Ricota Fresca
Ricota Fresca
A ricota fresca apresenta formato cilíndrico, com sabor albuminoso, suave, levemente salgada podendo ser condimentada ou defumada. Deve preferencialmente ser comercializada em porções de 200 a 300 gramas.
A massa é obtida por desnaturação proteica (calor e ácido) das proteínas contidas no soro.
Em uma fabricação de queijos cujo, o rendimento teórico é de 10%, os outros 90% representam o soro (que carreia metade dos constituintes sólidos do leite) o qual é a matéria prima para a elaboração de Ricota.
Tecnologia:
O soro deve ser oriundo da fabricação de queijos coalhados por coagulantes cuja, a acidez máxima deve ser de 12ºD. Deve ser coado ou filtrado para eliminação de pedaços de massa.
Opcionalmente podemos fazer a adição de leite integral ou desnatado (numa dosagem equivalente a 4% calculada sobre o volume de soro) o qual irá proporcionar melhor rendimento, consistência e sabor à ricota.
| Ingredientes | Parâmetros | Medida caseira |
| Soro fresco de queijos (acidez máxima de 12ºD) | 100 litros | 15 litros de soro |
| Leite integral ou desnatado | 4 litros | 600 ml de leite |
| Bicarbonato de sódio | 50 gramas | 8 gramas |
| Ácido cítrico | 100 gramas | 15 gramas |
| Sal refinado de qualidade | 500 gramas(dissolvidos no soro) | 75 gramas |
Após a seleção do soro, que deverá ser coado ou desnatado destiná-lo ao tanque de fabricação adicionando o bicarbonato de sódio, que pode ser adicionado diretamente ao soro.
Inicia-se o aquecimento (indireto ou direto) até atingir a temperatura de 70ºC, fazendo a adição do leite, neste momento.
Continua-se o aquecimento até que atinja a temperatura de 90ºC (observa-se ou não o afloramento de preciptados, como se o soro estivesse “talhando”).
Este deve ser momento da adição do ácido, que deverá estar diluído em 10 partes de água, com a redução do calor e cessando a agitação.
O afloramento:
A combinação do ácido e calor constituem os agentes capazes de desnaturar as proteínas do soro, este fenômeno denomina-se afloramento da ricota, que é o momento da desnaturação total.
A ricota é uma combinação de parte de todos os constituintes do leite, que quedam no soro e por último em seu formato final. Na prática obtém-se 1 quilo de ricota para cada 20 a 25 litros de soro.
Depois de aflorada, a massa deve ser recolhida com auxílio de conchas especiais, e diretamente depositadas na forma.
Salga:
É opcional e deve ser mais uma decisão mercadológica que técnica, pois havemos de encontrar consumidores para as mais variadas adições (sem sal, com sal, condimentada, temperada e defumada).
A salga pode ser: através do queijo (queijo Minas Frescal com salga no leite), por polvilhamento (polvilhando sal sobre a massa depois de aflorada).
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