Corte da massa nos queijos – grãos
O corte da massa
A massa gelatinosa (coalhada) que foi formada a partir da coagulação enzimática é trabalhada de forma a retirar a parte aquosa (soro), até que se defina o tempo certo de cada consistência (grão) em função do tipo de queijo que está sendo elaborado. Tecnicamente a quebra da coalhada é denominada de corte da massa, efetuado no Brasil com auxílio das liras vertical e horizontal. O corte da coalhada aumenta a superfície de contato da massa pela formação dos grãos em tamanhos que vão de 0,5 a 2,0 cm de aresta (grão de arroz, grão de milho, grão na forma de caroço de azeitona e grão de caroço de ameixa).
| Grão 1 – 2 cm de aresta | Caroço ameixa | Queijos com maior grau de umidade como frescal e cottage. |
| Grão 2 – 1.5 cm de aresta | Caroço azeitona | Queijos com umidade intermediária.Queijos artesanais característicos como Canastra e Padrão. |
| Grão 3 – 1 cm de aresta | Grão de milho | Queijos mais secos. Normalmente fatiáveis como muçarela e prato. Intermediários entre o grana e a linha padrão. |
| Grão 4 – 0.5 cm de aresta | Grão de milho e trigo | Queijos secos, firmes e maior maturação como linha grana. |
