Como recuperar a salmoura para queijos?

CONSERVAÇÃO E RECUPERAÇÃO DA SALMOURA

Determinados tipos de bactérias e leveduras podem desenvolver na salmoura. Para controlar a flora presente, a salmoura deve ser filtrada (na queijaria artesanal pode-se usar o coador de tecido) para retirar e separar os depósitos que vão se formando.

Deve-se adotar uma rotina de monitoramento e manutenção da salmoura com base na frequência e intensidade de uso. 

O excesso de microrganismos na salmoura afeta sua qualidade causando manchas na crosta dos queijos, mau cheiro ou formação de gás entre o queijo e a embalagem (muito comum em queijos embalados à vácuo).

• Transferir a salmoura para o tanque e verificar o teor de sal e aquecer até atingir a temperatura de 95ºC.
• Deixar em repouso até o dia seguinte em temperatura ambiente.
• No dia seguinte, retirar a espuma sobrenadante e transferir para o tanque de salmoura deixando as sujidades depositadas no fundo do tanque.