Células Somáticas em Leite para Fabricação de Queijos – Importância

Na fabricação de queijos, a ocorrência de coagulação lenta, formação de grão frágil, dificuldade no deslocamento do pH e presença de sabor amargo está associada ao uso de leite com elevada contagem de células somáticas (CCS), geralmente relacionada à mastite no rebanho.

A mastite provoca alterações na composição do leite, com redução da κ-caseína funcional e aumento da atividade de enzimas proteolíticas, como a plasmina. Essas alterações resultam em maior tempo de coagulação, formação de gel menos firme e dificuldade na obtenção de grãos com resistência adequada ao corte e à mexedura.

Observa-se também desequilíbrio mineral, caracterizado pela redução do cálcio coloidal e aumento de íons solúveis, como sódio e cloreto. Esse cenário compromete a agregação das micelas de caseína e reduz a eficiência da acidificação, dificultando o deslocamento do pH da massa.

O aumento da proteólise leva à formação de peptídeos de baixo peso molecular, associados à percepção de amargor no queijo.

Adicionalmente, pode ocorrer redução de rendimento e alterações na sinérese, devido à menor estabilidade estrutural da rede proteica (inferência tecnológica).

A CCS é utilizada como indicador de qualidade do leite, sendo recomendado o limite máximo de 200.000 células/mL para aplicações que exigem estabilidade tecnológica. Acima desse nível, aumentam os riscos de defeitos no processamento e no produto.

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