Revestimento Queijo - Negro

Uso de revestimento em queijos no decorrer da cura ou maturação

A aplicação do revestimento ou cobertura em queijos é um tratamento usualmente eficiente, aplicado sobre a crosta (casca) de queijos semi duros e duros no decorrer do processo de cura.

Compõem-se de uma dispersão aquosa comestível que após a aplicação forma-se uma fina película com capacidade de proteção contra fungos, ácaros, leveduras, elevando a qualidade e protegendo-os da deterioração física, química e/ou biológica, além de melhorar aspectos de sua apresentação externa.

Em síntese um bom revestimento deve permitir a maturação natural dos queijos uma vez que possui uma equilibrada permeabilidade em relação ao ambiente e aos fatores estabelecidos para maturação característica (não “isola” o queijo do ambiente permitindo a desidratação controlada do mesmo, ponto passivo na maturação de uma grande variedade de queijos).

A aplicação na fase certa no decorrer da maturação, evita portanto o desenvolvimento de organismos relacionados ao ambiente como os fungos e leveduras, impedindo a proliferação descontrolada e consequente perdas econômicas.

O acabamento final dos queijos artesanais e toda a linha de queijos onde a aparência externa representa um atributo de valorização pode ser feito com a aplicação do revestimento, tanto em película transparente (o que realça a coloração natural da peça, como o dourado/ amarelo de um queijo da Canastra) assim como o contraste de uma película negra ao fatiar um queijo Grana.

Enfim o revestimento deve ser aplicado como uma ferramenta eficiente para controle ambiental sobre cada peça de queijo em sua fase de maturação e acabamento final valorizando ainda mais o seu produto

QUANDO PODE SER APLICADO: o revestimento protege o queijo contra fungos e leveduras, controla a perda de umidade e permite um melhor acabamento final. Pode ser aplicado a partir de 10 a 15 dias após a saída da salmoura. Desta forma, a crosta apresentará determinada porosidade, permitindo assim a aplicação.

ANTES DE APLICAR: recomendamos a aplicação de uma solução alcoólica (água + álcool) com um pano levemente umedecido sobre a crosta, limpando assim de possíveis parasitas. Em seguida pode-se aplicar o revestimento com uso de um pincel. Passe nas laterais e crosta superior. Assim que secar, aplicar na parte inferior ou na outra face da peça. 

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