O que é doce de leite?

O doce de leite é um produto amplamente difundido nos países de língua latina (Brasil, Argentina, Espanha, Chile, Uruguai, Itália), ocupando lugar de destaque entre os derivados do leite. Segundo o Regulamento Técnico Mercosul para Fixação de Identidade e Qualidade de Doce de Leite (Portaria nº 354, de 4 de Setembro de 1997), este é o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ ou creme adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ ou outros dissacarídeos).

No Brasil apesar de ser um produto amplamente consumido, podemos destacar que grande parte desta produção é artesanal tratando-se de um produto que depende muito da habilidade individual de cada fabricante, embora podemos ressalvar a condição de equipamento que na maioria das vezes são limitados (tachos de cobre em fogão à lenha, tachos mecânicos abertos).

Físico-Químicas:

Sensoriais:

Consistência: cremosa ou pastosa, sem cristais perceptíveis sensorialmente. No Doce de Leite para Confeitaria e Sorveteria a consistência poderá ser mais firme. Poderá ainda apresentar consistência semi-sólida ou sólida (doce em tabletes ou barra) desde que a umidade não supere 20% m/m.

Cor: Castanho caramelado ou na cor correspondente ao corante adicionado quando se tratar do Doce de Leite para Sorveteria.

Sabor e Odor: doce característico, sem sabores e odores estranhos.

CLASSIFICAÇÃO:

O Doce de Leite poderá ser classificado pelo seu teor de gordura e pela a adição ou não de outras substâncias alimentícias. Com relação ao teor de gordura pode ser classificado como: Doce de Leite (teor máx. 9% de matéria gorda) e Doce de Leite com Creme (acima de 9%). Com relação a outras substâncias alimentícias pode ser classificado como: Doce de Leite ou Doce de Leite sem Adições e Doce de Leite com Adições.

DENOMINAÇÃO DE VENDA:

1. Doce de Leite: terá esta denominação no rótulo quando o produto possuir teor de matéria gorda conforme os requisitos físico-químicos anteriormente citados e não tenha sido adicionado de outras substâncias alimentícias não lácteas, excluindo os açucares.
2. Doce de Leite para Confeitaria: terá esta denominação quando adicionado de aditivos espessantes/ estabilizantes e/ ou umectantes autorizados (vide tabela anexo 1).

Nota:

O Doce de Leite e o Doce de Leite para Confeitaria se encaixam na classificação: Doce de Leite sem Adições. Contudo poderá ser incluído “Com Creme” quando o teor de matéria gorda se encaixar nestes casos.

1. Doce de Leite com… ou Doce de Leite Misto: será assim denominado quando for adicionado de: cacau, chocolate, amendôas, amendoim, frutas secas, cereais e/ ou outros produtos alimentícios isolados ou misturados (entre 5 e 30% m/m no produto final) e que tenham sido adicionados ou não de aditivos espessantes/ estabilizantes e/ ou umectantes autorizados.
2. Doce de Leite para Sorveteria ou Doce de Leite para Sorveteria adicionado de…: Quando o produto for destinado à elaboração de
3. Doce de Leite para Uso Industrial: Quando o produto for produzido exclusivamente para uso industrial como matéria prima para outros produtos alimentícios e contenham uma concentração de ácido sórbico e/ ou seus sais maior que 600 mg /Kg até 1000 mg/ Kg ambos expressos em ácido sórbico. Esta denominação será obrigatória.

Nota:

1. Denominação obrigatória para “Doce de Leite para Sorveteria” quando o produto for adicionado dos seguintes corantes: Caramelo (INS 150 a, b, c e d) e quantidade suficiente para a tonalidade desejada.
2. Pode-se indicar no rótulo as expressões: em tablete, em pasta, pastoso, se referindo a sua forma de apresentação.

DOCE LIGHT:

Para ser considerado um produto light o doce de leite deverá se encaixar nas regulamentações da Portaria nº 27 de 13 de Janeiro de 1998, Secretaria da Vigilância Sanitária, do Ministério da Saúde, que estabelece:

1. O produto deverá ser comparado a um produto “tradicional”, devendo ocorrer redução no valor energético em 25%, mantendo uma diferença maior que 40 kcal/ 100 gramas para produtos sólidos e 20 kcal/ 100 ml para produtos líquidos.
2. Se a redução for em açúcar, também deverá respeitar uma diferença, maior que 5 gramas/ 100 gramas ou 100 ml para sólidos e líquidos
3. Se a redução for em gordura também deverá respeitar uma diferença de 3 gramas de gorduras/ 100 g de (sólidos) e 1,5 g gorduras 100 ml (líquidos).
4. Pode-se fazer a redução tanto em açúcares quanto em

DOCE DE LEITE DIET:

Regulamentado pela Portaria nº 28 de 13 de Janeiro de 1998, Secretaria da Vigilância Sanitária, do Ministério da Saúde. Enquadra-se na classificação de Alimentos para dietas com restrição de nutrientes, neste caso para restrição de carboidratos (sacarose, frutose e/ ou glicose). Alimentos formulados para atender às necessidades de pessoas com distúrbios no metabolismo desses açúcares. Deve conter no máximo 0,5 grama de sacarose, frutose ou glicose (dextrose) por 100 gramas ou 100 ml do produto final a ser consumido. Para este tipo de produto faz-se a substituição da sacarose, frutose ou glicose, por adoçantes dietéticos, que não devem conter em sua formulação qualquer desses alimentos. Dentre os muitos adoçantes utilizados podemos citar: sacarina, ciclamato, aspartame, estevíosideo, sucralose, agentes de corpo como o lactitol, polidextrose, sorbitol.

LIGHT E DIET:

No produto light há apenas uma redução no valor energético, reduzindo gordura, açúcares ou ambos em conjunto.

No produto diet, é feita a substituição do açúcar (normalmente sacarose e/ ou glicose) por um adoçante dietético.

O produto diet apesar de não conter açúcar, poderá ser formulado com alto teor de gordura.

Em síntese um produto diet, está relacionado com a ausência de sacarose, glicose e/ ou frutose e é um produto direcionado para diabéticos.