Como elaborar o pingo – queijo Canastra

Metodologia para elaboração do pingo utilizado no preparo de queijo artesanal mineiro – metodologia para elaboração quando não há rotina de fabricação

Diversos são os fatores que definem as características ideais do queijo artesanal como os queijos mineiros, iniciando-se pela seleção do leite, técnica de fabricação empregada, condições de cura e principalmente a seleção, cultivo, manutenção e renovação da flora láctea denominada soro fermento (pingo).

O pingo desempenha um papel fundamental na elaboração dos queijos artesanais, num primeiro momento elevando a capacidade natural de conservação do leite e inibindo as bactérias indesejáveis (o que evita a formação de sabores indesejáveis e o inchaço dos queijos).

Melhora ainda a capacidade de coagulação do leite (o leite após a adição do pingo, forma uma coalhada compacta, firme, lisa, com brilho de porcelana), “puxa” a massa (no jargão do queijeiro artesanal, o que significa atuar sobre a capacidade de expulsão do soro que constitui um fundamento básico da fabricação de queijos).

A definição do queijo traduzida pelo sabor, aroma e textura típica é um efeito decisivo da importância da microflora láctea endógena (bactérias originalmente presentes no leite cru com cepas específicas da região) empregada sob a forma do pingo, que envolve a degradação da proteína e gordura na fase posterior à elaboração da massa, diga-se cura, pela ação de enzimas liberadas por esta flora já nos primeiros dias desta etapa.

Existem algumas metodologias para iniciar a produção do soro fermento (pingo) partindo de uma seleção de fermentos já existentes (como uma metodologia inicial para o queijeiro artesanal) combinada com a flora naturalmente presente no leite cru.

O fermento natural é tradicionalmente utilizado em várias regiões do planeta e sua microflora normalmente é composta em sua maioria por uma extensa flora láctea natural.

Como iniciar a produção do pingo para fabricação do queijo artesanal?

Um dos pontos mais importantes na obtenção de um bom soro fermento (pingo) é o leite empregado dando ênfase a um especial cuidado em sua seleção: leite de boa qualidade e livre de resíduos veterinários principalmente antibióticos.

Técnica:

O pingo é o sinônimo de um concentrado de milhões de bactérias “boas” cultivadas pela fermentação do soro resultante da fabricação de queijos elaborados a partir de leite cru num contexto sempre local ou regionalizado (aplicando portanto uma metodologia que mantenha constante a qualidade e quantidade destas bactérias, este é o segredo).

Em síntese pela sucessiva elaboração de queijos e adoção de uma metodologia para renovação desta flora original chegamos ao “pingo”. É necessário portanto, um pouco de história, dedicação e perseverança na construção do seu queijo artesanal.

Etapas:

1. Faça um queijo utilizando a técnica do  Queijo Canastra, a partir de um leite conhecido (animais saudáveis, preferencialmente de rebanho próprio, solto à pasto, livres de qualquer tratamento pela aplicação de antibióticos).
2. Deste primeiro queijo obtenha uma quantidade de soro suficiente para o preparo de 5 litros de soro (que darão origem a 5 litros de pingo). 
3. Recolha o soro e aqueça-o levemente até que o mesmo atinja a temperatura de 40ºC.
4. Adicione 1 envelope do fermento para Queijos Artesanais – Docina 10 LITROS e misture por alguns poucos minutos.
5. Guarde o vasilhame (pote por exemplo) em uma caixa de isopor (colocando um pouco de água no fundo da caixa com a temperatura regulada para 42ºC). O espaço de horas que sucedem-se é denominado de período de incubação (o fermento adicionado em conjunto com a flora presente atuarão em simbiose, fermentando o soro a partir de componentes presentes no mesmo).
6. No dia seguinte (em torno de 24 horas do momento inicial da incubação) o soro estará apto para utilização no primeiro queijo (ou seja o primeiro queijo a ser elaborado com o pingo desenvolvido).

Para pequenas produções o soro fermento incubado ou seja o “pingo”, acidificado e não utilizado poderá ser armazenado sob refrigeração para utilização em até no máximo 48 horas.

O controle da eficácia do fermento em queijarias profissionais pode ser feito com o monitoramento da acidez Dornic (graus Dornic – ºD).

Para controle do pingo, o mesmo pode ser monitorado pela determinação da acidez após a incubação (observando a faixa entre 75 a 100ºD, neste nível de acidez o pingo está pronto para uso e deverá ser utilizado conforme as instruções sobre a quantidade).

Renovação diária (a partir da segunda fabricação):

1. Reservar sempre 40 a 50% do pingo já fermentado (incubado após 24 horas e com acidez mencionada).
2. Ao final da produção retirar soro fresco e adicionar ao soro fermentado (pingo que foi reservado), completar o volume e novamente incubar na temperatura de 42ºC por 24 horas.

Quantidade de pingo a utilizar na tina de produção: 

A dosagem prática pode variar entre 1 a 2% calculados sobre o volume de leite a ser fabricado. No verão é normal a utilização de uma menor dosagem (1%) contra 1.5 a 2% utilizados no inverno.