Receita Queijo de Coalho

O Queijo Coalho é muito tradicional no Nordeste do Brasil, sendo um tipo de queijo ideal para assar ou consumido in natura. A receita abaixo é elaborada para se fabricar 2 queijos com aproximadamente  500 gramas cada queijo.
Com baixo investimento é muito fácil fazer o Queijo de Coalho em casa, bastando a aquisição do KIT para Fabricação do Queijo de Coalho, que inclui todos os utensílios e ingredientes necessários à fabricação (exceto leite e utensílios domésticos).

Ingredientes e utensílios:

10 litros de leite pasteurizado (em saquinhos), leite tipo “C” ou “B”;
5 ml de cloreto de cálcio;
2 ml do Coagulante Quimase (dissolvido em 3 colheres de água filtrada);
1 termômetro para laticínios;
2 formas retangulares para queijo Coalho e sal na dosagem 100 gramas.

Dica:
Não utilizar leite “homogeneizado” para a fabricação de queijos, isto dificulta a formação da coalhada.
Caso utilize leite direto da fazenda, é necessário efetuar a pasteurização (vide ao final como pasteurizar o leite direto da fazenda.
O ” leite em caixinha” não serve para fabricação de queijos.

Como fazer o Queijo de Coalho em casa:
Depositar o leite na panela e aquecer até atingir a temperatura de 36ºC (utilize o termômetro para controlar a temperatura).

Desligar a chama e fazer a adição dos ingredientes, distribuindo de forma uniforme sobre o leite e mexendo por 1 minuto para cada adição (o coagulante deve ser sempre o último ingrediente a ser adicionado).

Após a adição do coagulante, deixar o leite em repouso por um período de 30 a 40 minutos, verificando se ocorreu a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a mesma começou a se desgrudar da panela; este é um sinal do ponto para se cortar a coalhada).

Com o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela, numa distância de um centímetro entre um e outro corte.
Após o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem).
Após o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares, por toda extensão e profundidade da panela por 20 minutos.
Decorridos este tempo, inicia-se o aquecimento da massa sob mexedura constante e intensa até que a massa atinja a temperatura de 45ºC (tempo médio de uns 20 minutos até atingir a temperatura desejada). Desligar a chama e mexer por mais 20 a 30 minutos, até observar certa secura dos grãos (massa mais firme e seca).

O ponto do Queijo de Coalho:
O ponto do queijo ocorre após 60 a 70 minutos contados a partir do momento do corte. A massa, mais firme, deposita-se com facilidade no fundo da panela e apresenta certa rigidez.

Após o ponto, retira-se a totalidade do soro (até que a massa comece a aparecer) e faz-se a salga adicionando o sal dissolvido em uma pequena quantidade de soro (100 gramas de sal dissolver em 5 copos de soro) misturando de maneira uniforme. Após este procedimento deixa-se a massa em repouso por 10 minutos e enforma-se.
A massa deverá ser depositada nas formas, revestidas com o dessorador, tampadas e finalmente prensadas.

Como prensar o Queijo de Coalho:
As formas podem ser colocadas umas sobre as outras e sobre a primeira (de cima para baixo), coloca-se um peso de um saquinho de sal ou outro tipo de peso que tenha em casa.
Deixar por um período de 1 hora e meia.

Depois de corridos este tempo, retira-se os queijos da forma, virando-os (ponta à cabeça).
Após a prensagem, desenformar os queijos, retirar possíveis rebarbas de massa e novamente prensar sem o dessorador, por um período de 30 minutos.
Os queijos prensados devem ser armazenados na geladeira e já podem ser consumidos!

Como pasteurizar o leite cru para fabricação de queijo?

Sempre utilize o leite de animais sadios e que não estejam em tratamento com algum tipo de antibiótico.
O leite deve ser coado e aquecido até atingir a temperatura de 65ºC que deverá ser mantida por 20 minutos (utilize o termômetro para medir a temperatura e mexa lentamente para distribuir uniformemente o calor). Depois de 20 minutos, resfrie para a temperatura de adição do coalho (normalmente na faixa de 36 a 38ºC). Esta metodologia deve ser aplicada somente para a fabricação de queijos.

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