Creme de Leite – Nata

O creme de leite denominado “nata” é um produto tradicionalmente consumido no sul do Brasil, muito utilizado em mesa e na culinária regional. Embora não especificado pela Portaria 146, podemos classificá-lo como CREME, apresentando teor mínimo de 20 e máximo 49,90% (m/m)g de matéria gorda por 100 gramas. Na prática a NATA TRADICIONAL é regulada para a faixa de 35 a 40% e a NATA LIGHT para 25 a 32% de matéria gorda.

a. Características peculiares

É necessário que apresente certa cremosidade, embora se mantenha firme. Não deve “formar fio” com consistência curta e elástica lembrando o “cream cheese”, espalhável ao se “passar” em uma fatia de pão.

b. Composição média (nata tradicional)

• Umidade: 60%

• Proteína: mínimo de 2%

• Gordura: mínimo de 35%

• Carboidrato: 2,5%

• Cinzas: 0,5%

c. Processamento

1. Creme de leite (50 a 65% de gordura).

2. Leite desnatado (padronização), leite em pó desnatado (opcional) e agente espessante/ estabilizante para formação das características peculiares.

3. Tratamento térmico (pasteurização).

4. Resfriamento (25 a 30ºC).

5. Envase.

6. Armazenagem sob refrigeração (máximo 5ºC).

7. Shelf life (30 a 40 dias).

d. Correção com ingredientes lácteos

A adição ou correção dos sólidos lácteos (leite em pó, soro em pó, concentrado proteico de soro e caseinatos) permitem a melhoria de corpo e estabilidade no decorrer do shelf life.

No preparo da nata, algumas observações devem ser formuladas no que diz respeito a padronização da matéria gorda do creme de leite (matéria prima) indicada com leite ao invés de água, o que permite melhor contribuição de sólidos lácteos via leite como meio padronizador.

Outro ponto relevante para tecnologia industrial é a utilização de algum agente espessante/ estabilizante, embora não contemplado pela Portaria 146, porém de grande relevância na obtenção do produto final com as características mencionadas: plasticidade, cremosidade e espalhatabilidade.

O espessante/ estabilizante destinado à elaboração da NATA são normalmente escolhidos quanto à obtenção desta característica final somados ao tipo de equipamento e principalmente processo. Normalmente uma característica técnica de grande importância na escolha de um espessante é no que diz respeito ao seu impacto inicial como a capacidade de dissolução, formação de viscosidade e consistência imediata. Em outras palavras, o espessante/ estabilizante escolhido deve ser de fácil dissolução, baixo impacto sobre a formação de viscosidade e consistência imediata uma vez que o produto deverá fluir tanto a quente quanto a frio (quando se trata de grandes bateladas) na planta prevista.

Finalmente a definição do tipo de gel corpo da NATA estará finalmente condicionada ao tipo de espessante/ estabilizante utilizado e suas dosagens (0,30 a 0,50%) em função da textura final, percentual de gordura final, tipo de gel e corpo (baixo, médio ou alto).

Autor: Profº Fernando Rodrigues