Como curar queijos artesanais
Os tratamentos serão eficazes somente quando houver controle da umidade relativa do ar e temperatura no ambiente de cura.
Viragem dos queijos
A viragem dos queijos no decorrer da maturação é uma etapa prática de grande relevância impedindo:
A deformação da peça.
Formação de uma crosta (agarrando o queijo na prateleira).
A perda irregular de umidade (se não virar, o queijo vai ressecar por cima e pode apodrecer por baixo grudando na prateleira).
| 1ª semana | Virar todos os dias |
| 2ª semana e 3ª semana | Virar a cada 2 dias |
| 3ª semana em diante | Virar a cada 3 dias |
Tratamentos sobre a superfície
Os tratamentos devem ser aplicados somente em queijos com formação de crosta ou casca com a finalidade de impedir o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis (principalmente fungos e leveduras), evitar a excessiva perda de umidade, promover a flexibilidade da crosta e finalmente permitir o perfeito acabamento.
| Tipo de queijo | Pré disposição | Tratamento |
| Queijo Minas Padrão, Queijo Canastra, Queijo Colônia e queijos afins | Ambiente regulado para tal(ura e temperatura)Viragens conforme propostoNão misturar com queijos em que há diferença de umidade | Para queijos pequenos (500 gramas) iniciar tratamento com solução álcool (*) a partir de 10 dias.Tecido de algodão levemente umedecido.Frequência deste tratamento: 2 a 3 vezes entre o décimo e o vigésimo quinto dia (tempo final para liberação no mercado). Os queijos pequenos tendem a ressecar mais rapidamente.A coloração e característica de espessura deverá ser definida pelo fabricante.Dar acabamento final com revestimento para queijo com 20 dias.Poderá opcionalmente ser embalado à vácuo a partir da formação da crosta dourada e com espessura de 1 a 2 mm.Uso de azeite para queijos artesanais onde se queira promover algum atributo ao queijo (consumo com cerveja artesanal).O azeite de oliva transmite determinado sabor.Opção de acabamento com óleo de milho. |
| Queijo Parmesão, Grana, Sbrinz, Montanhês, Queijo do Reino | Ambiente regulado para tal(ura e temperatura)Viragens conforme propostoNão misturar com queijos em que há diferença de umidade | Queijos maiores (até 6 quilos) iniciar tratamento com solução álcool a partir de 10 dias.Repetir a operação quando necessário até o vigésimo dia (verificar possível incidência de fungos e leveduras).O revestimento pode ser aplicado a partir do vigésimo dia.Utilização de óleo de milho para acabamento final da peça. |
| Queijo Camembert, Brie, Gorgonzola, Stilton | Ambiente regulado para tal(ura e temperatura)Procedimentos conforme tecnologia especifica.Ambiente de maturação exclusivo para o tipo especifico. | Procedimento conforme tecnologia especifica. |
| Queijos frescos como frescal, cottage, ricota, queijo de coalho | Não aplicável – embalar o queijo após resfriado – dia seguinte | Não aplicável |
| Queijo prato e linha, Queijo Muçarela | Não aplicável – embalar o queijo após resfriado – dia seguinte | Não aplicável |
(*) Solução alcoólica 500 ml de álcool (96º) + 300 ml de água + 3 gramas de sorbato de potássio
Pintura
Usada em queijos Reino, Queijos franceses como Saint Paulin, Morbier, Port Salut, Parmesão entre outros com a finalidade meramente estética e cultural.
A pintura deve ser aplicada como acabamento final para comercialização ou antes da embalagem à vácuo.
| Carmim de cochonilha | Corante natural de tonalidade vermelho |
| Urucum | Corante natural de tonalidade amarela |
| Corante bixina com aroma de fumaça | Corante tendendo ao caramelo com aroma de fumaça.Pode ser aplicado também na massa do queijo. |
| Outros corantes alimenticios | Diversas tonalidades em função do aspecto cultural ou mercado.Ao revestimento para queijo natural podem ser aplicados corantes. |
Prevenção contra mofos
Qual a origem da contaminação do mofo na indústria?
Problema ambiental: indústria com higienização deficiente, excesso de umidade, precariedade de renovação do ar, proximidade com currais, posicionamento que favorece a penetração de ar contaminado, contaminação via funcionário, manipulação de produtos não pasteurizados no interior da indústria.
Excesso de umidade na câmara de maturação (regular a umidade conforme o tipo de queijo em maturação);
Temperatura elevada;
Salmoura contaminada;
Ambiente da câmara contaminado;
Falta de tratamento adequado no decorrer da maturação.
