Instalação e legalização de fábrica de laticínios

Quais as exigências legais para se montar uma fábrica de laticínios de pequeno porte?
Qual a estrutura necessária?
Quais equipamentos básicos?

Voltado a responder estas e tantas outras perguntas de empreendedores e interessados no assunto, Queijos no Brasil lança esta matéria abordando a montagem de uma pequena fábrica de laticínios de forma simples e objetivo.

Não temos a pretensão de responder todas as questões que envolvem a atividade de produção de láticos, todavia pretendemos elucidar as dúvidas básicas que nortearão os rumos de um provável projeto.

A Estrutura
Do projeto estrutural deverão constar:

• Plataforma de recepção de leite;
• Laboratório físico-químico;
• Sala de fabricação;
• Câmara de salga;
• Câmara de maturação;
• Câmara de produtos embalados;
• Embalagem;
• Expedição;
• Depósito de embalagem;
• Depósito de condimentos;
• Caldeira;
• Área para produção de frio;
• Escritório;
• Sala Inspeção Federal;
• Banheiros;
• Vestiários;
• Refeitório.
 

O SIF ( Secretaria de Inspeção federal)
Para a autorização junto a Secretaria de Inspeção Federal (SIF) serão necessários:
• Planta Baixa da Indústria e Lay-out dos Equipamentos;
• Cortes;
• Fachada;
• Lista de Equipamentos;
• Planta do Escritório, Sala da Inspeção Federal, Refeitórios e Vestiários;
• Planta de Situação das Construções no terreno;
• Lista de Equipamentos;
• Memorial Econômico Sanitário;
• Memorial Econômico Sanitário;
• Memorial da Construção;
• Requerimento solicitando vistoria do terreno;
• Requerimento solicitando aprovação prévia do projeto;

Para o Registro do Estabelecimento junto ao Ministério da Agricultura se faz necessário cumprir uma série de normas, após elabora-se um processo no qual deverá constar todas as etapas para aprovação do estabelecimento.

Aprovação do terreno
Para início de qualquer atividade, se faz necessário:
a) Pedido de aprovação do terreno, para todas as indústrias que dependem de edificação para o seu funcionamento. (Art. 59 RIISPOA);
b) Após inspecionada e aprovada a área para a finalidade proposta através do Laudo de
Inspeção de Terreno, emitido pelo Ministério da Agricultura, o interessado dará prosseguimento ao pedido com a elaboração de um projeto detalhado, de acordo com as seguintes orientações:

Localização
Conforme o SIF, a área do terreno deve ser compatível com o estabelecimento, prevendo-se futuras expansões. É recomendado um afastamento de 10 (dez) metros dos limites das vias públicas ou outras divisas, salvo quando se tratar de estabelecimentos já construídos, que tenham condições fáceis de entrada e saída, bem como circulação interna de veículos.
As áreas, com pátio e vias de acesso, devem ser pavimentadas e urbanizadas, evitando a formação de poeira e facilitando o escoamento das águas. As demais áreas deverão receber jardinagem completa.
Na elaboração do projeto outros aspectos de fundamental importância quanto à posição da fábrica devem ser observados, a saber:
• facilidade na obtenção da matéria-prima;
• localização em ponto que se oponha aos ventos dominantes que sopram para a cidade;
• terreno seco, sem acidentes, de fácil escoamento das águas pluviais, não passíveis de
inundações;
• afastadas de fontes poluidoras de qualquer natureza;
• facilidade de acesso;
• facilidade de fornecimento de energia elétrica e meios de comunicação;
• facilidade no abastecimento de água potável;
• facilidade no tratamento e escoamento das águas residuais;
• preferencialmente próximo à corrente de água, que esteja acima da cidade;
• facilidade na delimitação da área.


Projeto
Para buscar a inspeção junto ao SIF, o projeto precisa conter os seguintes documentos:
a) Requerimento do industrial pretendente, dirigido ao Sr. Secretário de Inspeção de Produto Animal (SIPA) em Brasília DF, no qual solicita aprovação prévia do Projeto;
b) Memorial descritivo da construção;
c) Memorial Econômico-Sanitário;
d) Termo de compromisso;
e) Parecer(es) da(s) Secretaria(s) de Saúde e/ou Prefeitura (Art. 47 RIISPOA –    Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal);
f) Licença de instalação passada pelo INAMB (Instituto de Preservação Ambiental – Art. 47 RIISPOA);
g) RT do engenheiro responsável pelo projeto – CREA da região;
h) Plantas:
– situação – escala 1/500
– baixa – escala 1/100
– fachada – escala 1/50
– cortes – escala – 1/50
– detalhes de equipamentos – escala 1/10 ou 1/100;
– hidro-sanitária – escala 1/100 ou 1/500.

As plantas ou projetos devem conter :
– Orientação;
– Posição da construção em relação às vias públicas e alinhamento dos terrenos;
– Localização das partes dos prédios vizinhos, construídos sobre as divisas dos terrenos; – Perfil longitudinal e perfil transversal do terreno em posição média, sempre de nível (Art. 55 RIISPOA).

