Açúcar e o Doce de Leite

Durante o processo de aquecimento, parte da sacarose sofre hidrólise térmica e se converte em uma mistura equimolar de glicose e frutose — o chamado açúcar invertido — que, por apresentar maior higroscopicidade e menor tendência à cristalização, favorece a textura cremosa e prolonga a vida útil do produto.

Este fenômeno é particularmente importante em sistemas altamente concentrados como o doce de leite, em que o equilíbrio entre solubilidade e supersaturação determina a estabilidade do sistema.

A solubilidade da sacarose em água, a 20 °C, é de aproximadamente 67%; acima desse limite, há risco aumentado de cristalização, especialmente se o resfriamento for rápido ou se houver nucleação indesejada.

Por isso, o controle do teor de sólidos é essencial, não apenas para a textura, mas também para a conservação e a qualidade sensorial do produto.

A proporção de açúcar normalmente utilizada na fabricação tradicional do doce de leite varia entre 16% e 18% sobre o volume final de leite, sendo ajustada conforme o perfil desejado de doçura, viscosidade e coloração do produto final.

Professor Fernando Rodrigues