Fabricar Iogurte Natural – Tradicional ou Clássico

Denomina-se iogurte tradicional o produto em que a fermentação do leite ocorre na própria embalagem.

Basicamente após a pasteurização o leite é adicionado do fermento lático e envasado. A etapa seguinte é a fermentação sob determinadas condições de processo como veremos a seguir.
Este produto apresenta consistência firme e normalmente não é aromatizado ou adoçado, daí a origem da palavra natural. Pode ser elaborado a partir de leite integral, semi desnatado ou desnatado.

Iogurte natural com leite semi desnatado
Ingredientes para 100 litros de leite:
Leite semi desnatado com teor de gordura de 2%.
Gelatina natural (200 bloom) na dosagem 250 gramas.
Fermento Iogurte Docina – 100 litros

Técnica:
1. Após a seleção do leite e ajuste do teor de gordura, destiná-lo para iogurteira.
2. Adicionar a gelatina e acionar o agitador mecânico.
3. Iniciar o processo de pasteurização que consiste no aquecimento do leite até atingir a temperatura de 85ºC. Ao atingir a temperatura, desligar a fonte de calor (vapor ou gás), manter o agitador acionado marcando o tempo de 15 minutos.
4. Decorrido o tempo, iniciar o processo de resfriamento do leite até a temperatura de 40 a 42ºC.
5. Adicionar o fermento na dosagem indicada.
6. Envasar os potes, lacrando-os com selo de alumínio.
7. Incubar em estufa regulada para temperatura de 40ºC.
O tempo de fermentação ocorre por um período de 5 a 6 horas findo o qual verifica-se a formação de um gel (coalhada), lisa, brilhante e sem desprendimento de soro ou gases.
8. Retiram-se os potes da estufa e levá-os imediatamente para câmara fria ou freezer refrigerador regulados para se trabalhar com temperatura máxima de 5ºC.
9. Armazenamento em temperatura máxima de 5ºC e validade de até 40 dias.

Pontos importantes:
Fazer testes de resíduos antibióticos no leite antes do processamento. 
A acidez no momento do ponto deve estar compreendida entre 65 a 72ºD (graus Dornic) ou pH de 4.5 a 4.6.

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