A variação natural do leite

O leite apresenta uma composição que varia significativamente em função de fatores como a raça da vaca, o estágio da lactação, a alimentação e as condições de manejo. Além disso, esse meio biológico complexo é sensível às técnicas de conservação adotadas após a ordenha, como a refrigeração, e ao desenvolvimento da flora microbiana natural que o habita. Por isso, essas variações influenciam diretamente a qualidade e as características do leite que será utilizado na fabricação do queijo.

O impacto no contexto brasileiro

No Brasil, a diversidade das práticas de manejo e conservação do leite reflete-se na riqueza dos perfis sensoriais dos queijos produzidos. Assim, a flora microbiana nativa do leite cru, preservada em muitas produções artesanais, torna-se fundamental para o desenvolvimento dos sabores e texturas típicos que caracterizam esses queijos regionais.

A necessidade de etapas preparatórias

Diante dessa complexidade, torna-se necessário avaliar com cuidado a necessidade de submeter o leite a etapas preparatórias antes da transformação em queijo. Nesse sentido, os procedimentos podem envolver filtragem, padronização do teor de gordura, tratamentos térmicos ou inoculação de culturas selecionadas.

O valor do leite cru na produção artesanal

No entanto, em muitos queijos artesanais brasileiros — especialmente os produzidos com leite cru —, opta-se por não realizar tratamentos prévios. Desse modo, preserva-se a microbiota natural e garante-se a autenticidade e a identidade territorial do produto. Portanto, essa decisão técnica depende do tipo de queijo, do processo produtivo adotado e do perfil sensorial que se pretende alcançar.

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