Cobertura em queijos

O atual mercado de queijos aponta para uma tendência cada vez mais crescente pela procura e consumo de queijos finos assim como queijos artesanais, demonstrando claramente o desejo pela experiência por novos sabores, texturas e sofisticação.

Naturalmente a aparência é o primeiro quesito inerente no aguçar deste desejo, somados à qualidade  e esmero em todo processo, seleção de ingredientes e matéria prima fresca, processo produtivo, envoltos à sabedoria clássica que uma boa receita deve possuir.

Chegamos neste momento no acabamento externo, traduzido pela apresentação impecável que um queijo maturado deve possuir como por exemplo uma crosta lisa, dourada, homogênea, sem rugas, buracos ou falhas (para grande maioria dos queijos), pintada (inúmeras são as opções de cores que podem ser aplicadas). Outros queijos devem apresentar sua crosta típica, natural, própria de sua variedade como o camembert, brie ou chabichou, queijos no qual o processo implica o desenvolvimento do fungo externamente.  

Para se ter uma experiência completa do queijo, degustando-o ou aplicando-o na gastronomia não é necessário retirar a “casca” com sua parte colorida (os corantes aplicados são autorizados e comestíveis) ou sua parte branca (como nos queijos mofados pelo Penicillium), a retirada da crosta antes da degustação é mais uma opção pessoal.

Na maturação ou cura dos queijos, processo de envelhecimento e formação da verdadeira identidade de queijos maturados, o revestimento, ou cobertura do queijo, desempenha um papel de grande importância. Além de oferecer proteção contra bolores e leveduras, determina a aparência do queijo e as características finais do produto desejado, tanto no sabor, quanto na textura e consistência.

Vários são os tipos de tratamento de superfície para queijos, entre eles podemos citar: ceras /parafinas; mofos de superfície e coberturas ou revestimentos (tema deste artigo).

O revestimento em queijos é aprovado e definido pela resolução número 124, de 19 de junho de 2001 como: preparados formadores de película a base de resinas e/ou polímeros destinados a entrar em contato com alimentos e diversas podem ser suas funcionalidades como:

• o controle da evaporação de água (desidratação e ressecamento que ocorre naturalmente pela exposição do queijo nas condições de maturação) garantindo uma menor perda de peso não influenciando o processo de maturação;
• proteção do produto durante maturação e transporte, evitando danos mecânicos;
• é permitido o uso de conservantes na cobertura (uso da natamicina), prevenindo o crescimento de bolores e leveduras;
• padronização da qualidade do queijo, e na imagem do produto, pelo  uso de cores atrativas que caracterizem ou ainda identifiquem uma marca;
• dá o polimento final na peça.

Como aplicar a cobertura:

A cobertura deve ser utilizada para queijos nos quais há a necessidade de formação da crosta ou casca (queijos artesanais, provolone, parmesão, montanhês, colonial) ou qualquer tipo no qual pretende-se aplicar o acabamento e realçar suas características externas.

1. Decorridos em torno de 10 a 15 dias da saída do queijo da salmoura inicia-se a aplicação da resina. A aplicação deve ser feita com uso de pincel de cerdas macias nas laterais e em uma das faces. No dia seguinte aplica-se na outra face.
2. Para queijos de pequeno porte (500 gramas) a cobertura pode ser aplicada com uma semana depois da saída da salmoura e uma nova aplicação quando se completar 20 a 25 dias (tempo final de maturação de queijo minas curado, por exemplo).
3. Muito importante para todos os queijos é a viragem diária permitindo assim a homogeneização de cor, ressecamento e acabamento final.
4. O queijo não deve estar úmido para aplicação da cobertura. Sempre sequinho e com bom acabamento (liso, sem rugas, marcas deixadas pelos dessoradores).
5. Pode-se rarear com 5 até 10% de água a cobertura caso esta apresente-se demasiadamente encorpada
6. O processo segue, sendo nas duas semanas posteriores, a cada três dias, aplicando numa face num dia na outra no dia posterior.
7. Faz-se necessário o tempo de algumas horas para secagem completa (normalmente de um dia para outro).
8. A cobertura desaparece por completo, realçando a cor natural do queijo (cobertura transparente) ou valorizando quando se tratar de cobertura com corante.