DEPENDÊNCIAS DA FÁBRICA
Na fabricação de queijo, é de extrema importância ser atentar com a higiene do
estabelecimento.
As dependências da fábrica devem ser amplas e ventiladas com telas de arame em toda porta e janela, para evitar moscas, roedores, pássaros e de contaminantes ambientais como fumaça poeira entre outros. O prédio precisa ser isolado e destinado exclusivamente a fabricação de laticínios. Além disso, deve estar situado em um lugar seco com disponibilidade de água para manejo das instalações. A construção do edifício deve ser todo feito em alvenaria em área distante (100 metros, no mínimo) de fontes de contaminação, como brejos, curais, entre outros.
A sala de recepção da matéria-prima deve ter em anexo um pequeno laboratório onde serão realizadas análises rápidas sobre os valores higiênicos e comercial do material recebido, devendo ter, no mínimo, aparelhamentos para dosagem de matéria gora, acidez, densidade e sujidade. A sala recepção deverá contar com medidores, balanças e filtros para leite.
A sala de fabricação deve ser arejada, ter piso impermeável de fácil higienização, resistentes ao impactos e antiderrapantes não podendo apresentar rachaduras. Deve possuir caimento para a adequada drenagem em canaletas e ralos sifonados, impedindo o acúmulo de líquidos e o fluxo de odores. As paredes deverão ser construídas e revestidas com materiais não absorventes e laváveis, apresentando cor claras.
Os ângulos entre as paredes, entre as paredes e os pisos, e entre as paredes e tetos ou forros, deverão ser arredondados para facilitar a limpeza.
Os tetos e os forros deverão ser construídos de modo que se impeça a acumulação de sujidade e se reduza ao mínimo a condensação de vapores e a formação de mofo, devendo ainda, serem de fácil limpeza.

Os lavatórios devem ser constituídos por pia com água corrente, recipientes para sabão,
sistema de secagem das mãos, torneiras acionadas por pedal e cesto para descarte de toalha de papel.
A sala de vapor destinada a aquecer o leite nas cubas, a massa em fabricação e a esterilização do vasilhame ou do fogão, devem estar em uma sala separada, contígua à da fabricação.
A fábrica deverá dispor de iluminação natural e artificial adequadas que possibilitem a realização de todas as tarefas. Os pontos de luz, em qualquer área de manipulação, devem ser protegidos contra queda e o estilhaçamento das lâmpadas. As instalações elétricas podem ser embutidas ou aparentes, neste caso, protegidas por conduítes apoiados nas paredes ou teto, não sendo indicado a presença de cabos pendurados nas salas de manipulação.
Além dos cuidados com o local de produção, os equipamentos e utensílios utilizados, o produtor deve estar atento ainda à qualidade das matérias-primas empregadas. Elas devem
ser adquiridas de fornecedores idôneos, que obedeçam a legislação pertinente a seus produtos e, se possível, possuam selos ou certificados que atestem a qualidade do produto.

TRATAMENTO DE EFLUENTES
Durante a fabricação do queijo, um resíduo com alta concentração de matéria orgânica é
produzido, por causa do soro resultante deste processo, bem como um pH mais baixo, devido a formação do ácido láctico. Como essas substâncias poluem o meio ambiente é obrigatório que se faça um tratamento desses dejetos.
Além disso, os produtos químicos utilizados na limpeza da fábrica e dos equipamentos também precisam receber um tratamento adequado, visto que também podem contaminar o meio ambiente.
Assim, para reduzir e até eliminar esses resíduos oriundos do processo de fabricação etambém da limpeza, é preciso que haja um tratamento de efluente adequado e eficiente levando em consideração, cada tipo de sujidade produzida em cada setor e também a quantidade de resíduos gerados.


EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS PARA A PRODUÇÃO DE QUEIJO

▪ 01 tanque para recepção de leite, fabricado em aço inoxidável AISI 304 n.16, com polimento sanitário, saída de 1 1/2″, macho SMS, com tampa e coador com furos de 2 mm.

▪ 02 tanques de parede para fabricação de queijo, formato retangular construído internamente em aço inoxidável AISI 304 n.14, com polimento sanitário, e externamente em aço de 1/8″ com serpentina para circulação do meio aquecedor ou refrigerador ou refrigerante, entrada para vapor e água gelada, ladrão suspiro, tampão de esgotamento, saída em tudo de aço inoxidável de 2″, com macho de expansão em rosca RJT.

▪ 01 tina para filtragem da massa, fabricada em aço inoxidável AISI 304 n.16, com polimento sanitário.

▪  01 pasteurizador de placas.

▪ 01 mesa, medindo 1,90m x 1,90m, com tampo em aço inoxidável AISI 304, com polimento sanitário e pés em tubo preto de 1″, com acabamento pintado de branco.

▪  01 pá para filtragem da massa, fabricada em aço inoxidável AISI 304, com polimento
sanitário.

▪  01 jogo de liras para corte de coalhada, horizontal e vertical, totalmente fabricadas em aço inoxidável AISI 304.
A distância padrão entre os fios de corte é de 2cm.

▪  01 rolo totalmente fabricado em aço inoxidável AISI 304, com polimento sanitário.

▪  01 mexedor de coalhada tipo macalé, todo em aço inoxidável AISI 304, com polimento
sanitário.

▪  01tanque para salga de queijo, com capacidade para mil litros.

▪  01 prensa mecânica, fabricada em aço AISI 304, com rodízios.

▪  Formas na quantidade, no tamanho e no formato das peças a serem produzidas.

▪  01 desnatadeira centrífuga, elétrica.

  

FLUXO DE PRODUÇÃO DE QUEIJOS

Apresentamos abaixo um modelo simplificado da fabricação de queijos.

Seleção do leite
â
Coagulação
â
Tratamento da massa
â
Enformagem
â
Prensagem
â
Salga
â
Cura
â
Armazenamento
â
Comercialização

LEGISLAÇÕES:
A ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) juntamente com o Ministério da Agricultura tanto desenvolvem os Regulamentos Técnicos, as Normas e as Portarias como também fazem a fiscalização. Por isso é de suma importância o cumprimentos de cada regulamento exigido, para que não haja nenhum tipo de problema legal com a produção dos queijos.
Para obter informações mais detalhadas sobre os procedimentos operacionais do Serviço de Inspeção Federal, acesse o site do Ministério da Agricultura.