Como medir a acidez do leite?
Como verificar a acidez do leite?
O teste de análise de acidez do leite, é um teste importante pois permite saber com precisão se houve variação da acidez do momento da ordenha à utilização do leite propriamente dita.
Ou seja, quando encontramos valores superiores às faixas normais, esta elevação pode ser um indicativo de condições precárias de higiene no momento e pós ordenha, deficiência de refrigeração, utensílios mau higienizados, tempo prolongado de estocagem ou todos estes fatores em conjunto.
Leite com acidez, alterada, representa um produto final com qualidade inferior possivelmente seguido de perda de rendimento.
Você pode facilmente testar a acidez do leite e soro de queijos com nosso KIT PARA TESTE ACIDEZ.
Este KIT é sugerido para aqueles que realmente irão elaborar queijos e outros derivados lácteos com frequência.
O KIT – TESTE ACIDEZ compõem-se de:
1 Acedímetro de Dornic.
1 Copo Becker.
1 Solução de Dornic.
1 Solução de Fenolftaleína.
Como fazer a análise de acidez do leite?
O Acedímetro de Dornic, é composto de um reservatório para Solução Dornic e deve estar sempre carregado com esta solução. Quando for utilizar, carregar a coluna graduada, com a Solução do reservatório, pressionando com a bombinha de borracha. O excesso de solução, retorna ao reservatório com a solução no zero da escala graduada.
Acidez do Leite:
Leite recém ordenhado com condições impecáveis de higiene e refrigerado imediatamente: 14 a 15ºD.
As variações nas elevações podem ocorrer em função do manejo da produção leiteira, condições de higiene, refrigeração, transporte, clima, etc.
A faixa de acidez considerada normal deverá estar compreendida entre 14ºD até 18ºD.
A utilização para produção deverá seguir critérios bem rigorosos, uma vez que alguns produtos requerem leite com níveis de acidez mais reduzidos que outros produtos, como a seguir:
Faixa de acidez do leite natural: 14 a 18ºD (graus Dornic)
Leite para longa vida: 14 a 16ºD;
Leite para pasteurização em saquinhos: 14 a 17ºD;
Leite para iogurte: 14 a 17ºD;
Leite para queijos: 14 a 18ºD;
Leite para doce: 14 a 17ºD;
Leite para requeijão: 14 a 18ºD.
Acidez do soro: A acidez do soro pode ser medida utilizando a mesma metodologia utilizada para a medição da acidez do leite.
Via de regra, a acidez do soro representa em torno de 2/3 da acidez original do leite e não deve ultrapassar 13ºD, nas condições normais.
Soro para elaboração de bebida láctea: 8 a 11ºD;
Soro para elaboração de ricota: 8 a 13ºD.
Por que é importante testar a acidez do soro para fabricação de Ricota?
O soro com acidez acima de 13ºD é considerado um soro ácido. Soro ácido não rende ricota de qualidade e em quantidade.
Adicionar 5 gotas da Solução de Fenolftaleína sobre a amostra do leite e agitar suavemente.
A Solução de Fenolftaleína é conhecida como Solução Indicadora, à medida que a Solução Dornic reage com o leite, este muda de cor (tendendo para o rósea).
Pressionar a torneira do Acedímetro, deixando cair, gota a gota a Solução Dornic, contida na escala graduada, agitando suavemente. Continue até o aparecimento de uma leve coloração rosada (use o leite para comparar) que irá persistir por 15 a 20 segundos.
Pressionar a torneira do Acedímetro, deixando cair, gota a gota a Solução Dornic, contida na escala graduada, agitando suavemente. Continue até o aparecimento de uma leve coloração rosada (use o leite para comparar) que irá persistir por 15 a 20 segundos.
Verifique na coluna quantos ml de solução Dornic foram gastos, cada divisão na coluna, representa 1ºD (um grau Dornic).
Exemplo: Se gastou 1,6 ml o leite esta com 16ºD (graus Dornic).
Medir 10 ml do leite a ser testado (utilizando a seringa plástica) e adicionar no copo becker que acompanha o KIT.
Faça o teste contra uma superfície branca (uma folha de papel, por exemplo).
