Como tratar a casca do queijo com revestimento?
A aplicação do revestimento ou cobertura em queijos é um tratamento usualmente eficiente, aplicado sobre a crosta (casca) de queijos semi duros e duros no decorrer do processo de cura.
Compõem-se de uma dispersão aquosa comestível que após a aplicação forma-se uma fina película com capacidade de proteção contra fungos, ácaros, leveduras, elevando a qualidade e protegendo-os da deterioração física, química e/ou biológica, além de melhorar aspectos de sua apresentação externa.
Em síntese um bom revestimento deve permitir a maturação natural dos queijos uma vez que possui uma equilibrada permeabilidade em relação ao ambiente e aos fatores estabelecidos para maturação característica (não “isola” o queijo do ambiente permitindo a desidratação controlada do mesmo, ponto passivo na maturação de uma grande variedade de queijos).
A aplicação na fase certa no decorrer da maturação, evita portanto o desenvolvimento de organismos relacionados ao ambiente como os fungos e leveduras, impedindo a proliferação descontrolada e consequente perdas econômicas.
O acabamento final dos queijos artesanais e toda a linha de queijos onde a aparência externa representa um atributo de valorização pode ser feito com a aplicação do revestimento, tanto em película transparente (o que realça a coloração natural da peça, como o dourado/ amarelo de um queijo da Canastra) assim como o contraste de uma película negra ao fatiar um queijo Grana.
Enfim o revestimento deve ser aplicado como uma ferramenta eficiente para controle ambiental sobre cada peça de queijo em sua fase de maturação e acabamento final valorizando ainda mais o seu produto.
| Etapas na maturação
Queijo Canastra (e similares) |
Como cuidar dos queijos
etapa de maturação fora da embalagem |
| Maturação – condições ideais:
Câmara de maturação Geladeira ou refrigeradores adaptados |
A condição de maturação ideal para este tipo de queijo é sob refrigeração (12ºC) num ambiente com umidade controlada de 80 a 85% URA.
As condições descritas evitam perdas por raspagens e lavagens dos queijos. |
| 1ª semana de maturação (contados a partir do dia da saída da salga em salmoura) ou no dia seguinte após a fabricação para salga na massa. | As peças devem ser viradas numa rotina diária. Isto irá permitir a igualdade de toda crosta externa. |
| 05 a 07 dias de maturação | Decorridos este dias aplicar o tratamento com solução alcóolica (com um pano de algodão levemente umedecido).
Deixar secar e aplicar o revestimento incolor. |
| Como aplicar o revestimento? | A peça deve possuir determinada porosidade obtida pelo ressecamento natural (na prática o inicio da formação da casca externa que se forma já nos primeiros dias após sua fabricação).
A aplicação da solução alcóolica prepara a peça (limpa, elimina algum resíduo de sal, iguala valorizando a cor da mesma). A aplicação do revestimento pode ser feita com um pincel ou uma esponja, de forma manual não havendo necessidade de diluição em água. A aplicação é numa fina camada sobre toda superfície do queijo e a secagem será natural. |
| 20 dias de maturação | Acabamento final com uma segunda aplicação do revestimento incolor. |
| Queijos
com maturação prolongada |
Como cuidar dos queijos
etapa de maturação fora da embalagem |
| Maturação – condições ideais:
Câmara de maturação Geladeira ou refrigeradores adaptados |
A condição de maturação ideal para este tipo de queijo é sob refrigeração (12ºC) num ambiente com umidade controlada de 80 a 85% URA.
As condições descritas evitam perdas por raspagens e lavagens dos queijos. |
| 1ª semana de maturação (contados a partir do dia da saída da salga em salmoura) ou no dia seguinte após a fabricação para salga na massa. | As peças devem ser viradas numa rotina diária. Isto irá permitir a igualdade de toda crosta externa. |
| 07 dias de maturação | Decorridos este dias aplicar o tratamento com solução alcóolica (com um pano de algodão levemente umedecido).
Deixar secar e aplicar o revestimento incolor. |
| Como aplicar o revestimento?
*(solução alcóolica: 1 litro de alcool comercial + 300 ml de água + 5 gramas do conservante sorbato de potássio). Dissolver o conservante na água e adicionar sobre o alcool. Passar com um tecido levemente umedecido. |
A peça deve possuir determinada porosidade obtida pelo ressecamento natural (na prática o início da formação da casca externa que se forma já nos primeiros dias após sua fabricação).
A aplicação da solução alcóolica* prepara a peça (limpa, elimina algum resíduo de sal, iguala valorizando a cor da mesma). A aplicação do revestimento pode ser feita com um pincel ou uma esponja, de forma manual não havendo necessidade de diluição em água. A aplicação é numa fina camada sobre toda superfície do queijo e a secagem será natural. |
| 20 dias de maturação | Segunda aplicação do revestimento, da mesma forma que na primeira aplicação |
| Outras aplicações a cada 20 – 30 dias no decorrer do processo de maturação do queijo. | Pode-se eventualmente aplicar a solução alcóolica sobre a superfície do queijo.
Depois da secagem fazer a aplicação do revestimento. |
