Como selecionar leite para fazer doce de leite?
O leite é uma emulsão de cor branca, ligeiramente amarelada, de odor e gosto adocicado, sendo um produto secretado pelas glândulas mamárias e é considerado um alimento indispensável aos mamíferos nos primeiros meses de vida (Behmer, 1975).
Na elaboração de doce de leite é fundamental que tenhamos matéria prima de qualidade. Dentre os conceitos de qualidade podemos citar: baixa carga microbiana, ausência de microrganismos patogênicos, composição normal, baixa acidez, ausência de materiais estranhos como antibióticos, pesticidas, detergentes, resíduos de alimentação, boas qualidades sensoriais e ser conservado adequadamente até o processamento.
- A olho nu o leite é um produto cor branco-amarelado, sem distinção de seus inúmeros constituintes.
- Observando no microscópio com um aumento de 1000 vezes, notamos os glóbulos de gordura, “flutuando” ou seja emulsionados.
- Ampliando para 10.000 vezes observamos a magnitude dos glóbulos de gordura em relação às proteínas, que são responsáveis pelo equilíbrio: gordura, sais, água, açúcar e todos os demais componentes deste complexo alimento.
CARACATERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE A SER PROCESSADO:
As características organolépticas devem ser tais como as já descritas. Não deve possuir cor, odor e sabor estranhos. Possuir as seguintes características físico-químicas:
Acidez: 15 a 18°Dornic (pode variar em função do clima, alimentação, condições pós ordenha, etc).
pH de 6,6 a 6,8
Densidade: à temperatura de 15°C estar na faixa de 1028 a 1032 gramas por litro de leite, ou seja: 01 litro de leite deve pesar sempre entre 1028 a 1032 gramas.
Gordura: Pode variar de acordo com vários aspectos; como raça do animal, alimentação, época do ano, intervalo entre as ordenhas.
O ideal é trabalhar com uma gordura mínima de 3.0 % (para recepção). Extrato seco desengordurado: é a parte sólida do leite, menos a gordura. Para um gado em condições normais, o extrato seco mínimo deve se situar na faixa de 8.5 %, ou seja; para cada 100 litros de leite, 8.5 quilos representam a parte sólida menos gordura.
O leite não deve conter:
Acidez alterada;
Sabor alterado (amargo, por exemplo);
Leite com colostro (leite de “bezerro novo”) ou originário de algum animal doente (mamite, brucelose, aftosa);
Ser adicionado de água, soro ou urina;
Ser adicionado de conservador como formol e água oxigenada;
Ser adicionado de qualquer tipo de redutor como soda cáustica, bicarbonato de sódio;
Ser proveniente de animais em tratamento com antibióticos; Estar com sujidades como resíduo de milho, areia e pelos.
Antes do uso e no momento da recepção o leite deverá ser submetido a um ou mais testes de triagem, selecionando o de melhor qualidade e resistência.
TESTES PARA TRIAGEM DO LEITE:
Estes testes avaliam qualitativamente o teor ácido do leite permitindo-nos interpretar sua resistência a futuros aquecimentos (a pasteurização por exemplo). Assim sendo, um leite que resiste a provas como alizarol, Dornic ou cocção poderá resistir a tratamentos térmicos, portanto deve ser aceito na plataforma de recepção.
PROVA DE ALIZAROL: medir rigorosamente 5 ml da solução de alizarol e 5 ml do leite a ser testado, misturando-os em um tubo de ensaio.
Interpretação:
Leite normal: coloração rosa-lilás;
Leite ácido: coloração amarela ou com coagulação (leite “talhado”);
Leite alcalino (indicativo de leite proveniente de vacas com mamite; fraude por adição de água e presença de redutores de acidez): coloração arroxeada, violeta.
PROVA DA FERVURA: constitui uma prova prática e simples, principalmente quando houver dúvida na interpretação do teste de alizarol. Fazer esta prova utilizando um tubo de ensaio e uma lamparina a álcool de laboratório.
Teste: Medir 10 ml do leite a ser testado e depositar no tubo de ensaio, levar à chama até obtenção da fervura.
O leite em parâmetros normais de acidez resiste à fervura sem “talhar”. Não utilizar o leite quando este não resistir ao teste de fervura, pois conseqüentemente, não irá resistir ao processo de pasteurização.
TESTE DE DORNIC: constitui outra ferramenta que pode ser utilizada na triagem de leite em substituição ao teste de alizarol.
Teste: Medir rigorosamente 1,8 ml de solução Dornic; adicionar 3 a 4 gotas de fenolftaleína e medir 10 ml de leite a ser testado.
Interpretação:
Coloração branca: acidez do leite está acima de 18° Dornic Discretamente rosea: acidez na faixa de 18° Dornic Coloração roséa: acidez na faixa de 16 a 17° Dornic
Avermelhada: acidez abaixo de 15° Dornic (leite alcalino, pode estar fraudado com água, bicarbonato ou pode ser leite proveniente de gado com mamite).
A acidez e sua importância no processamento do doce de leite:
Referindo-se ao leite como sendo de vaca, este deve possuir uma acidez na faixa de 15 a 18° dornic ou um pH em torno de 6,7 a 6,8.
Para uma satisfatória e bem sucedida fabricação de doce de leite, a acidez representa um ponto importante no processamento, uma vez que alterações profundas em sua estrutura, podem ser ocasionadas pelas variações de acidez no mesmo.
Tais alterações são irreversíveis, causando danos em toda estrutura proteica. Estas alterações são traduzidas através do fenômeno da precipitação da proteína quando do efeito do calor. Ou seja, como falamos no jargão popular: o leite ácido ou com acidez alterada “talha”, descaracterizando a textura do produto final.
O leite possui uma acidez inicial e natural. No decorrer do tempo será acrescida de uma acidez desenvolvida por bactérias presentes em todos os pontos de contato durante e após a ordenha, daí a necessidade de adoção de meios preventivos para que a alteração sofrida seja a mínima possível ou nula. Professor Fernando Rodrigues.
