Bactérias Psicótroficas: Entenda o Que São e Como Afetam o Leite na Produção de Queijos

As bactérias psicotróficas são microrganismos capazes de crescer e se multiplicar mesmo sob baixas temperaturas, tornando-se uma preocupação séria para quem trabalha com leite destinado à fabricação de queijos artesanais e industriais. Elas contaminam o leite após a ordenha e podem comprometer a qualidade final do produto, mesmo após o processo de pasteurização.

🧬 O que são bactérias psicotróficas?

Essas bactérias pertencem principalmente aos gêneros Pseudomonas, Acinetobacter e Bacillus, além de algumas leveduras e fungos filamentosos. Elas se desenvolvem facilmente durante o armazenamento refrigerado do leite, especialmente quando há falhas na higiene da ordenha ou no resfriamento.

⚠️ Por que são um problema?

Durante o armazenamento do leite cru refrigerado, as bactérias psicotróficas produzem enzimas proteolíticas (que degradam proteínas) e lipolíticas (que degradam gorduras).
Essas enzimas são termoestáveis, ou seja, resistem ao calor e continuam ativas mesmo após a pasteurização, afetando a estrutura e o sabor do queijo.

Além disso, quanto maior o tempo de estocagem do leite, maior será a atividade enzimática residual, o que compromete a qualidade e o rendimento da produção.

🧫 Principais defeitos causados no queijo

Essas enzimas degradam proteínas e lipídios, formando compostos que provocam:

• Sabor amargo ou rançoso;
• Notas indesejáveis descritas como “gosto de curral” ou “impureza”;
• Alterações de textura, devido à hidrólise parcial das proteínas;
• Redução da vida útil do queijo.

Esses efeitos são cumulativos e mais intensos em queijos frescos ou de maturação curta, nos quais o leite é o principal determinante da qualidade sensorial.

🕒 Fator crítico: o tempo de armazenamento

O risco de contaminação aumenta significativamente quando o leite cru é armazenado por muitas horas, mesmo sob refrigeração.
O crescimento de Pseudomonas spp. é favorecido em temperaturas entre 2°C e 10°C, e a produção de enzimas ocorre mesmo sem multiplicação celular intensa.

Por isso, trabalhar com leite fresco e reduzir o tempo entre ordenha e processamento é fundamental para evitar a ação dessas bactérias.

🥛 Boas práticas para evitar o problema

👉 Utilize leite cru fresco, sempre que possível, especialmente na produção artesanal.
👉 Higienize rigorosamente equipamentos, baldes e utensílios utilizados na ordenha.
👉 Resfrie o leite rapidamente logo após a coleta, mantendo-o abaixo de 4°C.
👉 Evite estocagem prolongada, mesmo em refrigeração.
👉 Controle a temperatura de pasteurização para reduzir o impacto enzimático residual.

Essas medidas simples reduzem drasticamente a presença de psicotróficas e garantem melhor sabor, textura e rendimento na fabricação de queijos.

🔬 Resumo técnico

O desenvolvimento de Pseudomonas spp. e outras psicotróficas em leite cru refrigerado leva à produção de proteases e lipases termoestáveis.
Essas enzimas degradam a β-caseína e os triglicerídeos, formando peptídeos e ácidos graxos livres.
Como resultado, surgem defeitos sensoriais como amargor, ranço e odores desagradáveis, que comprometem o perfil do queijo.

📚 Fontes técnicas

• Chen et al. (2023) – Frontiers in Microbiology, 14:1183920
• Embrapa Gado de Leite (2021) – Microrganismos psicotróficos e qualidade do leite refrigerado
• Fox et al. (2017) – Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Academic Press
• RSD Journal (2022) – Impact of psychrotrophic bacteria on milk and cheese quality

As bactérias psicotróficas no leite representam um risco real para a produção de queijos de alta qualidade.
Ao adotar práticas de higiene adequadas e reduzir o tempo de estocagem do leite, o produtor evita defeitos sensoriais e preserva as características do queijo artesanal brasileiro.

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