Conceito de um bom leite para queijos artesanais

Leite

Quando o leite é secretado no úbere, o mesmo é virtualmente estéril, porém factível de ser infectado por bactérias que entram pelos canais das tetas. Estas bactérias são normalmente inofensivas e pouco numerosas (apenas algumas dezenas ou centenas por ml de leite).

No caso de inflamação bacteriana do úbere (mastite), o leite é fortemente contaminado por bactérias podendo até mesmo ser impróprio para o consumo, sem mencionar o sofrimento do animal. Há sempre concentrações de bactérias no canal da teta, sendo a maioria liberada no início da ordenha.

É aconselhável coletar os primeiros jatos de leite ricos em bactérias de cada teta em um recipiente separado com fundo preto (leite floculado de animais doentes aparece prontamente contra o fundo preto).

O grau de infecção e a composição da população bacteriana dependem da limpeza do ambiente, do animal e da superficies com as quais o leite entra em contato (balde ou a máquina de ordenha, filtro, tubulação de transporte, tanque de expansão e componentes).

Na ordenha manual as bactérias podem entrar no leite através do ordenhador, das condições externas do animal e até mesmo pelo ar (veículo de resíduos de terra, fezes, defensivos).

A magnitude do influxo depende em grande parte da habilidade e da consciência de higiene do ordenhador e do modo como o animal é manejado.

A maioria dessas fontes de contaminações podem ser eliminadas pela ordenha mecânica por um lado mas adicionadas por outro pelo uso indevido destes mesmos equipamentos.

O leite in natura após ordenhado pode conter qualquer algo em torno de milhares de bactérias por mililitro (uma fonte higiênica), até vários milhões se o padrão de limpeza, desinfecção e refrigeração forem insatisfatórios. A limpeza diária e a desinfecção de todos os equipamentos de ordenha são, portanto, o fator mais decisivo na qualidade bacteriológica do leite somado com uma eficiente refrigeração pós ordenha.

O leite deve ser resfriado em tanques de refrigeração por expansão direta (próprio ou comunitário) ou em tanques de imersão do latão em água gelada, devendo ser recolhido e transportado granilizado até o laticínio.

Após a ordenha

O produtor leiteiro deve utilizar tanques de refrigeração por expansão direta regulados para temperatura de 4ºC ou por imersão de latões em água gelada a 7ºC mantidos por até no máximo 24 horas (limite máximo para fabricação de bons queijos) na propriedade rural, como o meio adequado e mais eficiente para manutenção da qualidade original do leite de cada ordenha.

O frio é o único agente responsável pela inibição da multiplicação das bactérias evitando a deterioração do leite recém ordenhado e deve ser imediato após o término da ordenha. Os produtores vizinhos poderão utilizar os chamados tanques comunitários, nos quais o leite de mais de uma propriedade é armazenado em um mesmo tanque de refrigeração por expansão direta. O leite cru refrigerado deverá ser transportado a granel da propriedade para a indústria, em tanques rodoviários isotérmicos (quando não refrigerado poderá ser transportado em latões, desde que chegue à indústria até 2 horas após a ordenha).

Cabe a indústria toda responsabilidade para coleta e envio de amostras do leite de cada produtor para análise em laboratório credenciado na Rede Brasileira de Laboratórios de Controle de Qualidade do Leite (RBQL) executando as seguintes análises: contagem bacteriana total (CBT), contagem de células somáticas (CCS), determinação dos teores de gordura, lactose, proteína, sólidos totais, sólidos desengordurados e pesquisa de resíduos de antimicrobianos.

Contagem bacteriana total (cbt)

A CBT indica a contaminação no leite expressa em unidade formadora de colônia por mililitro (UFC/ml).

As bactérias estão em todos os lugares, como na água, na poeira, na terra, na palha, no capim, nos corpos e pêlos das vacas, nas fezes, na urina, nas mãos do ordenhador, nos insetos e em utensílios de ordenha sujos. Para se evitar altas contagens bacterianas é preciso trabalhar com higiene e refrigerar o leite o mais rapidamente possível após a ordenha, mantendo-o refrigerado na propriedade por, no máximo, 24 horas ((limite máximo para fabricação de bons queijos) ) até sua utilização.

