A Arte da Coagulação Lática: Como os Queijos Artesanais Ganham Vida
Você sabia que alguns queijos podem levar até 24 horas para começarem a tomar forma?
Esse processo é conhecido como coagulação lática e é um dos métodos mais tradicionais e delicados da produção de queijos artesanais. Muito além de uma técnica, ele é um verdadeiro resgate da arte queijeira, valorizando textura, sabor e qualidade.
O que é a coagulação lática?
Na produção de queijos, a coagulação lática é resultado da ação conjunta de dois fatores.
Primeiro, ocorre a acidez natural produzida pelas bactérias lácticas. Em seguida, entram em cena as enzimas coagulantes, que auxiliam na formação da massa.
Dessa forma, durante um período de 12 a 24 horas, acontecem ao mesmo tempo a coagulação e a acidificação. Como resultado, obtém-se uma coalhada frágil, macia e permeável, que se contrai de forma delicada e natural.
Por que esse processo é especial?
Ao contrário de outros métodos, a coalhada formada pela coagulação lática não precisa de força mecânica intensa para perder o soro.
Pelo contrário, ela pode ser drenada com movimentos sutis, utilizando apenas conchas e viragens suaves.
No entanto, existe uma exceção importante: a chamada coalhada pré-escorrida, que exige um cuidado adicional durante o manuseio.
Assim, percebe-se que esse método é típico de queijos frescos e artesanais, como alguns queijos de leite cru. Além disso, ele preserva os sabores originais do leite, garante uma textura única e resulta em um produto mais saudável e autêntico.
O valor do queijo artesanal no Brasil
O Brasil tem se destacado cada vez mais no cenário internacional pela produção de queijos artesanais de excelência.
Por isso, técnicas tradicionais, como a coagulação lática, mantêm viva a herança cultural do queijo e fortalecem a identidade gastronômica do país.
Em outras palavras, o consumidor que aprecia esse tipo de produto valoriza não apenas o sabor, mas também a história e a dedicação presentes em cada peça.
Na Escola de Queijo, ensinamos desde 1994 os segredos da produção artesanal, formando mestres queijeiros e apaixonados pelo universo dos lácteos.
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