Açúcar no Doce de Leite: Função da Sacarose e do Xarope de Glicose na Qualidade do Produto

Você sabia que o açúcar (sacarose), juntamente com o leite, são os dois únicos ingredientes obrigatórios na elaboração do doce de leite?
Além disso, essa exigência técnica influencia diretamente a qualidade do produto final. Por isso, compreender o papel do açúcar é essencial para quem busca excelência na fabricação.

O papel da sacarose no doce de leite

A sacarose, ou seja, o açúcar de cana — e, em menor escala no Brasil, o açúcar de beterraba — é fundamental na formulação do doce de leite. De modo geral, ela não atua apenas no dulçor.

Nesse sentido, a sacarose é responsável por:

• Definir o sabor típico do doce de leite

• Contribuir para a cor, por meio das reações térmicas

• Influenciar diretamente a textura

• Ajustar o flavor

• Conferir corpo (carga) ao produto

Além disso, a sacarose exerce grande influência no fenômeno da cristalização. Porém, esse efeito pode ser desejável ou indesejável, dependendo do tipo de doce de leite produzido.

Limites de uso da sacarose na formulação

Do ponto de vista técnico, a sacarose pode ser utilizada em até 30% da formulação total. No entanto, esse valor não precisa ser fixo.

Dessa forma, até 40% da sacarose pode ser substituída por outros açúcares. Entre eles, destacam-se o xarope de glicose e a dextrose. Assim, o formulador pode ajustar a receita conforme o perfil do produto desejado.

Xarope de glicose: por que ele é tão utilizado?

O xarope de glicose, que pode ser obtido a partir do milho, da mandioca ou da batata, é considerado um ingrediente extremamente versátil. Por isso, ele é amplamente utilizado na fabricação do doce de leite.

Além disso, o xarope de glicose:

• Auxilia na formação da cor caramelada

• Confere brilho ao produto

• Proporciona suavidade à textura

• Ajusta o nível de dulçor

• Reduz a cristalização

• Prolonga a vida útil

Dessa maneira, ele é frequentemente chamado de açúcar “coringa”. Consequentemente, seu uso melhora tanto a aparência quanto a estabilidade do doce de leite.

A importância do equilíbrio entre os açúcares

De forma geral, a qualidade do doce de leite depende do equilíbrio entre leite, sacarose e outros açúcares. Por isso, a escolha inadequada dos ingredientes pode gerar defeitos.

Entre os principais problemas, podem ocorrer:

• Cristalização excessiva

• Textura arenosa

• Escurecimento indesejado

• Dulçor desequilibrado

Assim, dominar a função de cada açúcar é fundamental. Dessa forma, o produtor consegue entregar um produto mais estável, seguro e sensorialmente superior.

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