Acidificação do Leite e da Coalhada: Como a Acidez Define o Tipo e a Qualidade do Queijo

À medida que o leite e a coalhada vão ficando mais ácidos, pouco a pouco, as bactérias lácticas passam a exercer um papel fundamental no controle da umidade do queijo. Além disso, esse processo ocorre de forma progressiva e controlada ao longo da fabricação.

Nesse sentido, a rapidez e o tempo da acidificação influenciam diretamente a estrutura da massa. Como consequência, cálcio e fósforo começam a sair da matriz proteica. Esse fenômeno, conhecido como desmineralização, é um passo essencial na fabricação da maioria dos queijos.

A importância da desmineralização na fabricação de queijos

De modo geral, a desmineralização altera a estrutura da massa, tornando-a mais ou menos flexível. Por isso, o controle da acidificação é considerado um dos pontos mais críticos do processo de fabricação.

Além disso, quando bem conduzida, a desmineralização permite que o queijo atinja a textura adequada para cada tipo. Por outro lado, quando ocorre de forma inadequada, pode comprometer toda a produção.

Como a acidez define o tipo de queijo

No fim do processo, a acidez residual presente na massa é determinante. Ou seja, é ela que vai definir qual tipo de queijo será obtido. Nesse contexto, o queijo pode apresentar um perfil:

• Mais láctico, quando a acidificação é predominante

• Mais enzimático, quando a ação enzimática tem maior influência

Assim, a acidez final não é apenas um detalhe, mas sim um fator estruturante do produto.

Influência da acidez na salga e na maturação

Além de definir o tipo de queijo, a acidez também interfere diretamente em outros aspectos tecnológicos. Por exemplo, ela influencia:

• A forma como o queijo absorve o sal

• O tipo de salga que pode ser utilizado

• A entrada e saída de ar durante a evaporação

• O comportamento do queijo ao longo da maturação

Consequentemente, o pH da massa afeta o desenvolvimento sensorial e estrutural do queijo ao longo do tempo.

Relação entre acidez e microrganismos na maturação

Durante a maturação, a acidez exerce ainda outro papel essencial. Nesse caso, ela interfere diretamente na atividade dos microrganismos. Isso ocorre porque alguns microrganismos são mais sensíveis ao meio ácido do que outros.

Dessa forma, o nível de acidez seleciona quais culturas e microrganismos conseguem atuar nessa fase. Como resultado, o perfil aromático, a textura e o sabor do queijo são diretamente impactados.

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