 lbs/pol²) com a primeira fervura do leite, observando-se o limite de fervura (geralmente até a marca do bico do tacho) e ao chegar nesse ponto desliga-se o vapor e abre-se a válvula de segurança manual, esperando o leite   abaixar   a   fervura   (procedimento   para   evitar   que   a   mistura transborde).

Após a primeira fervura, adiciona-se o açúcar com aquecimento lento, tomando-se o cuidado para que o leite não ferva a ponto de ultrapassar o nível do agitador. No decorrer do processo, a pressão no manômetro do tacho, deverá ser máxima de 20 lbs/pol² (respeitando o limite de 25 lbs/pol² após consultar o fabricante do equipamento).

A glicose deverá ser adicionada ao final do processo em torno 15 a 20 minutos antes do ponto, tendo-se o cuidado de deixá-la fluida (aquecendo- a, dentro do recipiente comercial ou por adição de água quente).

A elaboração do doce de leite é basicamente um processo de concentração dos sólidos do leite, pela evaporação de sua água. Portanto o processo compreende a exposição do leite sob calor até que o mesmo atinja a concentração ideal a qual denominamos de ponto.

O ponto médio para uma tachada de 200 litros de leite, é verificado entre 1:30 a 2:30 horas de concentração, com o tacho acionado na pressão de 20 lbs/pol² (fator dependente da construção do tacho).

Após o ponto:

• desliga-se o vapor, mantendo-se o agitador acionado;
• abre-se a válvula de segurança manual, até completa liberação do vapor contido na camisa do tacho;
• resfria-se o doce através da circulação de água pela camisa do tacho, sempre com o agitador ligado, até que atinja a temperatura de 65 – 70ºC;
• após o resfriamento o doce deve ser envasado na temperatura mencionada.  Autor: Professor Fernando Rodrigues