Defeito em doce de leite

DEFEITOS MAIS COMUNS EM DOCE DE LEITE

DOCE DURO

Excesso de concentração: o produto tende a ficar mais firme uma vez que se elevou o nível de concentração dos sólidos. A tendência nestes casos é o surgimento da arenosidade que é relacionada ao elevado teor de sacarose. O problema pode surgir em horas após a elaboração. O ideal é a determinação do ponto através do refratômetro. O doce fica açucarado.

DOCE MOLE

O produto não chegou no ponto ideal de concentração. Produto descaracterizado. Aumentar o tempo de cocção. 

PRESENÇA DE GRUMOS

Oriundo da precipitação proteica. Isto se dá pela utilização de leite com elevado teor de acidez ou leite que tenha sido reduzido nas propriedades. O doce quando não resfriado sob agitação pode apresentar este tipo de problema. Não desligar agitador antes de resfriar.

AUSÊNCIA DE BRILHO

Pode ser corrigida pela adição de glicose nas dosagens anteriormente recomendadas e/ou pela elevação do teor de matéria gorda.

DOCE MUITO ESCURO

Resultante do uso excessivo de bicarbonato de sódio ou outro alcalino para redução da acidez. Quanto maior a quantidade de bicarbonato maior será a tendência de escurecimento do doce. Para um doce de coloração mais clara, adicione menos bicarbonato ou não adicione nada. Desde que o leite seja de origem idônea e que resista às variadas cocções.

Outra maneira de se obter um doce mais claro, é adicionando menos leite ao tacho para que a concentração se processe mais rápida.

A adição da glicose deve ser feita na etapa final da concentração ou pode-se adicionar o açúcar em etapas.

DOCE FEMENTADO

Problema que ocorre durante a armazenagem, em embalagens que não foram devidamente esterilizadas ou sanitizadas. Embalagens impróprias como o plástico.

PRESENÇA DE FUNGOS

Ocorre quando há exposição do produto ao ambiente. Normalmente ocorre quando o tipo de embalagem permite este contato ou o fechamento não foi adequado.

DOCE AÇUCARADO

Problema relacionado ao excesso de açúcar utilizado na formulação. De fácil solução bastando regular a quantidade de açúcar.

DOCE ARENOSO

Problema que normalmente é confundido com açucaramento, porém está relacionado à efeitos físico-químicos da lactose, o açúcar do leite. Tal problema se deve a uma supersaturação deste componente. O efeito é irreversível podendo ser ocasionado no decorrer da vida de prateleira do produto, sendo também acelerado pelo resfriamento.

O tratamento adotado por grandes indústrias é a utilização de lactase, que é uma enzima que irá degradar parte da lactose diminuindo os riscos de saturação. Devemos, porém ressaltar que devido ao seu elevado custo tornar-se inviável em pequenas produções. Uma metodologia prática utilizada por algumas indústrias é a adição de uma lata de um doce mais antigo na produção nova. Autor Profº Fernando Rodrigues.