Creme de Leite Fresco (Pasteurizado)

O creme de leite fresco e pasteurizado é utilizado no preparo de chantilly ou utilizado na culinária de forma geral.
Sua utilização já o define, pois diferente dos “cremes de caixinha” sua durabilidade é reduzida e sua validade de 30 a 40 dias após o processamento.

Possui um teor de gordura na faixa de 30 a 35% (sendo que o creme para chantilly deve possuir um teor de gordura mais elevado situando-se na faixa de 35 a 38%).

Técnica de preparo:
Determinar o teor de gordura do creme a ser elaborado (para chantilly 36%, nata 35% ou culinária 25%).
Padronizar para o teor que deseja utilizando água ou leite desnatado em função da utilização e técnica.

O uso de estabilizante (goma guar, goma xantana) contribui no corpo final do produto, evitando separação de água, mantendo estável o creme chantilly depois de batido, permitindo maior durabilidade.

Dosagens:
0,30% do ESTABILIZANTE MIX 30 (para chantilly);
0,4% para culinária;
0,45% para nata.

Depois da padronização, pasteurizar o creme com o estabilizante a temperatura de 78ºC, resfriar para 10 a 15ºC,  envasar e armazenar a 5 a 8ºC.Validade em torno de 30 a 40 dias quando se dispõe de satisfatórias condições de higiene.