Coagulação: O Momento Mágico que Transforma Leite em Queijo
Como o leite se transforma em queijo?
O leite se transforma em queijo no momento mais importante do processo: a coagulação.
É nessa fase que o leite deixa de ser líquido e se torna uma coalhada firme, que serve como base para qualquer tipo de queijo.
Quais são os tipos de coagulação?
A coagulação pode acontecer de três formas, e cada uma delas gera queijos com características diferentes:
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Coagulação Lática – Ocorre quando a acidez, criada pelos fermentos, separa a proteína do leite. É comum em queijos mais macios e leves.
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Coagulação Enzimática – Acontece quando enzimas agem sobre as proteínas do leite, formando uma coalhada mais firme. É típica em queijos de massa prensada, como parmesão e minas padrão.
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Coagulação Mista – Combina acidez e enzimas, equilibrando textura, rendimento e tempo de produção.
Qual é a função do coagulante?
O coagulante é o ingrediente que faz essa transformação acontecer.
Se vier de origem animal, como do estômago de bezerros, recebe o nome de coalho.
No entanto, ele também pode ser de origem:
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Vegetal, como a flor do cardo 🌸,
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Microbiana, produzida a partir de fungos,
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Ou gerado por fermentação controlada, que imita as enzimas naturais.
Como calcular a quantidade de coagulante?
A quantidade certa depende da potência do coagulante.
Ou seja, quanto mais concentrado ele for, menor será a dose necessária.
Portanto, é fundamental seguir a recomendação do fabricante ou adaptar conforme a experiência na queijaria.
A coagulação influencia todo o queijo
O tipo de coagulação que você escolhe determina vários fatores importantes, como:
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A textura final do queijo,
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O tempo de maturação,
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A quantidade de soro liberado,
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E até mesmo o sabor e o aroma.
Por isso, dominar esse processo é essencial para quem quer fazer queijos artesanais de qualidade.
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