Coagulação de leite – conceitos

Coagulação ácida

Este tipo de coagulação é direcionado para queijos tipo pasta, frescos e com elevado teor de umidade (muito utilizada para os queijos artesanais franceses).

O processo se baseia na fermentação lática produzida pela adição de fermento lácteo mesofílico e ação sob a lactose do leite. Neste processo produz-se o ácido lático abaixando o pH do leite até que o mesmo atinja a faixa de 4.6 (o leite normal possui um pH original de 6.7 a 6.8). O pH 4.6 é denominado de pH isoelétrico da caseína (que perdem sua carga e consequentemente coagulam; a caseína, que está na forma como fosfocaseinato de cálcio, perde cálcio e tornando-se fosfoparacaseinato ácido, caracterizado por uma consistência particular, que permite a formação de uma coalhada gelatinosa e frágil, em comparação com a coalhada obtida por coagulação enzimática, por esta razão somente utilizamos este processo para elaboração de queijos frescos e moles, caracterizados pelo sabor ácido).

Coagulação com coagulantes – enzimática

Para todos os queijos, com exceção dos queijos anteriormente mencionados (queijos por coagulação ácida), adicionam-se os coagulantes numa faixa de temperatura que vai de 30 até 38°C, tanto para queijos frescos como para queijos de massa dura. O coagulante é um ingrediente rico em enzima proteolítica especialmente a quimosina (renina) agindo diretamente sob as cadeias de proteína. A coagulação enzimática depende de muitos fatores que devem ser cuidadosamente controlados para que se obtenha um adequado coágulo:

• Tipo do coagulante e concentração;
• Temperaturas abaixo de 10°C e acima de 65°C não há coagulação, sendo que podemos destacar a faixa ótima de 30 a 38°C;
• Leite com pH mais elevado próximo ao pH 7, possui grande dificuldade de coagulação ou não coagula;
• Para leite pasteurizado deve-se repor cálcio;
• Leite mantido por longo período refrigerado deve ser corrigido com uma maior dose de cloreto de cálcio.