Podemos classificar um leite como de elevada qualidade estabelecendo o limite de contagem máxima de 100.000 UFC/ml (unidades formadoras de colônias por mililitro de leite). O leite com baixa CBT indica que o mesmo foi obtido com higiene e devidamente conservado apto ao processamento de derivados e consumo seguros.

Como reduzir a contagem bacteriana total do leite?

Como as bactérias estão em todos os lugares, o produtor deve adotar as seguintes medidas para que o leite não seja contaminado:

• Manter a máxima higiene durante a ordenha (mãos e equipamentos limpos e desinfetados).
• Retirar os primeiros jatos de cada teto em uma caneca de fundo escuro, e colocar para o final da ordenha as vacas cujo leite apresente grumos, filamentos, pus ou sangue.
• Imergir os tetos em solução bactericida antes da ordenha (pré-dipping).
• Acoplar as teteiras em tetos limpos e secos.
• Imergir imediatamente os tetos em solução bactericida após a ordenha (pós-dipping).
• Alimentar os animais logo após a ordenha para que os mesmos permaneçam em pé até o fechamento do esfíncter.
• Ordenhar primeiro as vacas saudáveis (baixas CCS) e, separadamente, as vacas com mastite clínica e aquelas tratadas com antimicrobianos.
• Regular a bomba de vácuo para evitar injúrias nos tetos.
• Descartar vacas com problemas de mastite crônica (recorrente).
• Fazer o tratamento em todos os tetos de todas as vacas secas.
• Fazer o tratamento em todos os tetos de todas as vacas secas.
• Assegurar-se que animais comprados não estejam com mastite.
• Anotar em planilhas simples informações importantes, como a identificação das vacas e dos tetos que tiveram mastite clínica e as datas de ocorrência, o nome dos antimicrobianos usados para o tratamento das mastites e as datas de aplicação, a identificação das vacas e dos tetos que tiveram mastite subclínica (alta CCS).

Mesmo que o produtor mantenha a máxima higiene na ordenha, alguma contaminação vai ocorrer no leite. Mas se o leite for refrigerado imediatamente após a ordenha, isto vai inibir a multiplicação das bactérias e evitar que o leite seja rapidamente deteriorado. Por isso, a IN62 estabelece que o leite deve estar a 4ºC quando estocado em tanques refrigeradores.

Contagem de células somáticas (ccs)

Para detecção da mastite subclínica no animal é necessário a verificação analítica pela contagem de células somáticas (CCS) presentes no leite.

Leite com baixa CCS indica que as vacas não estão infectadas com mastite, o que evita quedas na produção e melhoria no rendimento industrial.

No Brasil a meta segundo o Programa Nacional de Melhoria na Qualidade de Leite é o estabelecimento de uma contagem máxima 400.000 células/ml (células por mililitro de leite).

Como diminuir a contagem de células somáticas do leite:

• Manter a máxima higiene durante a ordenha (mãos e equipamentos limpos e desinfetados).
• Retirar os primeiros jatos de cada teto em uma caneca de fundo escuro, e colocar para o final da ordenha as vacas cujo leite apresente grumos, filamentos, pus ou sangue.
• Imergir os tetos em solução bactericida antes da ordenha (pré-dipping).
• Acoplar as teteiras em tetos limpos e secos.
• Imergir imediatamente os tetos em solução bactericida após a ordenha (pós-dipping).
• Alimentar os animais logo após a ordenha para que os mesmos permaneçam em pé até o fechamento do esfíncter.
• Ordenhar primeiro as vacas saudáveis (baixas CCS) e, separadamente, as vacas com mastite clínica e aquelas tratadas com antimicrobianos.
• Regular a bomba de vácuo para evitar injúrias nos tetos.
• Descartar vacas com problemas de mastite crônica (recorrente).
• Fazer o tratamento em todos os tetos de todas as vacas secas.
• Fazer o tratamento em todos os tetos de todas as vacas secas.
• Assegurar-se que animais comprados não estejam com mastite.
• Anotar em planilhas simples informações importantes, como a identificação das vacas e dos tetos que tiveram mastite clínica e as datas de ocorrência, o nome dos antimicrobianos usados para o tratamento das mastites e as datas de aplicação, a identificação das vacas e dos tetos que tiveram mastite subclínica (alta CCS).

