Doce de Leite Mineiro
O segredo de um bom doce de leite com o gostinho de “infância” é tão simples quanto às lembranças de um sabor ou sabores que desapareceram com a evolução da industrialização, diga-se especificamente dos alimentos.
Ah sim, voltando ao segredo, é ele, o leite! Sim, um leite que na indústria chamamos de leite do dia, ou seja, o leite recém- ordenhado que deve ser utilizado imediatamente.
Um leite de animais sadios, física e mentalmente, que se alimentam ao campo. Sim, nutrientes e sabores passam ao leite, não é assim que se elaboram os melhores queijos do mundo, na França e Suíça?
Tradicionalmente, retiramos parte da gordura do leite, regulando-a para faixa de 2.5 até 3% final, embora possa utilizar o leite integral, deixando o doce mais cremoso (o que denominamos de cremificado), embora deliciosamente saboroso.
Ao leite somamos o açúcar, refinado boa qualidade e nada menos ou nada mais que uma pequena dose de bicarbonato de sódio (o bicarbonato reduz parte da acidez original, o que contribui para melhor estabilidade, já que o leite sofrerá inúmeras fervuras, além de contribuir na tonalidade caramelada característica do doce).
Doce de leite caseiro – para se fazer num tacho de cobre
Ingredientes para 5 litros de leite fresco integral.
800 gramas de açúcar refinado (isento de fermentações, limpo, claro e doce como a vida!);
100 gramas de GLICOSE DE MILHO EM PÓ;
1 grama de Bicarbonato de sódio.
Doce de leite bom não se adiciona nenhum conservante.
Como fazer:
Após a seleção do leite de qualidade, passar por um coador de malha porosa para que se permita coá-lo.
Depositar o leite no tacho, adicionar o bicarbonato de sódio e mexer suavemente por alguns instantes para dissolver bem (sempre adicione o bicarbonato no inicio do processo antes do início do aquecimento).
Abra a chama do fogão e inicie o processo de fervuras, ou seja, o leite irá ferver inúmeras vezes e com isto parte de sua água evaporará, tornando-o concentrado e transformando-o no doce de leite.
Após a primeira fervura, observe se o leite não talhou e adiciona-se o açúcar com aquecimento lento, tomando-se o cuidado para que a mistura não ferva a ponto de ultrapassar o nível do tacho. O doce de leite é simplesmente um leite concentrado via evaporação, pela ação do calor e mexeduras constantes.
A cada momento que o volume aumenta pela etapa da fervura, deve-se diminuir a intensidade da chama evitando desta forma que o leite em cozimento derrame (é desta mesma maneira que se faz o doce de leite industrial em tachos abertos movidos à vapor). O xarope de glicose é adicionado quando o leite estiver com o aspecto mais caramelizado (o xarope de glicose de milho permite obter um doce de leite com uma textura lisa como o mel, além de contribuir em parte com sua doçura que equivale a ⅔ em relação ao açúcar comum).
O ponto em pequenos volumes ocorre rapidamente e podemos observar alguns aspectos com relação a este: o leite fica encorpado (fazendo lembrança a um doce muito quente); apresenta uma coloração mais caramelizada (isto principalmente quando se utiliza o bicarbonato de sódio numa pitada um pouco maior).
Teste do ponto: teste do copo com água – encha um copo com ambiente, pingar algumas gotas do doce na água. Se a gotinha descer para o fundo sem se desmanchar o doce estará no ponto.
Após o ponto:
Desliga-se a chama, agitando-se sempre o doce;
Retire o tacho do fogão e resfrie o doce em banho-Maria até que se atinja a temperatura de 65 – 70ºC;
Após o resfriamento o doce deve ser envasado na temperatura acima mencionada;
Frutas como coco, ameixa, morango e mel podem ser adicionados no momento final do processamento.
É possível a utilização de soro resultante da fabricação de queijos como ingrediente principal para fabricação de doce de leite, conheça esta técnica e melhore a rentabilidade de seus negócios lácteos.
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