Maturação de queijos – conceitos

Maturação de Queijos

A maturação dos queijos é feita, na maioria dos casos, em ambientes com controle de temperatura e umidade (quando os queijos são maturados fora da embalagem).

O tempo varia de acordo com o tipo e legislação específica, podendo ir de poucas semanas a muitos meses.

Na produção de queijos, utiliza-se leite proveniente de várias espécies como leite de vaca, cabra e ovelha serem bastante comuns na produção de queijos especiais em muitos países, não deixando de mencionar a produção crescente de queijos com leite de búfala.

O princípio básico para a maturação do queijo são as mesmas, não importa de qual espécie leiteira que provém o leite.

Basicamente a produção de queijos é baseada em três processos fundamentais: a concentração dos componentes do leite; a preservação dos constituintes do leite e a modificação biológica/ enzimática dos componentes do leite.

Concentração

A etapa de concentração é efetuada pela precipitação da caseína do leite, quer por meio ácido ou ação enzimática (promovida pelos coagulantes).

A caseína, assim denominada a principal proteína do leite juntamente com sais de cálcio forma uma malha (como se fosse uma rede) retendo gordura e demais componentes do leite (sais, lactose, proteínas do soro, água) e também proporcionalmente removidos na fase aquosa denominada soro.

Preservação

A preservação do leite (coalhada) é parcialmente provocada pela concentração sem si, que reduz a atividade de água, e em parte pela formação do ácido lático oriundo do processo de fermentação pelo fermento adicionado (bactérias láticas). Além disso, a salga utilizada nos mais diferentes graus conforme o tipo de queijo produzido, também reduz a atividade de água.

Modificação biológica/ enzimática

A maturação do queijo constitui uma longa série de reações enzimáticas, sob as quais os frescos componentes do leite concentrado e preservado são transformados em queijos. Para a maioria das variedades específicas de queijo, a caseína desempenha o papel dominante no processo de amadurecimento, embora a gordura seja o componente decisivo na maturação de variedades especificas como os queijos azuis ou queijos especiais elaborados a partir de leite de cabra ou leite de ovelha.

A gordura do leite é degradada por várias lipases (esterases) em ácidos graxos livres, os quais são transformados em compostos aromáticos por uma série de enzimas.

Para a maioria das variedades de queijos, os carboidratos do leite (lactose e carboidratos liberados a partir das glicoproteínas) são convertidos em ácido lático pelo fermento lático no decorrer da fermentação inicial do leite no processo de fabricação da massa, sendo que parte é removida pelo soro de leite, juntamente com as proteínas do soro de leite e outros solutos (sais e elementos dissolvidos na água).

Os carboidratos, no entanto, são importantes para o amadurecimento de muitas variedades de queijos, principalmente em queijos com formação de olhaduras.

Em síntese a maturação irá promover:                        

• Desenvolvimento do sabor.
• Desenvolvimento do aroma.
• Desenvolvimento do aspecto (tipo de casca).
• Formação de textura.

Crosta (casca) do queijo

A superfície ou crosta do queijo (denominada também de casca) é determinada por alguns fatores:

1º. Pelo tipo de queijo a elaborar, neste caso a crosta e seu acabamento final são peculiares ao determinado tipo de queijo, identificando-o por este quesito (o camembert, por exemplo é um queijo de crosta mofada por mofo branco).

2º. Pelos tratamentos empregados no decorrer da maturação e no seu acabamento final (o provolone, por exemplo possui uma crosta firme sendo defumado natural ou artificialmente).

3º. Opção de alguns fabricantes em maturar o queijo embalado, para que não haja formação de casca e perda de rendimento (umidade), no decorrer desta maturação (o que ocorre atualmente com o queijo prato).

Queijo sem casca

Utiliza-se embalagem com película plástica encolhível, em sistema de vácuo, popularmente denominada embalagem em nylon poli (composta de várias camadas de proteção e muito utilizada em alimentos processados apresenta pouca permeabilidade ao vapor d’água e oxigênio, baixíssima permeabilidade ao gás carbônico, excelente resistência a ácidos e bases, transparente ou pigmentada, contraindo facilmente quando aquecida).

Vantagens:

Economia de mão de obra;

Proteção melhor do queijo contra roedores, contaminação (mofos e leveduras), ácaros;

Permite um melhor transporte do produto;

Permite empilhar os queijos durante a maturação;

Não é necessário o controle da umidade relativa do ar URA;

O queijo é totalmente comível;

Proporciona uma excelente apresentação;

Diminuição da perda de umidade (o queijo quando embalado no sistema à vácuo praticamente não perde umidade, quando comparado aos queijos maturados que podem perder até 10% de seu peso original);

Sistema utilizado pela grande maioria da indústria de queijos, salvo exceção para os queijos especiais.