Além do PNQL, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) implementou o Plano Nacional de Controle de Resíduos (PNCR) para monitorar a presença de resíduos de medicamentos veterinários e outros contaminantes em leite e demais produtos de origem animal.

Os tratamentos térmicos como pasteurização e ultra-pasteurização não eliminam os resíduos dos medicamentos veterinários presentes no leite e sua presença torna o leite inapto para consumo ou comercialização, pois podem causar:

• Prejuízos à saúde do consumidor (alergias, anemias, problemas no fígado, problemas nos rins, problemas reprodutivos).
• Desenvolve resistência às bactérias causadoras de doenças nos consumidores;

Inibe ou interfere no crescimento dos fermentos usados na produção de queijos e iogurtes.

• Causa a condenação e o descarte de uma grande quantidade de leite e produtos lácteos.
• Impede que produtos lácteos brasileiros sejam exportados para outros países.

Para evitar problemas com resíduos de medicamentos no leite, o produtor rural deve:

• Aplicar medicamentos somente nos casos recomendados pelo médico veterinário que assiste a propriedade.
• Descartar o leite das vacas tratadas durante o prazo de eliminação do produto no leite, escrito na bula.
• Marcar as vacas tratadas com pulseiras, carimbos ou outra forma de identificação, para que todos os envolvidos com o rebanho saibam que o leite deve ser descartado.
• Anotar em planilhas simples e ao alcance de todo o dia e a hora do tratamento, o medicamento usado e o prazo de eliminação do produto no leite, escrito na bula.
• Lavar bem equipamentos e utensílios sempre que ordenhar uma vaca tratada.
• Fazer o tratamento de “vaca seca” em todos os animais, 60 dias antes do próximo parto, observando o período de ação do produto, para evitar resíduos no leite após o parto.

Os principais medicamentos utilizados em vacas leiteiras são os antimicrobianos, antiparasitários e antiinflamatórios.

O bom leite para fabricação de queijos artesanais:

• Acidez: 14 a 18° Dornic (pode variar em função do clima, alimentação, condições pós ordenha).
• Densidade: à temperatura de 15°C estar na faixa de 1028 a 1035 gramas por 1000 ml de leite, ou seja: 1 litro de leite deve pesar sempre entre 1028 a 1034 gramas.
• Gordura: Pode variar de acordo com vários aspectos; como raça do animal, alimentação, época do ano, intervalo entre as ordenhas.
• Extrato seco desengordurado: é a parte sólida do leite, menos a gordura. Para um gado em condições normais, o extrato seco mínimo deve se situar na faixa de 8.5%, ou seja; para cada 100 litros de leite, 8.5 quilos representam a parte sólida menos o teor de gordura.
• Não apresentar acidez alterada.
• Não conter colostro ou originário de animal doente.
• Não ser adicionado de água, soro ou urina.
• Não ser adicionado de conservador.
• Não ser adicionado de redutor como soda cáustica, bicarbonato de sódio.
• Não ser proveniente de animais em tratamento com antibióticos (análise rotineiramente obrigatória para toda indústria).
• Ser submetido a um ou mais testes de triagem, selecionando o de melhor qualidade e resistência.
• Os componentes do leite, com exceção da água, constituem os sólidos totais e são responsáveis pelo seu valor nutricional.
• Leite com altos teores de sólidos indica que as vacas estão sendo bem alimentadas, o que aumenta a produção individual e total do rebanho somados a fatores como raça, estágio de lactação, herança genética, porção e intervalo entre as ordenhas, estação do ano e sanidade do animal.